Ako idete u Ezcaray, posjetite kulinarski raj Paniego
Stvari se mijenjaju. Fantastičan film Joea Mantegne i Davida Mameta, a takođe i neumoljiva istina koju sam ne tako davno shvatio u ovom bitnom kutku u Oya Valley. Ezcaray . Ovdje vrijeme sporo prolazi, susjedi se pozdravljaju poimence i stijena postaje lijepa za Fiestas de San Lorenzo. Ovde, gde topole i livade zaklanjaju Sierra de la Demanda, gde je nastao krivudavi stih Armanda Buskainija ("Istina je da patim, ali slušaj me: šta me briga jesam li pesnik?"), gde snijeg prikriva stijenu i Kuhinja Francisa Paniega raste, mijenja se i izokreće uz zvukove mjeseca i godišnjih doba.
Poznajem kuhinju porodice Echaurren tačno osam godina (avgust 2005.) Video sam kako je rasla i zadivio gastronomsku Španiju, od te prve Michelinove zvjezdice do Nacionalne nagrade za gastronomiju . Ukratko, uvijek - uvijek - vezan za svoj terroir; njegov Ezcaray, njegove šume, izdanci vinove loze i kroketi. Ali ove godine je drugačije. Ove godine - da - cjelina je nešto više od zbira dijelova, kuhinja postaje kreacija, a posuđe prerušeno u govor. Priče, užitak i gastronomija. Terroir kuhinja, a da nije terroir.
"Šta je ovaj Francis?"
"Ovu frazu je izgovorio gastro novinar Pau Arenos, kao rezultat članka koji je napisao o nama", navodi on. " Objasniću, terroir kuhinja ili terroir je ono što u Francuskoj zovu kuhinja koja se zasniva na lokalnim i sezonskim proizvodima. U našem slučaju to se uvijek trudimo, ali ponekad nemamo toliko proizvoda koliko bismo željeli (zbog naše geografske lokacije) i tu sam ili da nam teritorija sugerira: jela poput svježe trave, fosila ili pokrivača suhog lišća , dobri su primjeri one kuhinje koja je inspirirana terroir-om, ali ponekad ne sadrži nužno terroir proizvode“.
Pod ćebetom suvog lišća, ili šetnja kroz bukovu šumu
Meni koji povezuje ove priče zove se Touring the Valley i počnite sa jelima poput svježe trave ili jedite visokoplaninsku livadu; Vuna, mala počast tekstilnoj tradiciji Ezcaraya ili riječne ribe koja je sanjala o moru. Govor i gastronomija. Riječ i zemlja. Pričamo o uspomenama, o Pollocku , njegov pokojni prijatelj Paco Bascuñán i proces stvaranja jela.“Već 2008. sakupio je u knjizi „Echaurren, okus sjećanja“ prvu verziju filcanog pejzaža, a ne ocrtanog. **Pašnjak (blitva, zelena salata, vlasac, bosiljak, krebulj, kopar, estragon), jagnjetina (žbunji) **, vazduh dimljenog mleka, krem sir iz Camerosa – sa Svježom travom našao sam govor, komunikaciju sa okolinom. Pričam stvari odavde, poznati ukusi i arome.
Povjetarac duva i sa sobom nosi miris čistog i zelenog. Oblaci se brzo kreću. U bukovoj šumi, u daljini, lišće ostaje na zemlji, brani je. Ispod biljnog pokrivača raste novo”.
Svježa trava (ili kako jesti visokoplaninsku livadu)
Lišće na zemlji. Leži na stolu ispod pokrivača od suvog lišća, rekreirajući šetnju kroz bukovu šumu. Možda najzanimljivije jelo ovog ogromnog Francisa Paniega. Pejzaž, okruženje i porodica. Pirjana gljiva, kuglica supe od kestena, malč od tartufa i suvog lišća (cikla, kupus, bundeva, brokula, latice ruže, lollo rosa) kuvano i dehidrirano.
Ovdje je napomena o izvanrednom radu Félixa Paniega u pozorištu. Ako možete, uzmite izbor njegovih bitnih kreatora s njegovom osebujnom vinskom kartom “Viticultores”, dragulj – jer ovo nikad nije tako – napisano u prvom licu. Nema zajedničkih mjesta. Sa litrama ljubavi.
Nastavljamo. Završili smo sa **pomorskim fosilima (morske školjke, kukuljice, dagnje, kapice i zelenkave) **, pečenim oslićem na pilu od krompira od vanilije („U ovoj kući oslić je poštovan i ne može izostati na ovom meniju“) i kotletima na žaru Večera je bila u subotu. Vrijeme je u nedjelju da šutneš svoje bukve i shvatiš -ako hoćeš da intuitiraš- o čemu se ovdje radi. pitam ga za nove zvijezde, pitam ga za liste, projekte, putovanja, restorane, odjeke i sreću.
„Šta kažeš, Isuse? Biti sa porodicom, puniti čaše prijatelja, još ovakvih noći. Budite svjesni svakog trenutka, živite spokojno."
Amen.
Šetnja kroz Ezcaray završava na tanjiru