Raúl Aleixandre, Spartanac kuhinje
Raul je odličan. Dijete, Spartanac iz kuhinje koji se mora boriti na previše frontova: prošlost, Sento, historija, histerija zvijezda i, posebno, svijet koji više ne razumije – ne želi da razumije – šta jede.
Objašnjavam. ** Ca'Sento je istorija pomorstva i lovačke Valensije**, to Valencia koji klizi kroz kanalizaciju Grada nauka i suši nosova. Ono o proizvodu, o pijaci i tabli iscrtanoj pijačnim jelima, o "to je ono što ima", onih dana kada si jeo ono što su talasi davali , ne više -ni manje- Sole? Hajde, osjeti.
Govorim o onomad, kada je riba mirisala na brodske brodske daske i kada nije bilo karata u redovima u ribarnicama, kada su ove bile nešto živo, ukusno, što je u nama stvaralo zabludu da je nekoliko koraka od njih pristanište, skladište ribara i barke sa prekrasnim imenima koja su nam ostala u sjećanju kao zbunjujuće i daleke ljetne etikete: "Bella Aurora", "La Lola"...
zamislite da Raul Aleixandre , svako jutro, šetajući ribljom pijacom u luci - ne mogu to zamisliti, znam - s rukama na ledu i zastava poštenja podignuta na najvišem . Pred njim, u bici kod Trafalgara koji je danas ugostiteljska industrija, već zamišljaju šta ima: ribnjaci, trendi restorani, gastrobarovi, saloni i smrznuti ukusi. Oni restorani sa Ikeinim stolovima i printovima Audrey Hepburn - Warholova verzija - koji gomilaju Karmen i Ruzafu, mikromonade sa pretvaranjem nedjeljnog dodatka i kuhinje petog ranga, foie gras s karameliziranom kruškom, bakalar s pil-pil sosom i ostalo pripremljene delicije.
Nisu problem barovi sa menijima od 12 dolara, problem su restorani sa dizajnerskim menijima i pogledom na more - razumete me - koji vam vulgarnu večeru naplaćuju 40. Ovih dana ću imenovati imena, obećavam.
Chef Raúl Aleixandre u punoj kreaciji
Hram proizvoda: Raul je bio Nacionalna nagrada za gastronomiju a živi dvjesto metara od mora, od tog mora koje je naše more i od kojeg njegova kuhinja nepopravljivo ovisi. Nema Ca'Senta bez soli ili valova koji oslikavaju plažu. Ne mogu zamisliti još jedan restoran koji je toliko ovisan o svom porijeklu, tako gol, tako krhak i, stoga, tako jak.
"Nisam voleo da kuvam" kaže prisjećajući se svog djetinjstva među Sento loncima i kuhinja u vojsci. Smiješno je, danas Raúl crta pejzaže i uspomene sa dva sastojka: proizvoda i visoke kuhinje . Kakav težak balans. Restoran nudi meni u kojem se mogu pronaći tri vrste recepata: oni koji traže najbolju sirovinu, u osnovi plodovi mora, jednostavni recepti za proizvode; tradicionalna variva, kao što su jela od riže, fideuás ili tepsije s plodovima mora i, na kraju, Raulovo ludilo . Najbolja stvar, kao i uvijek, je skočiti u prazninu koja je svaki od dva degustacijska menija, Ca´Sento košta 110 eura i Podne 50, dva menija koja su dvije zakletve uspomeni i sirovini . Uvijek, uvijek, uvijek birajte degustacijski meni. Sve što kuvar ima da kaže tamo je rečeno, to je njegov testament.
Opera počinje uvertirom u tri predjela, gaspačo od višanja, popečci od bakalara i inćunima San Filipo - najboljima koji postoje - sa sokom escalivada. Zatim dolazi Gillardeau Oyster sa brunoiseom i granitom jabuka uparen sa Lorenz H. Kunz kabinetom - ovog ljeta, vjerujte mi, njemačkim rizlinzima - i prije crvenog tepiha, Sve i pebre jegulja .
Arija u operi je solo glas, u Ca'Sentu je arija svježi oslić neodoljivog okusa, sve čistoće i istine, toliko da je još uvijek osjećam u sjećanju. I kraj? najbolji tanki rossejat sa rezancima koji sam ikad probao supruga -putujemo ležeći u naručju somelijera Amande- sa Pouilly-Fusséom Louisa Latoura. Rossejat, još jednom porijeklo i poštovanje okusa Mediterana. Rossejat, skromno jelo ribara koji su se pripremali na ribarskim brodovima da iskoriste ribu koja nije prodata. Ludo.
Jedna pjesma kaže da na mjesto gdje si bio srećan ne treba pokušavati da se vratiš. Korak stiha Vratit ću se u Ca´Sento.