Za svakog gurmana postoji Madrid
Mačke kažu (da ima, ima) da postoji Madrid za svakog čovjeka, ali to nije istina. Insistiram: za svaki problem postoji Madrid, eto zašto Nema boljeg mjesta za pronalaženje rješenja od ove tri miliona otkačenih prečica između Manzanaresa i Alcobendasa, što se kaže uskoro. A možda (također) postoji Madrid za gastronome.
I jeste da iako je istina (jer je i bila) da je gastronomija luke suve Španije bledila (možda zbog njene nedefinisanosti, jedinstvene amalgamacije drugih kuhinja, nedostatka interesa za visoku kuhinju) pored najmoćniji restorani u zemlji Baskija ili Katalonija, U posljednjih deset godina vidjeli smo kako se madridski establišmenti (od kafana do srušenog kroz one rešetke koje toliko volimo) popela se na pozicije, ljubav i nagrade u malim srcima svih ljubitelja gastronomije. Tačno je da postoji tradicionalni Madrid od pečenih jaja, belog luka i slanine. OK, da. Ali u Madridu postoji DiverXO, u Madridu postoji tortilja iz La Ardose, au Madridu je savršen ginfizz iz Del Diega.
I kao u mnogim drugim stvarima, ono što je nekada bilo 'ali' (heterodoksija, eksces, neobuzdana fuzija) danas je duša divna kuhinja koja nije jedna, nego hiljadu kuhinja . Kuhinja za svakog gastronoma i svakog Madrilenca. Na primjer, ove:
ZA POLAGANJE SEDAM OD PRODAJE
Pazi. Da je riječ o najzahtjevnijoj, tradicionalnoj, najrigoroznijoj publici u kraljevstvu . Zaglušujuća tišina Las Ventasa zagušljivog popodneva u maju, trčanje Bernabeua; advokat sa firmom u Zurbanu, cipele sa resicama i onaj malo iskrivljeni gest pred benediktinskim jajima ambasade. Opraštanje života. On to ne vidi jasno.
Za njih, Koka-kola . Najbolji steakhouse u Madridu i (zašto ne) u Španiji. U Humanesu, braća Sandoval (Mario, Rafael i Diego) recitiraju esencijalnu gastronomiju zasnovanu na popularnim madridskim receptima. **Lud je odojak pečen u toj rerni (koja je bogatstvo)** napravljenoj pre više od 35 godina, sa točkom prečnika 2 metra kroz koji prolazi praktično ceo Coque meni. Elegancija, posvećenost, istorija i strogost.
Coque: najbolji pečeni odojak u Madridu
ZA PETRA PANA JUANA BRAVA
Huan Bravo je najbolja ulica na svijetu. To zato? Italijanska ambasada, Milford (moj dom), šuma Le Pain i neke terase gdje najljepši u Madridu jedu klaritu, kikiriki i popodneva koliko su glupa koliko su neophodna (Ovo nije Barselona, dođavola) . A na njegovoj strani - naravno - taj primjerak tako madrileño i tako neprijateljski: tridesetogodišnji Petar Pan sa trodnevnom bradom , El Ganso papuče i natpis “Ne znam šta da radim sa svojim životom” zalijepljen na njegovo čelo.
Ali nisam došao da pričam o Juanu Bravu već o **La Cabri**, novom gastronomskom projektu Javiera Arande koji je čisti Madrid jer nije jedan, već hiljadu restorana u isto vrijeme. U La Cabri ima mjesta za ministra, urednika Traveller-a (prisutno) i par u tridesetima koji traže još jednu rundu . Javier (ranije u Pinjeri, Santceloni i dobitnik nagrade Revelation Chef 2012. u Madridu Fusion) zajebava sve na ovom neverovatnom višestrukom prostoru u srcu Chamberíja: taperija sa 20 vina na čaše, doručci (da, doručci), gastro-biblioteka sa Wi-Fi, podrum za fotografisanje na Instagramu i naravno prostoriju sa platnenim stolnjakom u kojoj je izložen gastronomski prijedlog (esencijalna kuhinja, gdje je okus prepušten eksperimentima) ovog klinca koji će preokrenuti Madrid. U to vreme
La Cabra Taperia
ZA HIPSTERA
Malasaña, odnosno, kako kaže veliki Rafael de Rojas: "brade, brade i posebno brade; poneki brkovi; okovratnici zakopčani do grla; večera sa hamburgerima po dva eura list zelene salate; stare rešetke koje izgledaju kao izlaz iz škole ; prevelike šiške; buvlja pijaca stvari; Prodavnice kratkih majica; bicikli bez konja i neonski barovi sa džinom i tonikom poput voćnih salata."
