Dani García dijeli s nama svoje nove projekte.
Posjetili smo Lobito de Mar, novi i "slaniji" restoran Danija Garsije u Madridu, kako bismo razgovarali s kuharom s tri zvjezdice (makar samo na nekoliko dana) o njegovim budućim projektima i onim snovima – uvijek zajedničkim – koji su ga doveli do budi ono što je danas: potpuni kuvar koji uči kako da kuva ćufte preko velikog ekrana koji hrani 600 gostiju jelima koja su ga činila srećnim kada je bio dete. Ovo je čovjek koji je jednog dana sanjao da pravi ražnjiće u Madridu.
Nije prošlo dva mjeseca otkako ste otvorili Lobito de Mar u Madridu i već ga imate pun do decembra. Kako se osjećate?
Ja sam vrlo sretan. Mislim da je najljepša stvar u snu zamišljati nešto i da se nešto slično ili čak bolje od onoga što ste mislili na kraju dogodi. Kao da sanjam da pravim ražnjiće izvan Malage. A ko kaže da napravi ražnjiće, kaže da napravi gazpacho ili ajoblanco ili da donese tanjir kokinje u Madrid. Kao kuharu uzbudljivo je što možete približiti javnosti gastronomsku kulturu uz koju ste odrasli ili koja ste preživjeli, sva ona jela koja ste kuhali sa svojom majkom ili bakom.
U slučaju Lobita, sve se ovo pokazalo i ispalo je čak i bolje nego što smo zamišljali. Morate nastaviti da se razvijate i sanjate tako da se to može učiniti u Madridu, ali na isti način iu Parizu ili bilo kom drugom dijelu svijeta.
A kakva je kuhinja tvoje bake?
To je ono što sam jeo svake subote ili nedjelje kod kuće. Taj tip kuhinje u kojoj odeš na pijacu, vidiš šta ima, kupiš, doneseš i pripremiš. Nešto što svi razumiju izuzetno svjež, direktan, lak, jednostavan proizvod. Iako je očigledno ovdje to evoluiralo.
Ovo je novi Lobito de Mar u Madridu.
Neki to nazivaju prepoznatljivim morskim plodovima…
Imajte na umu da svakodnevno uslužujemo između 450 i 600 gostiju. Mislim da je 'autorska' marka za drugu vrstu više manjinske publike. Kažu i da je Lobito de Mar u Marbelji beach bar, ali mi nemamo plažu, udaljena je 200 metara. Mogli bismo reći da je urbani beach bar jer čuva bit plaže. Volim to da mislim Lobito produžava osećaj leta, pošto možete doći u Madrid i pojesti pržene inćune.
Kako teku radovi na Four Seasons u Madridu?
Naš restoran kao takav je gotov, ali kompleks je veoma velik. Bićemo spremni u prvom ili drugom kvartalu 2020. Ovo je još jedan projekat koji nema veze sa Lobitom, a koji i ja zaista želim. Za nas je rad na toliko projekata kontinuirana zabava i učenje. Stvaranje koncepata za druge, kao što je Four Seasons, sviđa nam se, mi smo strastveni oko toga. Istina je da joj posvećujemo istu brigu i pažnju koju posvećujemo svemu. Mislim da smo već uradili najteže, a to su sopstveni restorani.
Kakvu ćemo kuhinju naći kod Danija?
To je elegantna taverna. Nije ni BiBo ni Lobito. Fokusiran je na publiku Four Seasons-a i Madrida. Mislim da u Madridu nema ništa slično onome što ćemo mi raditi. U svakom smislu, ni gastronomski, ni estetski: sedmi sprat, sa najboljom terasom, najboljim pogledom i u najboljoj zgradi u gradu.
U Lobito de Maru kuhinja je svježa i udobna.
Da li je kontejner danas važan kao i sadržaj?
Na kraju krajeva, to je uvijek bio slučaj. Ima onih kojima je stalo samo do hrane i drugih koji mnogo više cijene mjesto. Mnogo puta nismo svjesni da biramo restoran jer volimo atmosferu, muziku, rasvjetu... Zato se trudimo da sve te stvari obuhvatimo i napravimo vrlo kompletne restorane: cool, zabavne, sa dobrom atmosferom, dobra muzika, dobro svetlo i gde se dobro jede. Restoran ide dalje od čistog i jednostavnog gastronomskog dijela.
Ima onih koji kažu da je budućnost u specijalizaciji, ali vidim da je u vašem slučaju suprotno.
