sve se ovde rađa
Nekada davno postojao je mali restoran koji se nalazio u tekstilnoj četvrti japanskog grada Osaka . Od 1935. godine njegovi vlasnici poslužuju pristupačna, domaća jela yoshobu –Japanske verzije zapadnih recepata poput omurice , prženi pirinač umotan u neku vrstu tortilje – svojim vjernim gostima.
Godine 2003. stari vlasnik je posao predao svom sinu , koji je već neko vrijeme radio kao kuhar u Evropi. Sada je naslednik imao svoje planove, velike planove. Međutim, župljani nisu pokazivali isti entuzijazam prema ovoj novoj savremenoj evropskoj kuhinji. bez odustajanja, nasljednik je uporno nastavio svoje inovativno gledište . I tako je usput osvojio nove sljedbenike. Danas restoran već ima tri Michelin zvjezdice.
Ovo je priča o Tetsuya Fujiwara , četvrta generacija vlasnika ** Fujiya 1935 **, restorana u kojem sam uživao u vrtoglavom obroku sa evropskim i japanskim namirnicama: i dalje se sa čuđenjem sećam jednog Starter iz korijena peršuna ugrađen u glave rakova. Od omurice do velikog stola za manje od jedne decenije. Vrlo tipično za Osaku. Drugi grad u Japanu stalno se pomiče korak dalje od ostalih.
Alge u Fudžiji 1935
Njegovi stanovnici brzo hodaju, brzo govore i brzo jedu . Ovo je rodno mesto instant ramena , prvog piva u limenci u zemlji, duhovnog doma sušija na pokretnoj traci i stand-up barova. A i svjetski je poznat po delicijama kao npr takoyaki i okonomiyaki . Kako reče jedan meštanin: “Prava suština njihove hrane je da je pristupačna, brza i ukusna”.
stvarno nema puno Ovdje imate više posla od jela i kupovine – možda posjetite Momofoku Ando Instant Ramen muzej. Malo je u kulturnom smislu, skoro da nema parkova, nema otvorenih prostora . Čak je i dvorac, iako fascinantan, rekreacija. Teško da postoji nešto što bi vas odvratilo od kvintesencije zabave u Osaki: kuidaore, ili bukvalno, pojedi se slomljenog . To je nekako moj grad.
Zaista, Osaka nije samo raj brze hrane . Pored toga što je dom nekih od najkreativnijih i najsofisticiranijih restorana u Japanu , Osaka je rodno mjesto jedinstvenog tipa restorana tzv kappo , koji su transformisali vrhunsku gastronomsku scenu u Njujorku, Parizu i Londonu. Za one kojima je gastro svijet dosadan, Ne mogu preporučiti ništa bolje od šok terapije u Osaki.
U Osaki nema mnogo više posla od... JESTI
Norma nalaže da treba početi od Dotonbori , ulica hrane u stilu Las Vegasa s ogromnim statuama rakova koji mašu i plutajućim ribama napuhačicama. **Hotel Cross**, u kojem ostajem tokom prve polovine svog putovanja, udaljen je nekoliko minuta hoda, tako da se prve noći družim sa strancima, dašakom zapaljenog ulja i galamom arkada od pačinka (slično kao fliper).
Dotonbori sintetizuje veselu vulgarnost i neobuzdanog apetita koja karakteriše gastronomsku scenu Osake. Međutim, najrafiniraniji restoran u gradu je sasvim drugačije prirode. ** Kashiwaya ** se nalazi daleko od centra, u neočekivanoj rezidencijalnoj četvrti koja se nalazi severno od jodna reka , gdje lutam izgubljen među rešetkama sivih kuća dok konačno ne lociram ulaz u mali zen vrt.
Kashiwayin privatni tatami, sa Kaiseki sezonski meni sa više sljedova , nalazi se 50 kilometara od grada. „Često smo razmišljali o preseljenju u Kjoto“, kaže šef kuhinje Hideaki Matsuo , prasnuvši od smijeha kad spomenem činjenicu da njegov restoran ima ovu nevjerovatnu lokaciju. “Danas imamo puno klijenata iz Kjota, tako da nas već znaju po adresi.”
Kashiwayin privatni tatami
Kada proleće počne da budi prirodu, Matsuo objasni šta jelovnik je osmišljen tako da vodi svoje goste ka novoj sezoni , sa knedle od riblje ikre mekane kao jastuk, klicama senfa i tanjirom bebe ugora i na kraju vadičepom rezanaca. Takođe sam uživao u svojoj omiljenoj japanskoj hrani, yuba (koža tofua) i druge skupe delicije kao npr uho, rak i Macuov favorit : the lokalne kozice.
„Pokušavam da uradim nešto što je više zadovoljavajuće od novca“, kaže Matsuo, uz zeleni čaj sledećeg dana – sa jenom koji ovih dana raste, hrana sa tri zvjezdice znači oko 80 € po osobi –. kaiseki to je način pričanja priča, dodaje. Svako jelo ima značenje. “Moji stalni gosti to shvataju, ali u posljednje vrijeme neki ljudi jednostavno ne znaju. Zato moram objasniti svako od jela da zadržim njihovu pažnju.” Pokazuje na štapiće za jelo s dva kraja na stolu. “ Jeste li znali da to znači da svoju hranu dijelite s Bogom? Potrebno je neko vrijeme da se shvati značenje ove vrste kuhinje. Sa svakom posjetom naučite nešto više. Ono što se sada dešava je da mnogi stignu slučajno ili prekrižući restoran sa liste preporuka”. On to kaže ne optužujući nikoga , niti s ogorčenjem, iako s izvjesnom melanholičnom rezignacijom.
U Kashiwaya hrana je prikazana poput zen meditacije o evoluciji godišnjih doba, kulture i umjetnosti. Uz zujanje klima uređaja u pozadini koje prati moje uzdahe zadovoljstva, iskustvo se pretvara u sadržajnu i ukusnu noć, savršenu za razmišljanje.
Fasada jedne od kuća u Ikunu
Iako je bilo intelektualno stimulativno, ne mogu reći da je Kashiwaya najuticajniji restoran u Osaki. Taj naslov bi trebao otići u jedan od mnogih restorana u kapo stilu.
Kappo, bukvalno, “rezati i kuhati”, Odnosi se na prostor sa šankom u kojem kuhar i njegovi pomoćnici pripremaju zatvoreni meni od nekoliko jela ispred zalogajnica. Neki govore o tradiciji koja datira iz srednjeg vijeka, kada su samuraji ponosno pokazivali svoje kulinarske vještine. U svakom slučaju, ono što se čini dokazanim je da se kapo razvio u Osaki u 19. veku, paralelno sa suši barovima u Tokiju.
Dok kvazi-duhovna priroda kaiseki restorana može biti pomalo zastrašujuća (zapamtite, uz sažaljenje poslovice Da nije Božanskog Proviđenja , izgubio bih se, za onu australsku zalogajnicu koja je ušla u jednu od njih na koljenima) , kappos su prijateljski raspoloženi i neformalni. Hrana je prefinjena i prelepa, a stav je daleko od poštovanja. Kuvari ćaskaju sa mušterijama, koji zauzvrat ćaskaju među sobom, razmjenjujući ljubaznosti i dopunjavajući jedni druge čaše za sake.
Utjecaj kapposa se odražava na cijeloj planeti: u lancu L'Atelier de Joël Robuchon (njihovo prvo sjedište na pariskoj Rive Gauche otvoreno je 2003. godine, danas imaju po cijelom svijetu), u Momofuku Ko u Njujorku i, naravno, za stolovima vrhunskih kuvara današnjice.
Orada sa rižinim uljem bosiljka u Fudžiji 1935
U Koryu , u noćnom kvartu Kitashinchi, desetak ljudi razgovara sjedeći u baru gdje je kuhar Shintaro Matsuo (nema veze sa Hideakijem) i njegovi pomoćnici poslužuju jela koja na svoj način izmjenjuju savremenu, ozbiljnu i zabavnu klasiku. Ponekad se čini da su izazov, poput slanina od divlje svinje sa senfom i kozicama talasi sirove kriške jetre riblje grdobine ili, veoma potcenjen sastojak u Evropi i veoma skup u Japanu. Gozba počinje sa a sashimi scenery , koji se servira pored kineske kućice posute veštačkim snegom i neverovatno nežnim lignjama. Jedno od jela na meniju, a sitne sirćetne ribe puna kostiju serviranih hladnih sadrži jedan od uobičajenih strahova mnogih putnika u vezi sa japanskom kuhinjom, ali kada gledam kako ekipa priprema sljedeću – supu kiselog okusa od koje mi se hvata jeza – loše misli se potpuno povlače.
Malo kasnije, Lutam Kitašinjinim lavirintom klubova hostesa sa određenim osećajem vrtoglavice. Kao na tanjiru sašimi, padao je slab snijeg. Uprkos tome, još uvijek ima puno života na ulicama nekadašnjeg kvarta gejša (kažu mi da ih je ostalo desetak). Dok hodam, pronalazim radnje u kojima se prodaju suveniri poput čarapa i korpi s voćem, a na svakom ćošku muškarci u tamnim odijelima šetaju sa slušalicama. Povremeno se otvore vrata ispuštajući stub duvanskog dima i glatkog džeza . Ili djevojka u uskoj ružičastoj haljini, koja se njiše i visi na ruci nekog niskog, debelog starijeg muškarca prije nego što uroni u unutrašnjost potpuno nove crne Toyote Century.
Moje odredište ovdje je bar koji mi je preporučio prijatelj iz Osake: flute flute to je mali podrum posvećena šampanjcu i soja sosu . Evo probao sam neke od njih 100 vrsta umaka naslaganih na šanku , od onih koje imaju okus maslinovog ulja ili soka od grožđa, do dimljene ili bijele soje, koje prkose svim zakonima fizike. Za mene je bilo najbolje Lučki jež Shimonoseki . To je bez sumnje najukusnija supstanca umami planete Zemlje. “Šta misliš zašto šampanjac ide uz soja sos?” pitam jednog od vlasnika. „Lako. Obje su fermentirane. To je dobro uklopljen brak”, smiješi se.
To mogu reći kuidaore je moja mantra u Osaki. Međutim, nemam nameru da idem sve do toga da jedem švorc. Na sreću, ovo je daleko najbolji grad u Japanu za jelo po pristupačnoj ceni zahvaljujući svom svetom i klasičnom trojstvu, koje se zasniva na pšeničnoj bazi: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Prva je vrsta palačinke sa nagaimom (slatkim krompirom), naribanim kupusom i, tradicionalno, svinjetinom i lignjama. The okonomiyaki Osaki stil se miješa za stolom prije nego što se stavi na ugrađeni vrući roštilj ispred zalogajnice. Dok pratite kuvanje, možete dodati japanski majonez, kiseli đumbir, nori, sušenu koricu tunjevine itd. The takoyaki to su ukusne loptice pečene sa istom vrstom tijesta i komadom hobotnice u prženom punjenju. Prodaju se u seriji od osam, u udobnim kartonskim kontejnerima, i to je jedna od rijetkih uličnih namirnica koje su Japanci jednoglasno prihvatili . Treća poslastica, kushikatsu, U osnovi se sastoji od prženih i izlupanih ražnjića od mesa, povrća i morskih plodova.
Svaki član ove vrste gastronomskog trijumvira predstavljen je svojim neodoljivim i ukusnim umakom boje mahagonija sa voćnim i trpkim okusom. Zamislite supstancu sa snagom zavisnosti od Pringlesa i amfetamina . Prva dva jela poslužuju se sa debelim i izdašnim slojem sosa, a za umakanje kushikatsua, lakša verzija.
Goveđi ražnjići sa slatkim krompirom u Daruma
Jedne noći izlazim sa prevodiocem mojih knjiga, Nobuko Teranishi, njegova kćerka, Yuko , i zajednički prijatelj, Hiroshi, koji mi pomaže u mojoj emisiji o kuhanju na japanskoj TV. Iz iskustva znam da Hirošijev nestašni osmeh prilikom naručivanja označava upozorenje koje prethodi izazovu ukusa, baš kao što je to slučaj u njegovom omiljenom restoranu okonomijaki, Onomichi Murakami u Kitakuu , gdje je naručio ukras od jakog sira i ruksaci (ukusni deserti od riže) . Na kraju sam pojeo sve komade jedan po jedan.