A ako govorimo o biciklima (a ako govorimo o hipsterima moramo pričati o biciklima) koji je bolji primjer od radnog mjesta zvanog La Bicicleta. Usred Plaza San Ildefonso (onog sa djevojkom) ovo epicentar cuqui gastronomije sa zajedničkim stolovima, yayo sofama i urbanim umjetničkim izložbama se svijetu predstavlja sa veličanstvenim brunchom, predvođenim kafama s oznakom El Magnifico porijekla i menijem od jela između povrća i organskih.
Brunch u The Bikeu
DA POZOVEM IRINU ŠAJK NA VEČERU
stižete na ramses i dešavaju se dve stvari. Ili bolje, tri stvari. Prva, terasa ispred Puerta de Alcalá na kojoj vrije cijeli Madrid, kao prava recenzija Getsbija (šampanjac, cipele s crvenim đonom, odijela po mjeri Scalpera i suhi martini sredinom poslijepodneva) hedonizam se oslobodio u Barrio Salamanci, pred tim tužnim trkačima koji jašu ispod 23.000 stabala Retira. Ili onaj isti madridski osjećaj da se sve događa ovdje, sada.
Drugi, **kuhinja mog druga Ricarda Camarene**. A budući da je preuzeo gastronomski pravac Bistró de Ramses, nema sumnje da je ovo jedan od najboljih stolova u Madridu, baš tako. Već sam to rekao bez muke, ali insistiram: Camarena je jedan od pet najdarovitijih, najličnijih i najstrastvenijih kuhara svoje generacije. I vaša kuhinja je tu, besprijekorno: Slatki krompir i foie pastisset, tataki od tunjevine pečene na plamenu sa kremastim zelenim pasuljem ili ona nezaboravna kafa sa zagorenim mlekom i orasima makadamije.
Treće. David Lynch (Jesam li spomenuo da se očajnički divim ovom ludaku iz Montane?). I to je tačno Lynchovo djelo je soba Dom Perignon. Šampanjac i David Lynch zaključaj me ovde.
Soba Dom Perignon, koju je dizajnirao David Lynch
LATINEANDO: ONI IZ PROVINCIJA KOJI ŽIVE U MADRIDU
Latinski. Da vidim kako da to objasnim. Ko nije latino nedjeljom ili je sieso ili laže ili uči za notara (ne znam šta je najgore). Ali (uvek postoji ali) uprkos neobičnoj lepoti - tužnim krovovima, prodavnicama ptica ili kaldrmi gornjeg dela - ovog tako autohtonog kvarta, morate da posadite na sto ogromno "Kakva šteta!".
"Kakva šteta!" pretrpanošću, mamurlukom i zaglušujućom bukom koja preplavljuje svaki kutak svake uličice. La Latina je 'El Dorado' onog kreativca iz provincije koji dolazi da pojede svijet između trske i trske u La Taberna Andaluza, one pizpirete malagueñe koja žuri još jedan mojito u Deliću. Šta da ti kažem.
Ali došli smo da jedemo. A kada je u pitanju jelo, možemo se samo predati divan omlet od krompira u Juana la Loca: sa karamelizovanim lukom, blago pocha , sa malo usidrenim jajetom (kako treba, dovraga) i hrskavim vanjskim slojem. **Omlet na vrhuncu velikih** (Gabino, Sylkar ili La Ardosa) usred trga Puerta de Moros.