Pirinač sa lakiranom slaninom iz Bocanegre
Lutanje kroz **stari grad A Coruña**, samo u subotu kada zalazak sunca pada u sivom gradu Riazor i Herkul , stepenice kroz kaldrmu vode do posljednje stabljike "Crna ruta".
Crna usta otvara kroz svoje dnevne prozore prema Pozorište Rosalia de Castro gotovo diše onu boemsku, nostalgičnu i hirovito bukoličnu atmosferu koja nas podsjeća na druga vremena, druga razmišljanja, druge romanse.
Bocanegra room
DRUGAČIJI KONCEPT
Ući u Bocanegru znači otkriti da postoji nešto što se u Galiciji mijenja na gastronomskom nivou . Njegovi ležerni i industrijski zračni dueli s pedantnošću nekoga ko voli dobro raditi stvari.
Tamo, Paul Pizarro Otvara nam vrata svoje kuhinje i kaže da je prošlo 4 godine otkako su započeli ovu avanturu: „Bio sam u hotelu Attica 21 6 godina i pri prvom kontaktu sa Jorgeom Canosom već smo se dogovorili i oboje smo bili jasni šta želimo. Željeli smo drugačiji prostor, s drugačijom ponudom od one koja je bila dostupna u to vrijeme, pa smo krenuli s konceptom Galicijski proizvod koga smo podvrgli putovanju kroz različite kulture: ceviche od hobotnice, začinjene bebi lignje, kuvani rammen, takos od rebara itd. ”.
Pizarro uvjerava da su nakon dvije i po godine shvatili da je ova ponuda već bila veoma prisutna na mnogim mjestima u gradu, te su odlučili napraviti radikalnu promjenu , da vaša glavna ideja radi galicijski proizvod, na najneobičniji način.
“U to vrijeme, najmanje uobičajena stvar više nisu bili ceviči, ali kiseli krastavci , na primjer. Takođe smo srećni što imamo veoma solidnu ekipu u kuhinji, gde Lydia Permuy sa mnom je praktično otkako smo otvorili i Louis Ramos Prošle su dvije godine i oni su pluća ovog mjesta, također u ovom trenutku u kuhinji je također Alex Freire i Noa Lopez , koji zajedno sa mali anđeo u plonge, činimo tim od šest ljudi. Sobni odjel je u rukama Santi Guerrero a ima ukupno sedam ljudi”, ponosno komentariše.
JEDNOM RIJEČI: 'ODLIČAN PROIZVOD'
Nepotrebno je to reći Ako postoji protagonista u Bocanegrinoj kuhinji, to je Galicija . Ali nemojmo se zanositi autoritarnošću koja često diktira regiju takve gastronomske težine.
Bocanegra je teritorija Komanča, buntovna, gotovo pobunjena, zašto ne? Tamo pravila ponekad ne postoje, jer salata, marinirani šur ili orada á feira možemo skrolovati do Galicijski plavi lungić ili tatarski biftek.
Sezonski proizvod u kojem ne nedostaje šparoga ili artičoka, tartufi, golubovi, pa čak i jarebice.
Četiri godine su dale mnogo od sebe. U stvari, Pavle govori o tome tri osnovna stuba.
Riba u Bocanegri
"U jednu ruku neki vlasnici, porodica Canosa , što mi daje potpunu slobodu da razvijam svoj rad. S druge strane to radimo nešto što volimo ,kuvamo šta volimo,koje je sezona,kuvamo jela uz koja se osećamo prijatno,naše osnovno pravilo u kuhinji je da sva jela koja donesemo u trpezariju moramo da se ljutimo što neko drugi pojede a ne mi. I sa druge strane krećemo se u konceptu u kojem nam je vrlo udobno , uz određenu neformalnost, bez kravata i u cenovnom rangu u kojem smo veoma konkurentni **(25-35 eura)**”, objašnjava on.
I naravno, veliki dio njegovog uspjeha dolazi od dva vulkana koja eruptiraju, njegova dva sjajna referentna jela: Sendvič sa lignjama ili vijetnamski nem.
STRANKA DA IH SVE UJEDINI
Bez sumnje, najkul gastronomski događaj u A Coruñi je festival Bocanegrina godišnjica . Četiri godine koje su dale mnogo od sebe i koje su ovaj restoran stavile u centar pažnje ne samo kritika i gastronomski fandom, ali je postao a sastanak prijatelja skoro neophodan.
Pablo Pizarro je okupio 14 prijatelja koji su, sa svojih 6 Michelinovih zvjezdica i svojih 14 Repsol potplata, bili zaduženi za kreiranje naslovnice za uspomenu, proslavu i uživanje.
Lamprey u Bocanegri
“Za nas je zabava uvijek kontrast između ogromna odgovornost i rad koje to podrazumeva i ogromno zadovoljstvo što se može izvesti. Za nas je ponos i čast što svi ovi kuvari dolaze na naše jubileje. Ideja je proizašla iz činjenja četiri ruke u prostorijama. Kada se bližila prva godišnjica, palo nam je na pamet da proslavimo 10 ruku, to je bio drugi format, sa ljudima koji sjede i više nalik na degustacijski meni."
"Za 2. godišnjicu, kao ludu ideju, rekao sam da želim da napravim 20-ruku, a pošto me niko nije naterao da vidim da je to ludo, onda za treću, 30-ruku. Očigledno smo morali da smanjimo razmjera jer je 40-ruka bila nemoguća zbog prostora i zbog kapaciteta želudaca večera da ponese 20 tapasa”, objašnjava Pizarro
Tako dolazimo do 4. godišnjica, u kojoj je njen glavni cilj bio to gosti kuhari će se osjećati ugodno i dobro se zabaviti , jer na taj način, kaže nam Pablo, znaju da će kupci uživati.
Zanimljivo je da za njega ni u jednom trenutku nisu bili svjesni šta stvaraju, a sada, četiri godine kasnije, kuhar smatra da imaju referentni događaj u Galiciji ( prodali su svih 180 karata za pet sati ) .
“Svi mi koji formiramo Bocanegru šepamo na istoj nozi, idemo predaleko. Mislim da događaj može samo rasti iz godine u godinu“, zaključuje kuhar.
Ove godine smo pronašli čuda kao što je pileći but iz slobodnog uzgoja sa crnim madežem, iz ruke Pepe Solla ili nevjerovatnu krofnu od llavoretes sa skušom i kiselim krastavcima Begona Rodrigo to nas je ostavilo otvorenih usta.
Trebalo bi spomenuti Juanlu Fernandez sa pečenom koprivom sa jajetom koja se može upariti sa onim spektakularnim belim Lustauom, zbog kojeg ljubitelji vermuta izgube razum. Da bismo imali tako crna usta, vidjeli smo mnogo sjaja iznutra. Srecan rodjendan i do sledece godine.
Adresa: Water Irrigation 33, A Coruña Pogledajte kartu
Telefon: 881 89 54 64
Raspored: Od nedjelje do četvrtka, od 09:00 do 00:00; Petak i subota od 09.00 do 02.00 sata.
U pola cijene: 25-25 €