Proizvod i teritorija su njegovi ključevi
Avangarda je iscrpljena. Tačka — prije pogubljenja — avangarda, kakvu smo poznavali, je mrtva, konačna, caput. Postavangarda se grana na različite puteve predvođene kuvarima koji su previše lični da bi uspostavili obrazac; možda možemo govoriti o 'stilovima', o zajedničkim svemirima — jer među njima postoje posebnosti: između Davida Muñoza i Ricarda Camarene (intenzitet i okus bez granica), između Quiquea Dacoste i Andoni Luisa Aduriza (put iza elBullija) ili između Kikoa Moyá i Francis Paniego („**treći put**“ te avangarde koja gleda na zemlju). Vjerovatno će militantni ljubitelj gastronomije DiverXO svijeta više uživati za stolom u Camareni nego u El Portal de Echaurren.
Stoga je teško predvidjeti kuda ide naša visoka kuhinja. Međutim, pregledavajući bilješke koje su nažvrljane po Poluostrvu posljednjih mjeseci, nešto se ponavlja među tim 'obećanjima' (pod navodnicima, jer su neka — uprkos mladosti već godinama realnost) nove generacije kulinarskih aktivista. Kuvari potpuno posvećeni životnoj sredini i proizvodu, kuvari-žetveci (zapravo The Gathering Cook i divlje biljke je knjiga koju potpisuje jedan od naših protagonista: Miguel Ángel de la Cruz) čiji su referenti tamošnja čudovišta, ali i totemi kuhinje proizvoda kao što su Bittor Arginzoniz ili Manuel de la Osa: kuhari iz 'stare škole', te škole koja branimo bez palijativnih od naših Manifest za pravu gastronomiju : stol više kao mjesto susreta nego kao platno u muzeju moderne umjetnosti.
Miguel Angel de la Cruz u La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz u La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Pobjednik Chef Championshipa Castilla y León 2008. kuvar-sakupljač : «Moći uživati u okolišu, ogromnoj raznolikosti vrsta koje nas okružuju, znati naziv i način na koji vidimo ono što vidimo i na što gazimo, te uživati u raznolikosti okusa koje nam priroda nudi kroz biljke u različitim stanjima razvoja, to je privilegija koju nam daje znanje”. Predstavnik zanatske i militantne kuhinje bez palijativa teritorije: kuhinja mora biti njeno okruženje (ono što smo toliko ponavljali iz Kilometra 0) u stvari, njen jelovnik za ovu jesen 2014. 'De la piña y el piñón' je u potpunosti posvećen okolne borove šume.
Nacho Romero u Kaymusu (Valensija)
**Nacho Romero u Kaymusu (Valensija) **
Težeći za svoju prvu Michelinovu zvijezdu nekoliko godina, Nacho je započeo svoje putovanje zajedno sa Sergijem Arolom i bio je šef mesne serije u Santceloni de Santi Santamaría , ali je u Kaymusu odakle ona ispoljava svoju kulinarsku militantnost: jednostavnost, proizvod i sklad (toliko zastario da je jadnica). Odlična jela od riže, rosetjate i jela bez pompe kao što su mediteranska tuna, kapica sa telećim želucem i kraljevska artičoka ili njena mitska ruska salata. Za stolom je češće razgovarati s Nachoom o ribarima, roniocima, tezgama na pijaci i lokalnim farmerima nego o umjetničkim utjecajima.
Šef kuhinje Jordi Garrido
**Jordi Garrido u More than Torrent (Girona) **
U užem izboru za nagradu za revelation chef na Madrid Fusión 2014; Nalazi se u Mas de Torrentu — staroj katalonskoj seoskoj kući iz 18. stoljeća— gdje je razvio sve svoje kulinarske slike: izuzetne proizvode, saradnju sa lokalnim farmerima i sezonsku kuhinju. Iskren prijedlog sa solidnom tradicionalnom osnovom ( što me na izvestan način podseća na preciznost Paka Moralesa ) apsolutno povezan sa Empordom i Mediteranom. Tu je hladna krema od badema, romba sa lukom iz Figueresa ili kaneloni sa pulardom i šparogama. Vrijedi pobjeći, ovaj tip (njegova kuhinja, quicir) ima šta da kaže.
Više imena? Austrijanac Hans Neuer u restoranu Ocean (Algarve) i njegova odlučna odbrana pomorske tradicije južnog Portugala, Raúl Aleixandre i njegov sretan povratak u Vinícolas ili Iker Erauzkin u Sabocu (Barselona). Vratite zdrav razum na sto. Jedenje zbog čistog zadovoljstva jelo (i piće) se vraća. Ja sam za. * Možda će vas zanimati i...
- Mapa dobrog života
- 22 razloga da pijete vino
- Kalendarsko uživanje: trinaest pjesama za ovu sezonu
- Svi članci Jesúsa Terrésa