Ramen tori paitan iz Chuka Ramen Bara
"Redakcija Condé Nast Traveller provodi živote jedući vani." Da, istina je, neosporno: ovaj stomak je za vas i za vas, da uvijek birate najbolje i odlučujete se za one restorane koji, u nezaustavljivom vrtlogu otvaranja, restorana za bacanje, čine razliku i posvećeni su izvrsnosti. ** Ne propustite prvu ratu (i ** ****** treću, četvrtu i petu).******
BAIT (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón i kuhar Aurelio Morales , ruku pod ruku u sjajnoj opkladi Urbana. Po njegovom dolasku bilo je jasno da Aurelio ide na sve. Da sam želeo da pobedim u Madridu. i za to osmislio gastronomsko putovanje od glavnog grada do Barselone, ili obrnuto, koji i na meniju i u formatu degustacionog menija nudi pregršt vrlo dobrih hitova.
To pokazuju jesenji kalco, krofna punjena kremom od kalcota sa pireom od kobasica, tečni kroket od tripica i slanutka ispod crijepa, divlji romb sa škampima i lisičarkama i cocochas al pil pil sa grilovanom srži i kavijarom iranski (dva “se i planinsko prvenstvo). Urbanu je trebao ovakav restoran. Već ga ima.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Ova japanska taverna je obećala da će postati najbolji eksponat ramena i baosa... i to je i učinila. Mada etiketa ramen bara je već pala.
Sa Džonom Hasbijem i Rodrigom Garsijom Fonsekom u kuhinji i Lorenom Mauri u trpezariji, ovdje su hane izvezene gyoza – knedle pečene na pari – sa nadjevima kao što su zrela govedina, piletina, svinjetina ili edamame i miso; kao i neuporedivi baos od cochinita pibil, pržene piletine, rakova mekog oklopa, pastramija ili uha.
Igraju se sa godišnjim dobima kako bi smislili jela poput pečenog karfiola ili spektakularni lažni kravlji niguiri. Ako imate sreće, raspitajte se o jelima izvan menija, poput njihove impresivne crne pruge putera. Za desert, svježi i mekani japanski kolač od riže sa sladoledom iz radionice Grate.
Idite pola sata prije rezervacije i popijte šeri La Venencia, najtradicionalniji bar u Madridu.
Kinesko-japanska fuzija
KOKA (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
Najsjajnije otvaranje sezone. Sandovalsi su u velikom stilu sletjeli u Madrid. I to punom brzinom.
Ako je neko mislio da će Mario Sandoval promeniti kašiku za napuštanje svog voljenog Humanesa u potrazi za sofisticiranim kvartom Chamberí... greše. nakon svega ovoga, armija konobara i kuvara koji, predvođeni Huanom Dijegom (trpezarija) i Rafaelom (podrum), posetu pretvaraju u zabavu.
Mario ostaje vjeran svom: pazite ne gubeći iz vida Madrid. Njegov odojak je i dalje tu, kralj, ali i strast prema povrću iz madridskih voćnjaka, njegovim moćnim čorbama, njegovim gulašima, marinadom od deset... Kraljevski rak sa sosom od tripica, rak, ikra ježa i kožica bakalara su jedno jela godine.
WHITE CROSS VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Jedan od najboljih gulaša u Španiji i, bez sumnje, onaj sa najdužom listom čekanja.
Bilo bi nepravedno Antony Cosmen , iz Leitariegosa, ali sa mnogo godina u Madridu iznad sebe, ostao je upamćen samo po svom čuvenom paprikašu, onom za koji svjedočimo, Klijenti stižu u Vallecas iz Australije, Japana ili Brazila. Njegova Nacionalna nagrada za gostoprimstvo za odbranu tradicionalne kuhinje prepoznaje ono što restoran nalazi ovdje: neke tripice uvek iz filmova, neke bakine krokete sa ukusom doma, neke kolutiće lignje kakve treba da budu, galicijska krava sa krompirom ili zec od belog luka koji vas pozivaju da podelite... I sve to u užurbanom i udobnom salonu ili na njegovoj ogromnoj natkrivenoj terasi.
Nova vinska karta daje veću ambalažu onome što izlazi iz kuhinje. Idealno? Malo tripica sa bocom šampanjca.
OD RIVE (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Od 1932. daje hranu u ovom mjestu u Chamartínu. Pepe Morán zna da njegova klijentela voli da im se pjeva. Zbog toga on „peva“ ono što ima svaki dan, uvek dolazi sa svojih omiljenih pijaca Chamartin i Maravillas, i uvek kuva sa tradicijom i ljubavlju.