Raditi toliko različitih stvari, na ličnom nivou, zahteva puno posla i može biti veoma teško psihološki gledano, tako da morate biti veoma svesni šta morate da uradite na jednom ili drugom mestu; takođe i to kada radite više stvari treba vam period učenja. Nisam došao na televiziju da znam da gledam u kameru ili da mogu da pratim reditelja po slušalici, tako se stiče.
Ali mnogo me motiviše da jednog dana budem Dani García koji predaje recepte određenoj publici, a drugog dana, Dani García koji daje intervju govoreći o njujorškom projektu. Za mene je ovo bez sumnje i od srca Smatram da je neverovatno, moći sve ovo da uradim na ličnom nivou: postavite riblji restoran ovdje, drugi tamo, i također, pazite! dobiti tri Michelinove zvjezdice, ima ih samo 135 na svijetu.
Dani García jedan je od najsvestranijih kuhara u našoj zemlji.
Izgleda fascinantno...
TO JE. Doživljavanje ovakve situacije u početku me koštalo više, jer je promjena čipa u glavi bila komplikovana, Kuvanje u hotelu sa tri zvezdice nema veze sa pravljenjem ćufte za kuću, ali u tome je milost, da se napravi televizijski program koji veoma dobro funkcioniše, da se može nahraniti 600 ljudi u restoranu i istovremeno postići najviši rezultat u najvažnijem vodiču na svetu.
Kako je raditi na TV-u?
Snimam tri dana zaredom i svi su umorni, zamislite to. Ono što sam prihvatio kao zabavni dodatak je više posla, ali smo to uradili jer nam je privuklo pažnju i želeli smo da probamo. Jako se zabavljam i, iako je istina da to troši mnogo energije, drago mi je vidjeti da kasnije ima mnogo ljudi na ulici koji nas prate, koji prave recepte. To te nadoknađuje.
Šta ste u 'Hacer de Comer' doprinijeli ovoj vrsti programa kuvanja?
To mora da kaže javnost, ali ja zaista verujem da ima mnogo ljudi koji uče kod nas, jer Program je veoma edukativan. Poučavamo trikovima, uključujući tačan obrazac kuhanja. Pokušavamo da objasnimo takve stvari, da su važne i da možda ljudi kod kuće toga nisu svjesni ili nisu bili svjesni. Trudimo se da damo jednostavne, razumne ideje koje svako može da uradi i, iznad svega, objasnimo ih na najefikasniji mogući način.
BiBo Marbella je rođen s vrlo internacionalnim konceptom.
Kakvo je vaše lično čitanje sada kada je prošlo skoro godinu dana otkako ste objavili zatvaranje Dani Garcíe u Marbelli.
Voleo bih da ovu godinu provedem drugačije, ali je i to istina Ne mogu a da ne preklapam budućnost sa sadašnjošću. Ono što ne želim je da čekam da se završi sadašnjost i kada dođe dan kada je zatvorim, kažem: “Šta sad da radim?”. Da li je TV mogao da počne kasnije? Da, ali voz je prošao kada je prošao i mi smo odlučili da to uradimo. Mogli smo da počnemo kada su tri zvezdice zatvorene...
Mnogo stvari se desilo u ovom vremenu...
Za mene Bila je to najprometnija godina u mom životu. više kretanja, više putovanja i, iznad svega, veoma svjestan pripreme za budućnost koja dolazi, a to je međunarodna ekspanzija... Sada ću otvoriti u Dohi za mjesec ili mjesec i po.
Katarski restoran će biti BiBo, zar ne?
Da, jer jeste veoma internacionalan koncept. Nastao je na ovaj način u Marbelji, a onda je došao u Madrid, grad koji obuhvata toliko mnogo stvari i toliko različitih ljudi, tako da ni mi nismo morali previše stvari retuširati. Održava svoju suštinu: dobra stvar kod BiBoa je to što je to restoran koji zaista možete postaviti bilo gdje u svijetu i on funkcionira.
BiBo Madrid je revolucionirao gastronomsku panoramu glavnog grada.
Možete li nam reći o nekim drugim budućim projektima?
Sljedeće godine će ekspanzija u Sjedinjenim Državama biti prilično jaka, vjerovatno ćemo imati nekoliko otvaranja u New Yorku ili Miamiju, ali ne želim puno o tome. Tačno je da imamo dogovor sa američkom hotelskom grupom SBE i ekspanzija bi mogla biti ogromna, jer stalno ima stotine otvaranja i za njih kreiramo koncepte, ali ne želim da iznosim konkretne podatke, jer upravo sada je samo embrion.
