br. Da moramo zaboraviti na kvinoju (uprkos rastućem gastrotrendu koji se kladi na detoksikaciju, žitarice i žitarice) kao modernu hranu. Također ne vjerujemo da su cilantro ili zelje (zgodni rođak brokule) 'nova stvar', niti cecina podiže rub iberske šunke. Uzeti u obzir: ništa neće zamijeniti šunku. Nikad. Bilo koji.
Pa šta je sa artičokom? Zašto vidimo kako uticaj cynara cardunculus raste i raste kao senka vojske nindža u barovima i restoranima Madrida, Barselone, Valensije, Bilbaa ili Salamanke? Je li artičoka novi džin tonik? Jesmo li postali zdraviji? Siromašniji? Manje razrađeno?
Razgovarali smo sa prijateljima koji su kuvari, seljaci i farmeri. Želimo znati; profesoru Lejtonu, ali iz sitne pare. Zaključci: za početak smo usred sezone. Artičoka koju jedemo u Španiji je bela artičoka iz Tudele, i iako je njeno prirodno godišnje doba zima, takođe je i proleće — do dolaska vrućeg vremena i toplotnih talasa, divno je vreme za "jezici zemlje" (originalni arapski izraz).
Meating artičoke
Plus. Povratak klasici kao (ovaj put da) apsolutni gastronomski trend: reakcija na deceniju s pretjeranim značajem za sferifikacije, kuhanje u vakuumu, pjenu ili tehnokuhinju i malo za proizvod, terroir i "autentično". Tu je i povratak poreklu, tradicionalnoj kuhinji, kafanama i proizvodu. Plus? Pretvaranje 'elitističke' visoke kuhinje u neformalnu visoku kuhinju ; odnosno nepokolebljiva posvećenost kvalitetu: lokalni dobavljači, ljubav prema proizvodu i (često) ekološki poziv.
Motor koji nas navodi da volimo artičoku je isti koji nas navodi da volimo sir, zanatski kruh, bicikle, filmove Clinta Eastwooda ili Converse. Dosta je dvostrukog značenja, snobizma i kiča. Želimo proizvod, poštenje, jednostavnost i zadovoljstvo. hoćemo artičoke.
Kao cvetovi artičoke Zelena paprika . Gdje (pažnja na podatke) trideset (trideset!) tona artičoka iz Ribera de Tudela se poslužuju između tri objekta u Lagasci, Príncipe de Vergara i Quintana.
Cvijeće artičoke iz The Green Pepper
Predivan rižoto od gljiva, foae i artičoke od moje drage Begonje Rodrigo u Mala soba . McGuffin? Okus, okus i još više okusa.
La Salita: okus, okus i još više okusa
Okus se naziva jezikom Ricarda Camarene — velikog ljubitelja artičoka, kojima odaje počast sa izvanrednim parene i pržene mini organske artičoke sa pilećim bujonom iz slobodnog uzgoja sa šerijem i crnim tartufom Morella.
Ricard Camarena artičoke
Stan u El Visu bi također dao Corona de artičoke sa svježom foie grasom i hrskavim porilukom iz Restoran 33 u Tudeli . Hram povrća u Tudeli (a samim tim i u Španiji) gde obožavaju povrće u sopstvenoj bašti sa najboljom hranom iz doline Ebra.
Restoran 33: hram povrća u Tudeli
Visina artičoke: Foie gras od patke Joseana Alije, artičoke i sok od crnih maslina na meniju moje zgodne djevojke ove sezone: Nerua . A također i karakarre artičoke, Farga maslinovo ulje, estragon i ruzmarin. Miris. Ljepota. Tekstura. Taste.
Artičoke u Nerui
Esencijalnost u još jednom mom hramu: artičoke u dvije teksture koje Juanjo López veze u La Tasquita de Enfrente (koja za nekoliko sedmica slavi 50. godišnjicu). Ne mogu zamisliti savršenije jelo. Lakše.
Artičoke u La Tasquiti
Više Madrid, the Pirjane artičoke sa kriškama iberijske slanine , majonez od vlasca i hrskave mrvice od Paca Moralesa iz Al Trapa. Onaj s kojim se Paquito petlja usred Gran Via nema ime...
Neozbiljan (frivolitet?) čips od artičoke sa mousselinom od bergamota koji su braća Roca napravili za hotel Ommm Bar. Pomfrit od artičoke!