Martín Berasategui stiže sa snagom, entuzijazmom i 'štapom' u restoran Etxeko u Madridu.
"Domaće" je ono što Etxeko znači, naziv novog restorana Martína Berasateguija u Bless Hotelu Madrid. Ali ne u bilo kojoj kući, već u kući kuhara koji ima 10 Michelinovih zvjezdica, 44 godine profesije iza sebe i "život posvećen tijelom i dušom prenošenju sreće kroz kuhanje", kako nas podsjeća baskijski kuhar sjedeći u sofisticiranom lobiju ove ustanove koja je revolucionirala hotelsku i gastronomsku panoramu glavnog grada.
„U okviru kuhinje Martina Berasateguija, dolazim u ovaj grad da ponudim različite načine da probate recepti od kojih mi je kroz karijeru kucala glava i srce, pamteći me od mog porijekla do danas“, objašnjava Berasategui, koji će biti zadužen za cjelokupnu ponudu hrane hotela, od jela visoke kuhinje Etxeka do opuštenijih ponuda Versus Lively Loungea (doručak, predjela, kokteli. ..), Fetén Clandestine Bar (tajni bar sa neformalnim menijem) i Picos Pardos Sky Lounge (krovna terasa sa pogledom na grad na kojoj ljeti možete osvježiti nepce uz Nikkei i sirove recepte na bazi organskih proizvoda).
Lázaro Rosa-Violán je interpretirao tradicionalnu madridsku gostionicu u sofisticiranom ključu.
KUHINJA SA KORIJENJEM
Ova gastronomska i vitalna tura! da možemo da upijemo u Bless Hotel Madridu rezultat je saveza – i obostranog divljenja – između kuhara i porodice Matutes, za koju je Berasategui stvorio "krojeno odelo koje bi, a da nije luksuzno, mogli nazvati elegantnim sportom", jer po rečima šefa kuhinje: "kao da primate prijatelje kod kuće: znate šta žele, želite da se osećaju prijatno i napravićete ukusno jelo po njihovom ukusu, bez ustupaka galeriji" .
Berasategui nam kaže da je ovo bio nepobitan projekat. Zapravo, bio je toliko uvjeren u ideju da će za nekoliko dana otvoriti još jedan Etxeko restoran u Bless Hotelu Ibiza. ** Da, da, pojašnjava da "pod drugačijim sezonskim konceptom, jer kuhinja koju ja praktikujem u Barseloni nije ista kao u San Sebastijanu ili Lisabonu".
Poularda in pepitoria u dva kuhanja sa iberijskom sobrasadom, jednim od jela Etxeko Madrida.
Kada se kuvara pita kako je u stanju da se uhvati u koštac sa toliko projekata u isto vreme, odgovor je vrlo jasan. Osim korištenja sobe s različitim ekranima s kojih svakodnevno komunicira iz Baskije s nekoliko menadžera istovremeno, ono što ga čini odličnim je taj tim kojim se uvijek okružuje, U stvari, on koristi vrlo razjašnjavajući izraz: "Iste sam visine kao moji sjajni timovi kada sjede."
The je pokretačka sila koja pokreće sečiva mlina, uvjerava Berasategui, 'štap' koji zahtijeva i one koji rade uz njega, jer "ako sam ja to postigao, i oni to mogu postići. 90% talenta se sastoji od rada, prilika i 'trke' poboljšanja. biti nekonformista po prirodi”.
Baskijski kuvar okružen svojim neverovatnim timom iz Madrida.
Uočavam mnogo emocionalne inteligencije – tajne profesionalnog uspeha – u ovom kuvaru koji voli da razgovara sa svakom osobom, stavljajući se na njeno mesto. Empatija i poštovanje prema njegovom porijeklu i njegovoj porodici koja vas na kraju uvjerava u to Ovaj kuvar takođe mnogo duguje svom pristupačnom pristupu. Ali oprez! "Iza te kolebljivosti, te dobrodušne osobe, krije se super čvrsta ruka, super organizovana i super disciplinovana", pojašnjava Berasategui.
Ni Berasategui ne zaboravlja svoju sreću, koji zahvaljuje jednom kapucinskom monahu iz svoje škole na prilici koju mu je dao da bude šegrt kada je još bio veoma mlad – a da još nije znao da će kuvanje na kraju postati njegova velika strast. Uloga šegrta koju nikada ne bih napustio, jer ovaj veliki majstor kuvar priznaje da svoj tim uči svemu što zna – bez tajni – ali i od njega svakog dana mnogo uči.
Sve je inspirativno u restoranu Etxeko.
SIN TRŽIŠTA
Tradicionalna, svježa i aktualna kuhinja je ono što Martín Berasategui potpisuje u Etxeku (sa dinamičnim i uravnoteženim menijem sastavljenim od sezonskih i drugih neupitnih jela). I za to koristi proizvode iz mora i sela. "Morate slušati šta nam priroda želi reći svaki dan." Metafora kojom kuhar – koji se deklarira kao sin pijace La Bretxa – objašnjava svoju lokalnu kuhinju (koju ga zovemo), Martina Berasateguija (kojom se može pohvaliti).
Ovo objašnjenje gastronomije koju praktikuje baskijski kuhar ne bi bilo potpuno bez aludiranja na njen temeljni sastojak, a ne mislimo na onu inovativnu tehničku strogost utega uvezenih iz svijeta peciva, već na iluziju. „Imam isto kao kada sam sa 24 godine osvojio svoju prvu Michelin zvezdu, ne možete imati više", zaključuje Berasategui.
Da možemo biti mirni, Berasategui je Etxeku u Bless Hotel Madridu donio svoj poznati recept za sreću.
Kuhinja Martina Berasateguija ili, što je isto, blizina.