Nešto sasvim drugačije od koncepta tri zvjezdice...
Moramo zatvoriti faze, postojani i svjesni da smo već bili visoka kuhinja, to smo već postigli, dostigli smo najviši cilj i sada imamo drugačiji: doprijeti do mnogo više ljudi našom kuhinjom. Moramo se prilagoditi javnosti, pokušati napraviti nešto relativno ugodnije, ukusno rečeno... u čemu ljudi uživaju.
Ako je to ono što je kuvanje. Ne morate toliko filozofirati, morate uživati! Život je mnogo jednostavniji nego što mislimo. I to je ono što pokušavamo da prenesemo u naše restorane: prirodnost i gostoprimstvo u usluzi, da ljudi dolaze da se opuste i dobro provedu. To je kao kada odete u bioskop ili kupite bilo šta, ono što tražite je da odnos kvaliteta i cene bude adekvatan i da uživate što je više moguće.
Ostalo je još samo nekoliko dana do zatvaranja restorana Dani García sa tri Michelin zvjezdice.
A zar vam ne nedostaje kreativnost gastro restorana?
Ne, grešimo u tome. Pravljenje zrele ribe jednako je kreativno. Neka nas Ángel León nauči i kako napraviti morsku kobasicu. Posluživanje karpača od tune može biti još jedan način da se poradi na kreativnosti, kakvo oko! Može biti savršeno u tri Michelinove zvjezdice. Kreativnost se ne nalazi 100% samo u restoranu sa zvezdicom, već se njome bavi i neko ko organizuje lokal gde se poslužuju samo mafini i sto konzervi konzervi. To je kreativnost i ona je vrijedna ili više od one u bilo kojem restoranu visoke kuhinje, sve dok je to održiva kreativnost.
Veliki problem restorana visoke kuhinje…
Možemo biti kreativni koliko god želimo, sve dok je održivo. Možemo poslužiti četiri kile kavijara dnevno ili napuniti stolove dimom od tečnog azota, ali to košta mnogo novca. I to je nešto što smo već uradili! Niti to ne treba zaboraviti. Znamo odakle dolazimo i to ne poričemo.
Lobito de Mar u Marbelji je beach bar bez plaže.
Onda stiže štampa i mi kažemo: „Dani Garsija mrzi visoku kuhinju…“.
Visokom kuhinjom se bavim već 25 godina i sada želim da radim nešto drugo. Mislim da je to razumljivo. Da sam umorna? Da, naravno, ali nisam ostao miran. Kada se osvrnem, vidim da taman kada dobijem tri zvjezdice, već imam četiri ili pet restorana koji rade jako dobro za mene i još dva uskoro stižu.
U mojoj kompaniji, dakle, visoka kuhinja predstavlja 6% prometa Nije tako ludo raditi ono što sam uradio, svako ima svoje okolnosti. Već sam to prošao, jer sam svjestan samo svog restorana i onda počneš shvaćati da želiš raditi više stvari. Sada se čini kao super planiran projekat, ali prije je to bila samo ideja koja je konačno dobro ispala.
Da li je moguće da je godina u kojoj ste imali najviše posla u kojoj ste osjetili najviše slobode?
Iako može izgledati kontradiktorno, već nekoliko godina ili možda tri, odnosno otkako sam malo počeo prije samo pet-šest godina, osjećam se slobodnije. Sve je dobilo oblik. Osjećaj slobode se postiže kada se stvari koje radite ili govorite dešavaju, kada se ciljevi ispunjavaju. Taj kredibilitet vas čini slobodnijim u vašim mislima.
Besplatan i zajednički projekat...
Zaista, sve više ste okruženi ljudima koji vjeruju u projekat, ljudima koji već sanjaju poput vas. Dijeliti svoje snove sa svojim timom je od vitalnog značaja. Posao mora biti profitabilan, ali iza njega mora stajati sentimentalna komponenta. Kad god postoji neki projekat, čak i ako se stvari dese ili dođe do zastoja ili kamenja na putu, stvari na kraju idu dobro jer postoji neko ko sanja, a ne samo svoj san – iako sam ja prvi počeo da sanja – već zato što je postala jedna kojoj su se pridružili ljudi koji su shvatili da sve ovo ima smisla.
Snovi Danija Garsije uvijek ispadnu dobro jer ih dijele s njegovim timom.