Mortar House Beans
Gastronomija se stalno razvija . Ako pogledamo unazad, ne više od nekoliko decenija, shvatili bismo koliko je daleko stiglo. Iz restorana smo otišli u kuhinju francuskog duha ali onda je došlo avangardni bum sa figurama kao što je Ferran Adrià. Pjene, sferifikacije i hiljadu i jedna tehnika koja je prodrla duboko u kolektivnu misao.
The demokratizacija putovanja učinila je da struje koje dolaze iz cijelog svijeta dopiru do restorana. Bile su to godine fuzija , spajanja peruanske kuhinje sa japanskom, meksičke kuhinje, jela koja su vas, a da se ne pomerate sa sajta, naterala da obiđete svet. I u svoj toj klimi, uobičajeni restorani su i dalje bili u podnožju kanjona, čekajući vrtlog u koji smo uronjeni natjerao nas da se prisjetimo da još uvijek postoje.
Tradicija nikada nije nestala; oduvek je bio tu
Došla je i era proizvoda , prepoznati porijeklo malog proizvođača i ostaviti po strani sve što je štetno po zdravlje i životnu sredinu. isto tako, gastronomija, često poput mode, također je ciklična i mogli bismo reći, bez straha da ćemo pogriješiti, da se sve što se vrti. U ovoj grčevitoj godini naučili smo da cijenimo male stvari kao sve što nas podsjeća na prošlost, u bolja vremena . I niko više nema vremena da provede šest sati ispred kotlića. Ko ne halucinira sa jelom od onih koje se kuhaju polako, pažljivo i pažljivo? Oni koji podsjećaju na ono što su kuhale majke i bake, ti mirisi kući, kući...
Tradicija nikada nije napustila, oduvijek je bila tu . Nikada nismo zaboravili klasike kao što su Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ili Lhardy. Sada se čini da su to usvojili mnogi novi restorani koji se otvaraju u ovim nesigurnim vremenima. Šansa? Ne mislimo tako. 2021. je godina da se ponovo napravi prostor za tradiciju , onoj kuhinji koju su zaveštali naši preci u kojoj se hvata sve naučeno tokom ovih godina.
Manje-više to je on mislio William Salazar . Nakon što je radio u odličnim restoranima kao što su Arzak ili Akelarre i proveo skoro deceniju radeći u New Yorku, i Ovaj Sevilijanac se vratio u Španiju i preuzeo Casa Orellana . Otvorili su svoja vrata u februaru 2020. ne znajući šta im se sprema. Gotovo godinu dana kasnije, izdržali su navalu i nastavljaju da usrećuju goste koji dolaze u ovaj restoran, sa dušom kafane , u madridskom naselju Las Salesas.
Samo mjesto evocira one barove života, sa natpisima oslikanim na zidovima , bar koji će, nadamo se uskoro, moći popiti aperitiv... ali čisto klasično i tradicionalno zadovoljstvo . Salazar je rođen u Sevilji, ali mu je veliki dio kuvanja ostavila u amanet baka iz Bilbaa i to se odražava u jelovniku Casa Orellana. „Mogli bismo reći da su mnoga jela rezultat fuzije tradicije“, objašnjava on i iz toga izvlači odraz „ dobar proizvod dobro obrađen, donosi odlična jela”.
Kroketi Na primjer, to su volovski rep, ali za njihovu pripremu pripremaju gulaš koji se kuha cijelo popodne, a zatim izmrvljuju meso i dodaju u bešamel. Ovdje svakako postoji kuhinja . Takođe u obrazi Don Zoilou , u tunjevini sa paradajzom i pečenim jajetom, u bebi lignji u mastilu... I to je tradicionalno kuvanje.
Obrazi iz Casa Orellana
Carmen Pereda i Pedro Gallego su otvorili Mortar House , što je definisano kao zalogajnica kruha i dipa . Domoroci Salamanke ne vide da je povratak tradiciji moda kao takva, ali prirodan zaokret ka tome da rade ono što zaista vole i to „u vitalnom trenutku u kojem jedva kuhamo kod kuće“, objašnjava Karmen. "U restoranima u kojima sam radio smjernice su bile drugačije, ali uvijek smo se, kao i van menija, opredjeljivali za uobičajena jela i, zanimljivo, bila su ona koja su se klijentima najviše dopala i ona koja su najviše ponavljali" , objašnjava kuhar. “ Kada uđete u točak kreativnosti, veoma ga je teško održati tokom vremena “, ističu.
