Estanis Carenzo, Sudestada Power
Nakon Begoñe Rodrigo, Paca Moralesa i Eneka Atxe (budite vrlo oprezni sa Mantel & Cuchillovim izborom coquinera) vrijeme je da sletimo u Madrid, a mi to radimo ruku pod ruku sa Estanis Carenzo , taj klinac iz Buenos Airesa kriv za preokretanje gastronomije Foruma naglavačke tokom posljednje decenije. Đumbir, korijander, kokosovo mlijeko, menta ili bosiljak —ukusi i mirisi koje danas volimo (djelomično) zahvaljujući radu restorana poput Jugoistok , preteča azijske kuhinje i pretvaranja naših stolova u autentične melting potove iz kuhinja iz cijelog svijeta.
Estanis nije uplašen i prihvata naš izazov. Ovo je vaš meni iz snova :
SOM TAM ISAAN
To je jedno od jela koje smatram savršenim, sama ideja da jedem ovu moćnu poslasticu sa ljepljivom rižom me uzbuđuje . Na Tajlandu mi se sviđa stil regije Isaan, to je više kao lao recept , moja preferencija.
Na mom posljednjem putovanju u Bangkok, neki lokalni poznanici, porijeklom iz Isaana, preporučili su mi štand izgubljen u uličicama koje su graničile s rijekom. Tamo sam jeo najbolje što sam do sada probao, zemljani, duboki, začinjeni, slani, aromatični . Napravljen od osam svježih čilija, rakova i visoko fermentirane riječne ribe, neophodnih za postizanje tog rijetkog savršenstva.
Som Tai pripremljen na ulicama Bangkoka
JAGNJETINA SA CHILINDRONOM U JAPANU
Moj prijatelj Takehiro Ohno , jedan od najboljih kuvara koje poznajem, naučio me je, između ostalog, kako da pripremim nevjerovatnu chilindrón jagnjetinu. tvoj savršeni bujon , paradajz i paprika iz ovdašnje bašte, luk, cijelo jagnje i dosta vremena za pripremu, čine ovo jelo paprikašom o kojem još uvijek sanjam. Jeli smo ga između usluga u njegovom restoranu u Kakegawi , odajući počast fuziji i poprativši je ukusnom japanskom rižom i domaćim tsukemonom. Španska duša i japansko savršenstvo.
Kralj chilindrón jagnjetine
KROMPIR A LA HUANCAINA U PERUU
U kući drage prijateljice u Limi, spremila me odlična kuvarica neki jednostavni, ali savršeni krompiri a la huancaina (hiljadu puta bolje od mojih višestrukih pokušaja sa ovim receptom) . Svježe napravljen žuti krompir, domaći svježi sir, jaja iz slobodnog uzgoja, zeljasta aroma žutog čilija…
Papa a la huancaina iz Perua
DOBRO SAZRELJENO MESO U ŠPANIJI
Apsolutna ovisnost o ovoj tehnici . Prvi put kada sam probao ovaj proizvod, zahvaljujući mom prijatelju Davidu Muñozu, na starom DiverXO-u, oduševio me. Bila je to slabina koju su Oscar i Lady sazrijevali nekoliko mjeseci . Sada koristimo u Sudestad picañas sa više od godinu dana sazrevanja ovom tehnikom. Dubina je takva da ne želim ni u šta da intervenišem. samo malo soli.
grilled Picanha
DOBRA PRIRODNA VINA U PARIZU
Sećam se da sam ih vodio sa sobom Paul Giudice , moj partner i moj prijatelj Juanma Bellver u Parizu , u jednom od mojih omiljenih restorana na svijetu, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Prvi kontakt sa izuzetno kvalitetnim prirodnim vinom, fantastičnim menijem i pariskom atmosferom druge smjene. Šta više možete poželjeti?
Gastronomski Pariz: Le Chateaubriand
NIXTAMALIZOVANI KUKURUZ U MEKSIKU
Bilo je to u prostoru u Meksiko Sitiju gdje su pripremali tortilje za koje sam prvi put shvatio savršenstvo a kukuruzna tortilja . Posolite, zarolajte, jedite. Malo je prilika da imate ovaj osjećaj! Opet ga imam pored Punto MX komala, ili u Pujolovoj kuhinji sa njegovom dvogodišnjom krticom. Mezoamerički raj.
Nikstamalizovani kukuruz
PEČENA KRAVA NA PAŠNJAK NA PARANI
za pripremu pečenja, Alejandro me je naučio, stari moj . On je pravi učitelj, opsesivan i super promatrač; naučio me da ne budem zarobljenik besmislenih tradicija.
Prije mnogo godina u posjeti mojoj zemlji, dobio sam svog prijatelja stručnjaka za govedinu, Paul Abrita , nabavi mi najbolja moguća rebra uzgojena na pašnjacima. Pripremio sam ga u miru ostrvo delte Parane , bez društva i nekoliko sati.
Rezultat je bilo roze pečenje, ali mekano i veoma sočno, skoro kao da je izašlo iz precizne rerne. ** Malbec iz Salte, sol i tišina kao jedini pratioci.** Sutradan sam doručkovao sa biter mateom, biskvitom i šamamom od nekoliko preostalih rebarca.
Pratite @nothingimporta
*** Možda će vas zanimati i...**
- Najbolje 51 jelo Španije
- Restorani bez zvezdice u Madridu
- Izazov putnika od Begone Rodrigo
- Eneko Atxa's Traveler Challenge
- Paco Morales Traveler Challenge
- Svi članci Jesúsa Terrésa