Asortiman delicija od švajcarskog sira NEPREKRIVEN
Tamo smo tokom proslave ** Swiss Cheese Awards 2018 ** mogli provjeriti pod podnožju Alpa da, zaista, Ne postoji takav sir kao švajcarski.
Prve važne stvari: a Gruyère d'Alpage AOP osvojili nagradu za najbolji švicarski sir na 11. dodjeli Swiss Cheese Awards, na kojoj su učestvovali 965 sireva; pobjednici su bili Maurice i Germain Treboux iz tvornice sira Alpage La Bassine u St-Georgeu (u kantonu Vaud) koji su osvojili nagradu u rigoroznom procesu selekcije.
Znamo jer smo tamo bili deo žirija , kušajući sve sireve svake od **28 kategorija i 550 sireva**, u režiji Bernard Lehman , direktor Federalni zavod za poljoprivredu i na ceremoniji dodjele nagrada kojom je predsjedavao Robert Küng, predsjednik Vlade Lucerna. I tu je sir bitan.
Diše se na ulici, na pijacama i u restoranima. Na padinama svakog kantona i u govoru svakog Švajcarca s kim razgovarate o siru: važno je, sir je važan . Jer za njih je to više, mnogo više od a hrana napravljena od podsirenog mlijeka krava, koza ili ovaca , sir je zastava, način da se kaže svijetu “ovo smo mi” , a upravo zato što je to ono o čemu brinemo do iznemoglosti.
Vodimo računa o svakom dijelu procesa (od ispaše do farme, od mlijeka do zadnje trgovine) jer ga volimo, jer nas definira i zato što smo ono što radimo, a naše srce je u svemu što radimo . Kako ne voditi računa o tome?
Švicarski sirevi poznati su u cijelom svijetu zahvaljujući zanatskoj pažnji s kojom se prave, ali nešto što ne razumijete u potpunosti dok ne budete tu, pored podruma, pastira i njihovog posebnog načina poimanja života: tradicija (i naslijeđe) je ono što nas čini boljim. Jedinstveno.
Kakva zavist koliko im je jasno.
Njima dugujemo švicarski sir. Drugim riječima, dugujemo im sve.
Zbog toga je ispaša krava obavezna u Švicarskoj : Osamdeset posto stočne hrane čine livadske trave, sijeno i začinsko bilje koje je prirodni dio planine (mlijeko nikada ne može doći od stoke koja se hrani silažom). Zbog toga upotreba hormona i antibiotika u uzgoju je zabranjena i zato nijedan sir iz Švicarske ne može koristiti aditive za svoju proizvodnju.
Zato svaki sir (do poslednjeg) ima ime i prezime , jer sljedivost je sinonim za poštenje i jasne stvari; takođe za to njihovi sirevi se prave od sveže pomuženog sirovog mleka koji se prima dva puta dnevno: mlijeko nije pasterizovano jer procesi (pod nadzorom AOP Appellation d'Origine Protégée) ne izazivaju greške, samo jedan mali detalj: da biste bili majstor sirara potrebno je sedam godina studija. Sedam.
Zato se koristi za izradu švajcarskog sira dvostruko više mlijeka od industrijski proizvedenog sira , zato se razlikuju ovisno o godišnjem dobu (kao gotovo svaki prirodni proizvod) i zato ne sadrže laktozu ili gluten jer žive vezani za prirodniji način rada; bez laktoze jer su podvrgnute dugim periodima sazrevanja i bez glutena jer se njihove krave ne hrane hranom, već travom.
To nije prodajna strategija: to je način razumevanja života . Vaše krave su dio vašeg emocionalnog ekosistema, tako da su poštovane, poštovane i zbrinute, koja bi bila svrha zatvaranja ih u fabriku?
Švicarski sirevi su male kapsule destilirane ljubavi, i fermentisana suština naroda privrženog tradiciji, teritoriji i ljubavi prema dobro urađenim stvarima.
Le Gruyère AOP fabrika sira
NAJBOLJI ŠVAJCARSKI SIREVI 2018
Veliki švajcarski šampion: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit napravljen od sirovog mlijeka: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Graubünden sir: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Valais AOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Ralet sa sirom na žaru bez aromatiziranih dodataka: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Ralet sa sirom sa roštilja sa aromatizovanim dodacima: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse i Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- and Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d’Alpe ticinese ZOP: Alpe Pontino ZOP, Marco Togni, Alpe Pontino ZOP, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Brebis sirevi: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Kozji sir: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
svježi sir: Freska koze, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Meki sirevi i sa cvetnom korom: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Plavi sir : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Meki sirevi sa korom: Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Ostali srednje tvrdi sirevi bez aromatiziranih dodataka: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Ostali srednje tvrdi sirevi sa aromatičnim dodacima: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Ostali tvrdi sirevi: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Inovacije u sirevima: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Laboratorija za degustaciju (Nagrada za novinare): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP