Madrid sa ukusom izgleda ovako
Madrid , lukobran cijele Španjolske, ali i svih gastronomija, jer kuhinja Foruma odiše hodočašćem i spajanjem. Fuzija kroz sve pore, jer suština Madrida je i dalje heterodoksnost, eksces i zaklon i iz tog razloga njegova kuhinja (njegov kulinarski identitet) nije jedna, već hiljadu gastronomija: kuhinja za svakog gastronoma i svakog Madrilenca.
The Madridsko nepce , equilicuá, nema mnogo veze s onim Valensijanca, Baskijca ili noia iz l'Alt Empordà i mnogo više s tim "lutajućim bićem" koje je Don Víctor de la Serna tako dobro definirao u Parada y Fonda: “On uvijek ide odavde do tamo njuškajući oko peći, otkrivajući kuhinje i istražujući kuhinje”.
Zato čili rak od Dabiz Munjoz, kupatila od Nakeima ili ceviche Omar Malpartida koegzistiraju tako prirodno sa Sylkarov omlet ili Zalacaín tripice: Je li to ono Mačke takođe vole da idu oko stola.
Ja to zovem zabavnom, intenzivnom i kiselom žudnjom za hranom (sa puno umamija) 'jedi od srca' a u toj konstrukciji malo Celia Cruz i malo Farruko stanu iz meksičkog lokala u kantonski restoran; od pisco soura do runde sakea u prsa.
„Šta želiš za večeru? Šta god želiš, kraljice; ali sa njuhom." To sam ja. malo sam umoran od tolikih jela bez duše (restoran može biti mnogo stvari, ali nikad, nikad, nikad dosadan) i beskrajni gastro jelovnici, eklektična (i električna) kuhinja izvesnog Madrida daje nam noći sa vatrom i ukusom.
Jedna od prvih, stvari kakve jesu, bila je Louis Arevalo, preteča Nikkei kuhinje (nastao mešanjem japanske i peruanske kuhinje zahvaljujući emigrantima japanskog porekla i njihovim potomcima) Nikkei 225 a danas u kuhinji fantastičnog Gaman na trgu San Amaro: svježina, kiselost, boja i okus.
Još jedno bitno ime je ime argentinskog barmena Diego Cabrera koji je u stvarnosti već tradicionalniji od Mliječnog puta i koji nam daje (pored koktela koje već poznajemo) kuhinja i jela sa mamboom u Salmón Gurú: Baba Ganoush, pržene ostrige ili ukiseljene dagnje.
Ponovno otvaranje Don Lay i njegova kantonska kuhinja u María de Molina oživio je noći Barrio de Salamanca svojom lakiranom patkom, xiaolongbao dim sumom ili svojim sjajnim, ali istinitim, kineskim patlidžanima; cochinita pibil tamale i tarascanska supa ili chili en nogada Sara Navarro u Tepiću i iberijski svinjski taco ili utopljeni quecas u Salón Cascabel, ta urnebesna jeftina verzija MX point.
I to je to romansa između madridske gastronomije i svjetske kuhinje To je vatra koja se ne gasi, čak ni prokleta želja: korejski tapas Simpar Luke Jang u Somi, azijska jela Julio Zhang u Soy Kitchen —Korejska gilda ili kimbap od tune u srcu Republike Chamberí— ili Lima i ulična kuhinja Mario Cespedes u Apuri, inspirisana sendvič prodavnicama Perua.
Gastronomija s mamboom, jela za ne razmišljanje i gorki kokteli (“gorka pića za slatka srca”); stolovi sa ukusom i prekrasan eklektičan i kosmopolitski Madrid koji se voli upravo na taj način: intenzivan, vrlo bučan. Kako da te ne volim