Kućni klasici su ugora u zelenom umaku, kravlje criadillas, lignje u tinti, dinstani krompir sa rebrima ili raskošna leća sa čorizom i ušom.
Otvaraju se samo noću "u slučaju više sile", kao što su večere u društvu ili privatne proslave.
DISENGAGE (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Ivan Saez je ispunio svoj san: pretvoriti svoju nadahnutu igru i kuhinju proizvoda u mali hram.
Što vas Ivan bolje upozna... to se više usuđuje da vas isproba i pokaže svoju kreativnost. Formiran i iskovan u otmjenim kuhinjama, on se lovom i snagom najbolje kreće. Samo za hrabre: jelenje srce sa amanita ponderosa i tartufom; Changurro ravioli sa svinjskim uhom i cocochas, kremom od srži i graška, kasači sa espardenama i crnim pudingom.
Bogata vina po ograničenim cijenama. I kakvi kroketi.
ZABAVA (otac Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Genij Dabiza Munjoza je neosporan. Ili ga voliš... ili ga voliš. Pikantna supa od peraja i rakova sa crnim sirćetom i bijelim biberom. Pikantni bolonjez od škampa sa karpačom od crvenih kozica, crnim tartufom, pokornim karačijem i glavom na žaru; Pečeni jareti stomak sa miso-yuzu-ají-pancom u pratnji andaluzijske tečne salate.
Kakve veze ima šta pričamo o ovom festivalu u kojem pet čula zaostaju. Bitno je to živjeti... ali budite strpljivi jer nabaviti sto je prava odiseja.
Posluga u sobu kao savršen cirkus. A krotitelj zvijeri je uvijek u kuhinji, nepogrešiv.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero i njegova pametna vizija restorana budućnosti. Još bolje, sadašnjosti.
Diego je putnik, nemiran, surfer... i vrlo, vrlo perfekcionista. To se vidi u vašoj kuhinji, uvijek s tim dahom dobrog trompe l'oeil-a i sa hiljadu namigivanja njegovom dolasku i odlasku. Školjke za brijanje sa celerovim dašijem i bademovim mlekom, škampi u slanom kamenu (onaj kamen koji uvek iznenadi), beli luk punjen kremom od crnog belog luka ili golublji biber su tu da to potvrde.
Njegova obližnja radionica i kreativni studio, DSpot, odličan je za događaje i privatne večere.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Mali i minimalistički restoran sa prepoznatljivom kuhinjom , nekoliko koraka od Debodovog hrama.
Mladost njegovih vlasnika, Agustin Gonzalez i Maria Martinez , ne služi kao ograničenje kada je u pitanju ponuda dva internacionalna, nordijska i japanska degustacijska menija, u kojima prevladava stalna upotreba klica i začinskog bilja neobično u drugim kuhinjama.
Ističu se u već amblematičnim jelima kuće kao što su gljiva, moćni kastanet sa karfiolom, karabinero, plava i plava patka sa šargarepom i komoračem.
Poreklo Enklime, otvorene pre nešto više od godinu dana, je plod tajnog iskakanja koji su Marija i Agustin postavili u svom domu.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Ova kuća je rođena kao "mala" sestra El Osa... ali je već porasla.
Kada imate želju za fabadom, ali za pravom fabadom (sa domaćim kompangom) , pitajte stručnjaka: vrlo je vjerovatno da će vam o ovom nepoznatom restoranu pričati oni koji pričaju samo o trendovskim mjestima. Nema potrebe.
Čuvajte se njihovih verdina sa grdobinom, ribom kao što je crnotrbušasti pixín, punjenim lukom (kraljica kuće), morskim ježevima ili gratiniranim vrhunski inćuni očišćeni i filetirani na licu mjesta. Ni meso nije loše, a tokom sezone lova vezuju kiselu jarebicu.
Klasični vinski podrum i odgovarajuća soba. Savršeno za roditelje. Ili tazbina.
FILANDON (put od El Parda do Fuencarral, km 1.9 tel. 917 34 38 26) €€€
Najbliže jelu na selu što može biti u Madridu. Naravno, bez piknika: tanjir i stolnjak sa prvoklasnom sirovinom.
Proizvod, roštilj i priroda... u glavnom gradu. Postoji, da, i zove se Filandón; porodice koja posjeduje Pescaderías Coruñesas, koja ga opskrbljuje njegove ribe i školjke (taj romb, te ostrige!) . Osim njih, gulaši kao što su pirinač ili tripice Carril školjke, tartar (tartar od tunjevine ili bifteka) ili stari kravlji kotlet.
