Armen Petrosjan, patrijarh čete, sa konzervom osetre
"Hajde, jedi sve što možeš." Armen Petrosjan, Patrijarh kompanije čije je ime sinonim za jedno od najdekadentnijih zadovoljstava na svijetu ne šali se.
Odjeven u leptir mašnu i bijeli laboratorijski mantil, otvara nekoliko konzervi kilogram kavijara u kušaonici Petrossian štaba , koji se nalazi u industrijskom parku na periferiji Pariza.
Osetra, sevruga i beluga svjetlucaju pod jakim svjetlima, pretvarajući boje od zlatno braon do satensko crne.
Prihvatam njegovu ponudu tako što u ustima naizmjenično mijenjam niz malih drvenih vesla prekrivenih jesetra ikra Izlečen sa prepoznatljivim ukusom soli i orašastih plodova, kremastim, pa čak i voćnim, da bih onda osetio kako eksplodiraju po mom nepcu.
asortiman ribe
“Kavijar najbolje boje nije uvijek najukusniji. Tajna je u ukusu i teksturi ikre”, Armen kaže, držeći korak, zalogaj za zalogajem, ne mrljajući svoje sijede brkove ošišane na upravljaču.
Uprkos njegovom insistiranju, moram prestati.
Saznanje da imam ograničenje kada je u pitanju kavijar nije bilo nešto najiznenađujuće tog jutra. Bilo je to otkriće da je Petrosjan, daleko od onoga što je oduvek zamišljao, nije dio velikog evropskog luksuznog konglomerata.
Naprotiv, To je i dalje porodična firma sa skoro sto godina života koji je počeo sa Moucheghom, Armenovim ocem, i Melkournom, njegovim ujakom, kada su pobjegli od genocida nad Jermenima 1920-ih i započeli novi život u Francuskoj.
Cécile u epiceriju
U mestu njegovog porekla, nedaleko od s Kaspijsko more – bogat jesetrama –, kavijar obično nije bio jelo za svakodnevnu konzumaciju i bio je rezervisan za elitu. Štaviše, u Francuskoj, svetskoj gastro prestonici, to je još uvek bilo nepoznato.
„Trebalo im je nekoliko godina da ubede ljude“, kaže on. Aleksandar Petrosjan, Armenov sin i direktor kompanije u Sjedinjenim Državama.
Njegov djed i praujak iskoristili su neka od tradicionalnih jela koja su ostavili (kao što je dimljeni losos ili kisela haringa) da namamite mase na kućni prag, čak se okrećući hotelu Ritz i francuskoj luksuznoj liniji za krstarenje koja je izgradila H.H. normandie da bi se pročulo.
stalak za pušače
Danas je Petrossianova teal épicerie još uvijek na istom mjestu na Rive Gaucheu, na bulevaru La Tour-Maubourg broj 18, u 7. arondismanu.
Tamo, Armenova žena, Cécile, vodi deset skromnih stolova i tim sastavljen od nekih koji su decenijama bili prijatelji porodice.
Uvijek svratim u radnju kada sam u Parizu. Prije nekoliko mjeseci bio sam tamo sa svojim prijateljem, fotografom Oddurom Thorissonom, i jedemo planine dimljenog lososa (iz petrosianske pušnice u Angersu, oko 180 kilometara jugozapadno od Pariza), ruska krompir salata, pašteta en croûte, krompir galette i, naravno, kavijar.
Alexander Petrossian
Odabrali smo bocu Bollinger La Grande Année iz njihovog menija sa šampanjcem, a kasnije smo na račun dodali i nekoliko ledeno hladnih čaša Petrosian votke.
Ponekad mi Cécile spakuje paket kavijara, blinija, gravlaksa i drugih dodataka za vožnju vlakom do moje kuće u Bordeauxu.
Da, priznajem: s vremena na vrijeme i ja se dočepam konzerva ostriga od 30 grama i vreću čipsa na kiosku Petrossian na aerodromima u Pariz bilo Anđeli da turističko putovanje učinimo malo podnošljivijim i glamuroznijim. I neka nema sumnje: malo kavijara je mnogo toga.
tost sa kavijarom
KAVIJAR: SVE ŠTO TREBA ZNATI
“Najbolji kavijar je onaj koji se servira direktno iz konzerve u usta” kaže Alexandre Petrossian. "Pratite kao što su jaja, kapari i crème fraîche služe samo za skrivanje okusa."
Ne znate odakle početi? Njegov savjet je jednostavan: nemojte se plašiti imena i kupujte ono što vam odgovara.
“Jedan od mojih omiljenih trenutno je Kaluga Huso Hybrid, iz Kine", kaže on. „Ni prejako ni preslano i izbalansiranog ukusa. onda imate ossetra : lijepa i velika ikra s okusom orašastih plodova i tamno smeđe boje sa nijansama žada. Takođe mi se sviđa Daurenky: vrlo je cvjetna, sa velikom i vrlo ukusnom ikru”.
The beluga Smatra se da je najbolji, ali morate otići u Pariz da biste ga kupili. “Zabranjeno je u Sjedinjenim Državama od 2005. godine.”
Alexander Petrossian
_*Ovaj izvještaj je objavljen u broj 114 Condé Nast Traveler Magazina (februar) . Pretplatite se na štampano izdanje (11 štampanih brojeva i digitalna verzija za 24,75€, pozivom na 902 53 55 57 ili sa naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Traveler-a za iPad. Oktobarsko izdanje Condé Nast Traveller-a dostupno je na adresi svoju digitalnu verziju da uživate u njoj na svom omiljenom uređaju. _