Uzgajivač tartufa u akciji
Crni, amorfni i, na prvi pogled, neukusni: tartuf je opskurni predmet žudnje koji je napučio fantazije gurmana otkako je Brillant Savarin (francuski gastronom) rekao da je to toliko otrcano da je "crni dijamant kuhinje". . Kada bismo uradili anketu, više njih ne bi znalo šta su, i verovatno bi ih zbunilo sa njihovim mnogo popularnijim čokoladnim replikama.
U Španiji se tuber melanosporum tradicionalno ne konzumira, čak ni u proizvodnim područjima (Huesca, Osona, Teruel i Soria). Bilo je to sa ekonomskim bumom kada su počeli da postaju moderni, posebno u velikim gradovima. Do tada su prikupljeni, kojih je bilo mnogo, poslani (i dalje se šalju) u Francusku. Crni Périgord tartufi se smatraju najboljim na svijetu, ali profesionalci to znaju dobar postotak stiže tamo s druge strane Pirineja.
Posao s tartufima oduvijek je bio okružen misterijom. To je tajni svijet, neprozirnih transakcija i rukovanja u sumrak u pustoši , u kojem niko ne voli da priča o količinama, tako da se ne može izračunati novac koji se kreće oko ove hipogealne gljive koja raste u kamenitim zemljištima ispod hrastova, crnike i lijeske.
Klimatske promjene su neprijatelj tartufa . Malo kiše u jesen, blage zime, izostanak grada krajem avgusta, postižu to brojke alarmantno padaju . Tome treba dodati i lovokradice (kuga koja sve uništava) i divlje svinje, koji su pravi gurmani i ne ostavljaju tartufe zakopanim.
Nada se zove uzgoj tartufa. Uzgajani tartufi (cijepljene u korijenje drveća s kojim žive u simbiozi) identičnog kvaliteta kao u divljini , postali su pokretač društvenog i poljoprivrednog razvoja koji počinje napredovati u gotovo nenaseljenim područjima kao što su Sobrarbe i Ribagorza. Trufa-Te je putujući sajam sa demonstracijama u različitim opštinama Alto Hueske. Ove godine festival tartufa održat će se 23. februara u Sabiñánigu, gdje će biti podijeljeno 5.000 porcija tartufa uz vina Somontano. U Grausu postoji pijaca tartufa od 1947. godine: sada subotom popodne između 15. decembra i 15. marta uzgajivači tartufa stavljaju svoju robu (i svoje znanje) na raspolaganje svima. Istovremeno, u barovima se pripremaju tapas i jela sa tartufima.
Ovako izgledaju tartufi
Među mnogim mitovima koji okružuju ovaj proizvod je i njegova cijena . José Luis Aragüe, uzgajivač tartufa, osporava ovo: „šafran je takođe skup, ali ne treba vam kilogram za pravljenje pirinča, tako da je pristupačan. Isto se dešava i sa tartufom: sa jednim za 20 evra, dobro isečen, cela porodica jede”.
Tartuf daje ukus i aromu . Njegova nepogrešiva šumska aroma je prirodni miris zemlje. Odlično se kombinuje sa pečurkama, jajima, pirinčem, testeninom , itd. "Tost sa uljem i tartufima, poput onih koji se prodaju na pijacama, ne koštaju više od tri eura, isto kao da na njega stavite ibersku šunku", objašnjava Carmelo Bosque, šef kuhinje u najboljem restoranu u Huesci, Lillas Pastia.
Nema ukusnijeg doručka na ovim prostorima od pečenih jaja sa naribanim crnim tartufom na vrhu , a to je upravo ono što se može naručiti u hotelu Palacio del Obispo. Nakon šetnje jedinstvenim glavnim trgom, kupovine piletine s tartufima i peciva od bundeve (senzacionalno!), možete pratiti „putu tartufa“ pješice. Staza za nordijsko hodanje vodi nas do istraživačkog centra za uzgoj tartufa, gdje proučavaju kako poboljšati usjev, a tartufi su genetski certificirani. Ovo je jedini način da se borite protiv prevare i izbjegnete dobivanje "kineskog tartufa" (Tuber indicum) veoma jeftin, bez ukusa i mirisa od Tuber melanosporum, mirisan, ukusan i cenjeniji.
Ako imate sreće, moguće je da se neki sakupljač tartufa složi da ga pratimo u lovu, glagol koji se odnosi na odlazak u potragu za tartufama. Oko 1.000 hektara uzgoja raspoređeno je širom regiona, plus područja u kojima tartufi rastu spontano. Ukupno, Aragón ostavlja više od 60% proizvodnje.
Na putu do Sabiñániga prelaze se prelepe doline, kao što su Isábena ili Fueva , močvare koje su prošarane tokom Cinca, samostani izgrađeni u lombardskoj romanici ili crkve poput Santa Marije koje jedva odolijevaju protoku vremena. Takođe polja tartufa, uvek ograđena za zaštitu od divljih svinja, sa hrastovima poređanim u redove: 4 hektara, 100 stabala, oko 100 kg tartufa po sezoni. I skoro zaboravljeni gradovi: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , sa samo 47 stanovnika, dočekuje nas svojom utvrđenom kulom i jedinstvenim hotelom kao malo koji drugi, La Demba. Vrijedi prenoćiti i uživati u njegovim bajkovitim sobama, od kojih je svaka uređena od strane aragonskog umjetnika, i njihovoj kuhinji. Alejandro Casado pomjera krajolik na tanjir, predlažući meni sa Cinca pastrmkom, plavom patkicom, autohtonim gljivama, jagnjetinom i naravno tartufom.
*** Možda će vas zanimati i...**
- Idite na tartufe u Hrvatsku
Hotel Demba