Sve u prostoru sa različitim okruženjima (kamin za zimu, terase za ljeto uključene).
Ne oprostite deserte: puding od pirinča, palačinke ili vruća oblanda sa jabukom.
Još jedna velika prednost je njegovo radno vrijeme: od 13:00 do 12:00 sati. I lakoća parkiranja (nešto što treba imati na umu).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Od kreatora Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca i Tatel, Nino Redruello i Patxi Zumárraga, dolazi ovo Mediteranski restoran u kojem koegzistiraju nordijski utjecaji, organski i Km 0.
Sa stolova se vidi njegova kuhinja, odakle dolazi popularni slanutak sa govedinom i rakovima. Deserti – kao što je spektakularni topli kolač od sira – pripremaju se u samoj trpezariji (koja obično uvek puca po šavovima).
Skriven u podrumu, ostaje neprimijećen i ne daje mnogo tragova o svojoj trezvenoj i šarmantnoj unutrašnjosti, pogodan za romantičnu večeru.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Nikada prije nije viđen tako solidan prijedlog kanarske kuhinje u glavnom gradu. Nemaju meni, već rade sa tri degustaciona menija –Express, Gofio i Canarian Máxima– i lista vina posvećena u potpunosti referencama sa ostrva.
Dobro sjećanje uvijek napusti njegove knedle od zeca, ubrizgane sopstvenim sokom i pečena govedina txuleta sa El Hierro breskvom, Gomeran sirom i Palmero mojom, aromatizovanim čajem od bora. Za kraj, kanarski zanatski sirevi u kombinaciji s čašom Platéa, alkoholnog fermentacijskog pića napravljenog od kanarskih banana.
Nalazi se na ugodnom mjestu u Barrio de Las Letras. Pogledajte ilustracije koje ga krase, inspirisane tim ostrvima.
Sav kanarski okus u susjedstvu Las Letras
lisnato testo (Djevica opasnosti, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Šta je novo od Javiera Boneta. Vol-au-vent se vraća, upozoreni ste.
Bonet nas je zabrinuo svojom tišinom nakon hitova kao što su Sala de Despiece i Muta, u Madridu, ili Patrón Lunares (Palma de Majorca). I ispostavilo se da je šetao među lisnatim pecivom, **onim na ovom mjestu koje liči na staru poslastičarnicu (jer je i bilo)** i da je sada zajedno sa svojim partnerima, fotografom Javierom Salasom i Estelom Gutiérrez, iz poslastičarska porodica u koju se pretvorio uzdizanje putera, vode i brašna.
U svojoj verziji Wellingtona s pomfritom od lisnatog tijesta koji izaziva ovisnost, u snažnom zalogaju piletine sa čokoladom, miješajući slatko sa slanim, omogućavajući nam da umočimo churro u pečenu endiviju i uz završni vatromet nekih slatkiša koji čak koračaju ka gorčini. Kao novi umami od onih koji dobro čačkaju brkove. Kreativnost je bila ovo.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Više od restorana deo istorije 20. veka. I ne samo Madrid.
Elizabeth Horcher vodi ovo divno porodično naslijeđe koje je danas posljednja reduta onoga što su bili sjajni restorani prošlih godina. To ne znači da ovdje nema modernosti, jer postoji: iluzija uvjeriti novu publiku šta znači jesti u ovoj kući.
Klasične večere.
Partridge za štampu, mitski i nenadmašni hamburger; carpaccio od divljači; dimljena jegulja sa umakom od hrena, konsome Don Víctor... Sublimirana je klasična evropska kuhinja. Obavezno posjetiti i što više puta, to bolje. Njihove palačinke i Baumkuchen su užitak za sladokusce.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegancija od početka do kraja, moderna koja teži klasici.
Šef kuhinje Mario Vallés mora se više pustiti da ga vide i reći onome ko želi da sluša o svom kuhanju; onaj koji objašnjava kada idemo i šta odražava besprijekorno oko za klasicizam pravilno shvaćen. Vidimo ga u jajetu sa ušećerenom artičokom i goveđom svinjskom masti, u puževima sa pasuljem iz Barca i majonezom od potočarke, u tabanu sa Dauphine krompirom ili u odojku sa zelenim sočivom iz Puya. Vrijedi pratiti ponude tržišta.
Ako želite više, uživajte u prvoj rati.
€ Manje od €10
€€ Do €20
€€€ Do 50 €
€€€€ Više od 50 €
*Gastronomski i vinski vodič za 2018. u digitalnoj verziji za svoje uređaje možete pronaći na adresi Manzana , Zinijum Y google play .