Najbolje od mora na roštilju.
“Marinous grill”, tako zove kuvar Alfonso Castellano, g. Martinu, restoran i specijalizirana za školjke i ribu, za morske proizvode, iz susjedstva Justicia u Madridu. Projekat koji je nastao od istoimene majke ribarnice, koja je gomilala slavu u Tržnica San Miguel.
Obučen u kuhinji restorana svojih roditelja, s Berasateguijem, u Celler Can Roca, izvršnom šefu kuhinje Estado puro, od strane Paca Roncera i nakon što je vodio vlastite restorane (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano je stigao u El Señor Martina privukao proizvod mora. “Riba mi je oduvijek bila veoma privlačan proizvod, ne samo zbog širine razrade i kombinacija koje su pogodne za izradu s njim, već i zbog njegove mijenjanje vremena, to vas prisiljava da ga svaki put tretirate drugačije”, objašnjava on.
Bar, širok i atraktivan.
U El Señor Martínu ribu i školjke tretiraju na različite načine, ali uvijek jednostavno, direktno, iskreno, onaj koji najbolje odgovara svakom proizvodu kako bi istaknuo njegov okus, a ne sakrio ga. Može biti sirovo, kuvano, dinstano, iako je drugi kralj mesta žar.
Na roštilj stavite bebi lignje, hobotnicu, britve školjke, kapice i skalope, kao i ribu kao glavno jelo: cipal iz Barbate, San Martín de Rota, orade iz Ría de Arousa, škorpion iz Reibeire, coruxo iz Marina... Riba uvijek sa prezimenom, porijeklom. A ovo su ribe ovih dana, kada pišemo ove redove, jer se mijenjaju, kako se mijenja godišnje doba i more s njim.
Pečeno na žaru ima bolji ukus.
Ali ono što pismo El Senjora Martina uvijek kaže je da na ovom primorskom roštilju, ova ribarnica sa šankom ili stolnjakom, Ima vrlo jasan cilj: otkrijte novu ribu u restoranu u Madridu ili vam ovdje donijeti proizvode koje jedete samo kada putujete na obalu. Kao borriquete, loritos, bubanj riba... To je njegov zaštitni znak.
Alfonso Castellano, duša ovog restorana-ribara.
“Uvijek je izazov istaknuti se u španjolskoj gastronomskoj panorami zbog izuzetno visokog nivoa koji je okružuje, više se ne mjerite sa susjednim ustanovama, već sa svima na nacionalnom nivou”, kaže Castellano. “Mi iz Madrida imamo dvostruki posao približavanja obale unutrašnjosti. Za to se puno vremena ulaže u putovanja, kontakte i stalno učenje”.
Gulaš od slanutka sa sipom. Ne postoji samo žar...
Putujte i učite kako biste nastavili donositi ekskluzivne proizvode iz svakog kutka i razraditi ih i prezentirati s punim poštovanjem. “Nesumnjivo postoji mnogo divnih proizvoda za koje ne znamo. Problem s Madridom je što je to mjesto koje zahtijeva toliki obim da su izostavljeni mali dobavljači, koji ne dosegnu te količine i ne mogu podnijeti sve komercijalne troškove”, nastavlja kuhar. “Da bi to izbjegao, mi “spašavamo” te male ulove, te male čamce koji pecaju svakodnevno, koji pronalaze te male dragulje i vraćaju ih nazad. Boriquet, deverika, škarpina, škarpina, žuta škarpina, bijela škarpina, crna škarpina, zubatac…”.
U prizemlju se nalazi intiman i moderan restoran.
ZAŠTO IDETI
Za začinjeni borriquete iz Algecirasa, cipal na žaru iz Bartatea, šneper sa bebi gulašom od lignji i tetiva, žilet školjke, školjke, ostrige... Da nastavimo?
DODATNE KARAKTERISTIKE
Prostor je podijeljen na dva dijela: na spratu, nivo ulice, je veliki bar odakle se vidi roštilj i niski stolovi bez stolnjaka; dolje, dnevni boravak mirnije, stolovi sa stolnjacima, konoba. Dva prostora spojena industrijskim stilom, originalnim materijalima i laganom morskom aromom, koja može privući u različito vrijeme. Opušteniji ili opušteniji. Žele da imaju tendenciju da ih još više razlikuju. “ Bar prolazi kroz vrlo kvalitetnu promjenu. Te luksuzne restoranske proizvode približavamo neformalnijem okruženju, ali smo još uvijek u procesu“, objašnjava Castellano.
Sirovi, žar... svaki proizvod dobija maksimalan ukus.
Adresa: C/ del General Castaños, 13 Vidi kartu
Telefon: 91 795 71 70
Raspored: Od ponedjeljka do subote od 12:30 do 16:00 i od 20:00 do 00:30 sati. Nedjeljom zatvoreno.
U pola cijene: Bar: 15-25 eura. Sto: 45-60 eura.