Ovo je Glass Mar sa ukrasom Koke Clos
“ **Bio sam veoma uzbuđen što sam došao u Madrid**. Imao sam ogromnu želju da imam mesto, makar bilo i malo, gde bi ljudi mogli probati ukuse što smo radili za vrijeme u Aponienteu i u taverni”. tako je sretan anđeo lav sa svojim novim projektom. On je sretan, i njegov tim i u Madridu smo pobijedili komadić mora na zemlji.
Staklo Mar Plankton Rice
Ángel León, ili kuhar mora kao što je poznato u gastronomskom svijetu, bio je arhitekta jednog od esencijalnih pomorskih hramova, aponiente . 'Mlin plime' u Puerto de Santamariji , gdje se kuha sve što dolazi iz mora, bilo da se radi o ribi visoki čin , ili onaj koji se smatra odbačenim.
Dugujemo mu morske kobasice , the planktonski bum , reinterpretacija Andaluzijski klasici i jestivo morsko svjetlo.
Kako? U posljednjem izdanju Madrid Fusiona, kuhar iz Cádiza je govorio o luminiscencija to je sve ostavilo bez teksta. Uspjeli su osušiti mikroorganizam koji proizvodi svjetlost i tim prahom osvijetliti svaku supu ili supu u kuhinji. Magic? Ne, gospodo, puno posla.
Glass Mar dimljena sardina
Sve ovo nam pomaže da se sa tim upoznamo genije kuhinje i da nam iz prve ruke kaže šta je jesenja projekcija . „Želeo sam da nađem mesto gde bih mogao da imam slobodu, gde ne bih da se brinem nakaradni stereotipi , i naravno, velika želja za kuhanjem u glavnom gradu sa svime što to podrazumijeva: ljudi iz svih krajeva, otvorenog uma, bez klišea, ili novčića i groznice manjih mjesta”.
A izabrani je bio Stakleni mar hotela Urban. Nisam mogao izabrati bolje. Pored svoje strateške lokacije, u samom centru Madrida, ovo mjesto ima posebno mjesto u srcu Ángel Leóna.
Ovo jelo od kavijara zove se "Kakav je okus mora?"
“Prvi put kada sam došao u Madrid došao sam u Glass. U to vrijeme to je bilo vrlo moderno mjesto. To je bilo mjesto gdje sam prvi put vidio Heston Blumenthal, do Ferrana Adria, Juan Mari Arzak ... Svi su se okupili ovdje u jednom od prvih Madridskih Fusiona. Poslednjih godina Staklo je prestalo da zvoni. Sada smo željeli da povratimo dobar rad prostorija i želimo da to postane referentna lokacija.”
Y Šta je Chef del Mar Glass? „A mješavina između Aponientea od prije nekoliko godina i nitkova iz taverne ”. Ovdje su došli da skuvaju ukusnu hranu, da ljudi umače hljeb i uživaju među skitničkim i sočnim jelima, tako da, daleko od medijskog buma, ko god ih posjeti može pronaći srž svog doma. Ukratko, mjesto za “dovedite more u Madrid”.
Prostor, uređen za ovu priliku Koke Clos To je već izjava namjere. Pozdravlja nas frazom: Nogama na tlu i glavom u moru ” i ogroman kostur kita koji ukrašava plafon mjesta. Samo deset tabela, u kojima 28 diners moći će da oduševljavaju ispred prozora prozirnim teglama planktona sa pozadinskim osvjetljenjem i finom, elegantnom i sočnom kuhinjom.
“More je naša ostava i ovdje je predstavljamo na najelegantniji mogući način”. Na primjer, meringue od ostriga . “To je jelo za sve one koji ne vole da jedu sirove kamenice. Je emulzija mekušaca i sa njim ne prestajem da prenosim taj ukus koji ima, a da ne bude oštro“.
Također Obrađeni su klasici kuće kao što je morski plankton pirinač, odrezak tunjevine na žaru i neki rizičniji poput ' kakvog je okusa okean ' koji je konzerva čistog planktona sa kockama.
Nekako su se ljudi u timu bojali da ćemo to staviti na jelovnik, ali mislim da mora postojati onaj najluđi i najčistiji okus mora. U dijelu za opuštanje u more, također se igraju Klasični andaluzijski recepti , kao i marinirani psić, ali bez preprženja. Takođe i nevaljala jela poput kajgane sa prženim škampima i slaninom. Blessed Glory. Nije uzalud jedno od zvjezdanih jela kafane.
Tatari su u modi, zar ne? “Imamo i mi. Ono što ne očekujete je da će to biti lignje. Macerira se sa cveklom, đumbirom i citrusima 24 sata, zatim se secka i oblači pred mušterijama. Tekstura koju ima je neverovatna, ako vam stave povez preko očiju, činilo bi se da jedete meso”. A ako smo u Madridu, kako da ne odamo počast jednom od gradskih jela par excellence? “ Sendvič sa lignjama da, ali za moju rolnicu ”.
Ideja ovog pisma je da se mijenjaju svaka tri mjeseca. Namjeravaju da ga zavrte i da postoji rotacija posuđa. „Želio sam započeti projekat sa ovim i vidjeti povratne informacije iz Madrida“. volimo kašiku , jer će se inkorporirati krompir sa sipom i varivima od morskih plodova. I tako sa svime.
Za početak, Ángel León je doveo Borja de la Kruz i Ismael Alonso, obojica iz 'Aponiente Crew' koji će biti pod kontrolom Glassa, dok njegov kapiten, Chef del Mar, naravno, dolazi u Madrid kad god može, kako bi radio rame uz rame sa svojim timom.
Njegov tečni meni zaslužuje posebnu pažnju. „Želimo da damo značaj šeriju i šampanjcu, a da ne budemo teški, ili da nikoga ne teramo da ih pije, iako to ide ruku pod ruku sa kuhinjom koju radimo. Doneli smo jod , novčana kazna u branši koju smo sami razradili sa Vinarija Lustau Jerez , mnoge reference iz okolice Jereza, kao i kokteli napravljeni od ojačanih vina”.
ZAŠTO IDETI
Treba li vam više razloga nego što smo vam već naveli? Ukratko, to je jedini projekat Chef del Mar, ponavljamo, the KUVAR MORA , izvan Andaluzijskih granica. Doveo je more u Madrid i sve što služi je ukusno.
I ne, to nije stranica za pozerstvo. Al Glass Mar će jesti dobro, fino i po dobroj cijeni . Ovim su željeli doprijeti do svih vrsta publike: mladih, starih, turista... Dakle, ljudi svijeta, ovo će biti vaše novo mjesto hodočašća.
DODATNE KARAKTERISTIKE
Ako ostanete željni više, tu je i dio sa 'more dobrih' slastica. Dinja sa vermutom, mlijeko sa kolačićima ili čokolada sa sjemenkama . Ti biraš.
IN DATA
Adresa: Urban Hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Ne prihvata rezervacije.
Rasporedi: otvoren svakog dana od 13:00 do 15:00 i od 20:00 do 22:00 sata.
U pola cijene: 35-40 eura sa vinom i desertima.
Ángel León, Chef del Mar, u novom Urban Glassu