Pierre Hermé Malina Macaron
Poslednjih godina makaroni su preplavili španske poslastičarnice, ali i one iz inostranstva . Postali su trend (počinjem da mrzim ovu riječ) a to podrazumijeva prenatrpanost i puno “blefa”. Ali hej, ne ide sve. Makaron nije jeziva, žvakaća, neukusna kugla. Ne! To je veoma delikatan slatkiš – poslastičari znaju koliko ih je teško dobro napraviti – koji dostiže savršenstvo kada je spoljašnjost lagana, hrskava i lomljiva, a unutrašnjost masna i glatka.
Uznemirujuća dvoličnost, koja zahteva veoma dobro odmerenu ravnotežu. Osnova makarona (takođe priznati makaron od strane RAE) je italijanski beze (bjelanjak umućen sa sirupom) u koji se dodaju mleveni bademi . Od sredine dvadesetog veka obogaćen je kataraktom ukusa... i boja, jer je vizuelni aspekt ovog slatkiša deo njegovog šarma.
Poznato je da je to bio omiljeni desert Marije Antoanete te da ih je poslastičar iz San Juan de Luza pripremio za vjenčanje Luja XIV od Francuske 1660. godine na zahtjev nevjeste Tereze od Austrije, španske princeze, kćeri Filipa IV. Larousse Gastronomique, povezuje njegovo porijeklo sa "monaškim pupcima" koji su napravljeni u samostanu Corney oko 791 , dok drugi autori tvrde da je Catherine de Medicis na francuskom dvoru uvela ovaj italijanski slatkiš sa arapskim reminiscencijama.
Prvi sačuvani recept je iz 17. veka. Godine 1830. već su služili u Parizu kakve ih danas poznajemo: dvije hrskave školjke, spojene nadjevom od džema, začina i likera . Od ustanova tog vremena je preživjela Ladurèe šta je to (uz dozvolu slastičara Pierrea Herméa, kralja makarona i inovatora ovog specijaliteta) svjetski hram ove slatke.
Ladurèe, hram makarona
Pre više od 20 godina, tokom posete Parizu, poklonili su mi ove poslastice, skrivene u maloj bledozelenoj kutijici u rokoko stilu. Na obrubljenom medaljonu je pisalo Ladurèe. Bila je to simpatija, ljubav na prvi zalogaj. Od tada svaki put kada putujem u Pariz, iako sam mogao da ih kupim na aerodromu (prodavnice iskaču kao pečurke), čekam u redu na drvenom pultu i Nervozan sam pri odabiru ukusa: svaki put su drugačiji i ima ih više.
Bio je veliki pekar Pierre Herme -Čekam i kod njega u red, da uzmem još jednu kutiju- koji je uveo koncept sezonalnosti u pecivo pa samim tim i u makarone. Trešnje, na primjer, prave se tek početkom ljeta. . On se takođe odlučio za jarke boje kada je radio Fouchon . Između Herméa i Ladurèea ne znam koji mi je draži.
** Paco Torreblanca ** ih priprema u veličini XXL: ima pretvorila makaron u tortu i uspio je održati ravnotežu između različitih dijelova slatkog: najteže. Njegove kombinacije okusa su toliko profinjene i elegantne da nije lako izabrati, iako priznajem da volim jedan sa plod strasti . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), osim što istražuje staze slanih makarona (koje je već otvorio Hermè), pravi ih od foie gras-a, sira itd.- zamijenio je tradicionalni ganache koji se koristi u punjenje svježim kremom, pružajući veću masnoću i pretvaranje makarona u svježi slatkiš, koji se mora držati u frižideru i traje samo par dana.
Macaron od foie iz Moulin Chocolat
Kao da sve ovo nije dovoljno, kuvari su otkrili i makarone i nema restorana koji ga poštuje u svom ukusnom delu jelovnika. Od Mugaritza do Arole, prolazeći kroz Massimo Bottura . Samo me jedno plaši, da li ću ih mrzeti od tolikog simpatija s njima? Nadam se da ne! jasno je: živimo makaron trenutak.
NAŠI FAVORITI U ŠPANIJI
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ima podružnice u Valensiji, Alicanteu, Valladolidu...)
- Elizabeth Master (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barselona)
- Rossich pecivo (Betoven, 11 godina, Barselona)
NAŠI FAVORITI U PARIZU
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Pariz) - Ladurèe (16 Royale, Pariz)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Pariz) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Pariz)
Živeo makaron