Kućni malter kroketi
Sa ovim idejama su i postigli postaviti restoran sa menijem zasnovanim na porijeklu i tradiciji koji „prenosi onaj ukus koji nas vodi na mjesto odakle dolazimo i kojem težimo hajde da mnogo koristimo kašiku , ruke, da namažemo hleb , da jedemo opušteno i da se osjećamo dobrodošlo kod kuće”, pojašnjavaju. Variva kao što su pochas sa pečurkama i karabinerom i žar kao što su Joselito iberijski maurski ražnjići , ali i a torrezno sa meneás krompirom , tipično za Salamancu, kako bi se uklonio šešir ili pačji pirinač kojem dodaju masnoću sa Torta del Casar i hrskavi vrh s prženom i hrskavom pačjom kožom.
Nakon konsolidacije koncepata kao npr Crni ugalj, na žaru i Umo , grupa Carbón Negro zauzela je ogroman kutak u ulici Velázquez i otvorila novi restoran, the Castizo de Velazquez . „Povratak tradiciji, kafanama života“, najavljuju. I u velikoj mjeri su uspjeli. Castizo je jedno od onih mjesta gdje se čini da je vrijeme stalo, cañí, sa tradicijom i njenim prizorima iz starog Madrida ali to je zauzvrat savremeno sa vremenom u kojem živi.
Ime pristaje kao rukavica, jer ovdje kuhaju Madridski recepti , uobicajeno. Da bi materijalizirali prijedlog, izvršni kuhari grupe, Hugo Munjoz i Mariano Barrero Uradili su ono što najbolje znaju. biti tepsije . Ako su jelovnik osmislila ova dva kreka, svaki dan se oblikuju u rukama dvoje vrsnih kuvara, Ines Lopez i Cristina Martin.
Torreznos Kastiza Velaskeza
U kom drugom restoranu možete pojesti punjena jaja ili piletinu u pepitoriji? Sve manje, zato su se ovde opredelili oživite popularni gastronomski imaginarij . Ne bez povezanog rizika, naravno. "Ovo je naš najiskreniji prijedlog, a možda i najkomplikovaniji, jer svi već imaju ukus i mišljenje o ovim jelima", priznaju. Oni su više nego uspješni po tom pitanju sa finim lateríom, kiselim krastavcima, iberijskim i dobrim tapasima . Bravas, mafini (pringá je skandal), čorba od gulaša, uho, torezno ili kroketi. Ali takođe garrucha kozice, coquina iz Huelve, bijele kozice iz Isla Cristine . Ili što je isto, proizvod prvog nivoa koji karakteriše grupu. Da li je srž stvari onda kuhinja života sa najboljim mogućim proizvodom?
Nicolás Marcos došao je iz svijeta vina . Sin vinogradara u Toru, razvio je važan projekat u Cangas del Narcea, vinariji Dominio del Urogallo. I iako mu je vino bilo glavni zadatak, gastronomija - tradicionalna - oduvijek je bila tu. Kako je stigao vaš restoran, Tabernakulska tradicija , biti jedno od najboljih otvaranja u glavnom gradu u posljednje vrijeme? „Sagrario Tradición je bio projekat koji sam dugo imao na umu. Hteo sam da napravim restoran gde se vinu pridaje isti značaj kao i kuvanju . To je tip mesta na koje volim da idem kada izađem da jedem”, objašnjava on za Traveler.es.
Ali njegova glavna ideja nije bila da to uradi u Madridu, već u biku . Sudbina je to htela u obroku Tasqueria Javija Esteveza , upoznao onu koja mu je sada partnerka, Jose South , koji ga je ohrabrio da dođe u glavni grad. Tako je uspio da napravi restoran u kojem su vina protagonisti i “ gde se ponovo kuva ”. Sam nadimak nam već daje predstavu šta se tamo kuva, tradicija . “Odrasla sam u krilu svoje bake i prabake, kod kuće su uvek kuvali i uvek se spremalo ono što je bilo u sezoni. Proživio sam dane lova, ubijanja... Naučila sam i o sirarstvu, jer u porodici ima veoma važnih sirara. “, kaže nam.
Sve je to prožimalo njegovu ličnost, do te mere da pismo od Sagrarija To je rezultat opsežnog istraživanja. . „Imamo veliki uticaj od Kastiljanska kuhinja , ali smo također zaronili u Madridski recepti iz 18. veka , od onoga što se kuvalo u Kraljevskoj palati i pronašli smo jela kao npr Zec u madridskom stilu ”. Tripice, torezni, domaće kobasice, cecina kroketi i kravlje iznutrice ili puževi, kojima daju svoj pečat servirajući ih s pauk rakom. A takođe i jela koja je već jako teško pronaći u restoranima poput žabljih krakova ili koruja.
Tradicija je življa nego ikad. I neka tako bude još mnogo godina.
Torreznos sa piparama i vlascem iz Sagrario Tradition