Macaron de cocido leones, u restoranu LAV.
Plivanje protiv struje zahtijeva mnogo snage. isto kao u Lav cijenimo što ste imali chef Javier del Blanco prilikom serviranja vašeg kreativna kuhinja prepuna tehnike u **LAV restoranu**, hotela Alfonso V.
U glavnom gradu Leona imali smo hramove tradicionalne kuhinje, ukusne tapase, povremeno mesto sa azijskim prizvukom, mesta gde pop kultura prodire od dekoracije do jela i, odnedavno, moderne restorane sa starinskim izgledom i pijačnom kuhinjom. Ali odavno nam je potreban vrhunski prostor gde su nas naučili da jedemo leonski gulaš sa izgledom francuskog makarona.
Zato je LAV (akronim koji sažima koncept Alfonso V Laboratorije) tako dobro prihvaćen među Leonezima koji večeraju, nenavikli na kulinarska 'istraživanja', ali besprijekorni kada je u pitanju prepoznavanje i vrednovanje lokalni sastojci, iskreni ukusi i kuhanje praktikovano sa strašću i ljubavlju prema sebi.
Pascua Ortega je LAV uredio kao moderan i vrlo svijetao prostor.
LAV ISKUSTVO
Ručak ili večera u LAV-u počinje na neobičan način: morate odabrati pet od deset koraka koje ćete isprobati i označite svoj izbor markerima u boji na odštampanom degustacijskom meniju . Svaki restoran će to učiniti u drugoj boji kako bi vas tim mogao razlikovati za vaše jedinstvene 'bazene'. Najbolje je da se ponesete ličnim ukusima ili da se dogovorite sa svojim pratiocima da podijelite jela.
Ako idete u paru, sa kremama i čorbama, čak i sa mesom, napravićete 'puna dva' (dva od dva). Međutim, u rubrikama Za stolom, Ribom i Desertima možete birati između tri jela, samo jedno, pa je sigurno da ćete poželjeti probati jedno od njih.
U početku će vam biti žao preskočite dimljeni losos, sa Valdeón kremom i cveklom; Ajoarriero Butterfish i Ronchito + Conguito, ali ovo će vam biti kec u rukavu koji ćete zadržati kao izgovor da se 'morate' vratiti u LAV što je prije moguće. I budite sigurni da ćete se vratiti.
Primjer malih zalogaja iznenađenja s kojima vas primaju u LAV-u.
Kada se odlučite, iskustvo će početi. Prvo će doći do vašeg barskog stola dva zalogaja iznenađenja sa kojima ćete probuditi apetit: u mom slučaju Piedras de foie con PX (prepoznatljivo jelo Havijera) i macaron de cocido leones (koje morate umočiti u crni puding koji ide uz njega).
Ništa što se od sada dešava u kuhinji mladog kuvara Havijera del Blanka neće vas ostaviti ravnodušnim.
Prvo, zato što ćete uživati u a iznenađujuće kuhanje ispred otvorene kuhinje, gdje će vam ponuditi i pred vašim očima objasniti šta spremaju i upoznati vas sa dinamičnim kuhinjskim timom.
I drugo, zato što alhemija koju ćete iskusiti u prostoriji ima solidnu tehničku osnovu i puno kreativnosti, ali prije svega uz velike doze ljubavi prema proizvodu i poštovanja prema okusima: Grašak sa sabajonom i slaninom; Juha od pastrmke, sole menier sa palentom i zelenim tomatillo sosom; Pitu dinstan sa pšenicom i kukuruzom; Kubanska cigara sa sladoledom od zrna tonke i petit fours za kraj.
Kako sam dobar pregovarač i ne mogu zamisliti sto za kojim se ne dijeli hrana, mogao sam probati i Foie gras, suvo meso i dunju, Planinski paprikaš iz Leona, bakalar sa mrvicama palamide , Papada sa grahom i pestom od timijana i Citrus Sphere.
Pitu dinstan sa pšenicom i kukuruzom, u restoranu LAV.