Ono što slijedi je sažetak za nekoliko dana: još jedno popodne, još jedan prijatelj i još jedna brza hrana, ovaj put sa Kazuhiko Nakagawom , paternalistički predstavnik knjižare Standard u modernom naselju amerikamura . Odrastao u porodici koja je vodila okonomiyaki restoran i takoyaki štand, on zna o čemu govori kada je u pitanju brza hrana u Osaki. “Tajna dobrog okonomijakija i takojakija je u tome što tijesto sadrži odgovarajući domaći dashi – juhu od infuzije sušenih konbu morskih algi i naribane sušene palamide –” , kaže mi.
Sjeli smo na male plave Kabuki stolice , restoran u Ikuno Hondori Shotengai (shotengai znači 'tajna trgovačka ulica') . Tamo sam probao i oduševio se izuzetnim okonomijakijem za manje od četiri eura. Kasnije sam takođe mogao da uživam u još jednom od tri klasika iz Osake: kushikatsu ražnjići.
Ikuno Hondori Shotengai restoran
U ovom trenutku, sve što je preostalo bilo je probati dobar takoyaki. Pitam Nakagawa ko služi najbolje u gradu. Nisam siguran koji je bio najbolji, tvrdi da zna nekoga ko bi to mogao. Sljedećeg jutra krećem na istok od hotela St. Regis Osaka. Prelazim grad prema drugom od osaka shotengai . Volim one tržne centre prepune trošnih mam-and-pop prodavnica koje prodaju tofu i čaj, wagashi (japanski slatkiši), kimona i ljepljivi pirinač. Ovaj Karahori Shotengai je mjesto gdje se nalazi najpoznatija prodavnica sušenih morskih algi u gradu: Konbu Doi, ovjekovječen u gastronomskoj mangi Tetsu Kariya, Oishinbo.
Četvrta generacija vlasnika prodavnica, Junichi Doi , je u ranim dvadesetim i nešto je poput proročišta dashija. Najbolji takoyaki? “Oni su odmah iza ugla”, gest dok se smiješi.
Mjesto koje preporučujete takoriki, To nije vaš tipičan takoyaki restoran. Iako ima prozor kroz koji nekoliko djece uzvikuje svoje narudžbe, unutra više liči na vrhunski kapo restoran. Takoyaki su jednostavno savršeni: kuglice lagane kao pero sa nježnim nadjevom od hobotnice.
Kako se moja posjeta Osaki bliži kraju, opet sam ostao s dugotrajnim osjećajem žaljenja što sam ostavio neiskušana iskustva u objedovanju. Nisam spomenuo tržište Kuromon, na primjer, ili Tsuruhashi, Korejski grad, gde idem kada osetim potrebu za malo kimčija (fermentisanog kupusa). Jednog jutra kuvar Mitsutoshi Seito iz Ritz-Carltona vodi me u Kuromon , veleprodajna pijaca na kojoj sam morao da vozim viljuškar (san koji gajim godinama), probam neverovatan citrusni kin-kan (poput super-slatkog kumkvata) i pijem vrući sake za doručak u odličnom Endo Sushiju.
Moje poslednje noći uradio sam nešto posebno: otišao sam u Kigawa Asai, moj omiljeni kappo restoran. Tamo sam sjedio obavijen nostalgijom dima čovjeka koji je sjedio pored mene, na dugačkom crnom lakiranom šanku, dok sam se dao zavesti jelovnikom koji je uključivao hrskavu riblju kožu od pudera, jetru grdobine, mochis od paprati i fermentirane iznutrice u morskom krastavcu – želatinozne teksture i okusa mora – moja nova omiljena hrana. U svakom trenutku sam mogao vidjeti grupu kuhara u bijelim jaknama kako se kreću kao lastavice iza šanka.
Na kraju večere okrenuo sam se biznismenu koji je sedeo pored mene, koji je sa svojim mladim saputnikom delio flašu Mersaulta: „Odlična hrana“, kažem mu, nadimajući obraze. On mi tada odgovara: “Dobro došli u Osaku!” , dok podiže čašu nazdravljajući
Konbu Doi Prodavnica sušenih morskih algi