KUHAR
"Jelovnik mijenjamo svaka dva mjeseca tako da bude redovan i siguran. Naš sistem izbora menija može izgledati jednostavno, ali je zapravo veoma složen, jer podrazumijeva veliku proizvodnju, pune komore proizvoda. Teškoća je u uslužiti 50 gostiju sa toliko varijanti jela. Ovdje ne vrijedi reći 'nemam više'“, objašnjava Javier del Blanco pojašnjavajući da bi se iskoristio kvalitet sezonskih proizvoda, kao što su perrochico, grašak ili habita, uvode dodatnu ploču petkom i subotom.
Havijerova kuhinja je veoma ozbiljna i autentična, ja lično verujem da to ima mnogo veze sa likom Leona, veoma hermetičnog oblika, ali neverovatno bliskog u duši.
„U Leonu smo, zato tri ili četiri proizvoda iz Leona nikada neće nedostajati na meniju koje nas obilježavaju, razrade koje nas izdvajaju i koje situiraju ljude“, potvrđuje kuhar čija je kulinarska mantra „probaj, probaj i probaj tehnike, proizvode...“.
Istraživački rad obavljen u bliskoj saradnji sa Antonio Vazquez , vlasnik LAV-a i na čelu grupe Vamuca. Uz regularnost koju zahtijeva promjena menija, obojica dijele svoje znanje i artikuliraju nove okuse kojima će iznenaditi goste.
Showcooking Javier del Blanco i njegov tim u restoranu LAV.
Antonio, strastven prema gastronomiji, upija međunarodne trendove i prenosi ih Javieru, koji im svojim majstorstvom daje vlastiti oblik i ličnost u LAV kuhinji.
Kao rezultat ove tečne sinergije, uskoro će lansirati junski jelovnik koji stiže sa sljedećim receptima: tumaca, morski jež i jezik; Waldorf salata sa morskom cecinom (srce tune) ; Salata od mozarelle i bijelih kozica; Kokos ajoblanco sa sladoledom od sardine i bazge; Pačja mesa s jogurtom od ulja; Gazpachito od jabuke sa punjenim paradajzom tri ukusa; Tuna s Tomatillo Bloody Mary; Palamida sa moštom od masline; Cococha od oslića sa lješnjacima, limunovim krompirom i sokom od citronele; Pačji ravioli sa škampima; Goveđe meso sa rižotom od pšenice...
Citrusna kugla u kombinaciji sa bezalkoholnim koktelom u restoranu LAV.
DNEVNI BORAVAK
Objašnjenje LAV iskustva bilo bi nepotpuno bez spominjanja odličan posao od strane Daniela Giganta u sobi ovog restorana koji je dizajnirao Pascua Ortega i gleda na amblematični Plaza de Santo Domingo. Podjednako prirodan i efikasan, LAV-ov glavni konobar i somelijer predvodi pripremljen i pažljiv tim koji međusobno komunicira uz čuvene slušalice iz filmova: besprekoran način i bez da primetite, sve će biti u pravo vreme i na pravom mestu.
Daniel će vam objasniti da degustacijski meni u deset koraka (37€) može biti popraćen spojem vina i alkohola (52€) koji će obilazak učiniti mnogo zabavnijim, jer kako mi je rekao: "da, biće mnoga vina, uključena iz regije, ali i vermut, sangrija, kokteli (moja velika strast), žestoka pića i pivo". Bio je šampion Španije u tiražu, tako da dobro zna šta 'vuče' kada izabere craft pivo koje u Leonu proizvode isključivo za LAV.
Odlučio sam se za bezalkoholno uparivanje (47€) – jednako raznoliko i zabavno – uz koje mi nije nedostajalo prisustvo žestokih pića u mješavinama. Zdrava pratnja (modernije nego što mislite) u kojem ćete se možda naći sa sodom od jabuke i đumbira, s limunadom i plavom agavom, možda sa San Franciskom...
Jer cijeli LAV se osjeća moderno i, u isto vrijeme, vrlo Leone, nešto što donedavno u Leonu nismo bili u mogućnosti da konačno potvrdimo, ali sada, zahvaljujući prisutnosti i solidnom dosadašnjem radu LAV-a, nemamo dvojbi oko toga da kažemo ili napišemo.
Jedna od privatnih soba u LAV-u, restoranu koji je uredio Pascua Ortega.
Adresa: Av. del Padre Isla, 1, León Pogledajte kartu
Telefon: 987 798 190
U pola cijene: Degustacijski meni: 37 €. Uparivanje sa alkoholom: 52 €. Uparivanje bez alkohola: 47 €