Dođe trenutak u životu kada ne možete pobjeći od topline utješne supe.
U tom trenutku kada shvatite da nema povratka, da ste već izgubljeni: postali ste odrasla osoba [možda 33 godine ili više] koja zna cijeniti ovaj kulinarski pripravak koji je nekada bio život siromašnih i to danas preuzima kuhinje najuspješnijih restorana . Šta će biti sljedeće? Sjediti uspravno? Stavite salvetu na koljena? Ili se izrazite s odobravanjem kada vam sommelier posluži jedan od onih vinskih kulína s imenom i prezimenom?
Prošlo je ono vrijeme kada je jedenje supe bilo sinonim za bolest [čitaj smrtonosni mamurluk] ili čak, ako kopam malo dalje, onu u kojoj je moja baka spremala sa briom i majstorski improvizovane čorbe od češnjaka kako bi zadovoljila apetit svojih gladnih unuka, one koje smo nosili na leđima naših bicikala [čitaj Crvene torrote] kao konjanici Apokalipse koji nisu imali šta da unište.
Prošlo je dosta vremena otkako smo izjavili ljubav 'kašici': u obliku paprikaša, dinstanog krompira, marmitakosa, sočiva... ali sada idemo korak dalje: skinuli smo ove čorbe od svake zastrašujuće sprave (komadića mesa, gomolja, slanine itd.) i to praktikujemo da bez daljeg pijuckamo onaj restorativni bujon u kojem samo hljeb priznajemo 'kao kućnog ljubimca'.
Dvadeset i nešto, evo primjera budućnosti koja vas čeka u vidu tradicionalnih recepata (čitaj: isključeni su svi oni koji još žive u roditeljskoj kući, jer smatram zdravo za gotovo da ne mogu pobjeći od čorbe od čorbe u srijedu ) .
Francuska supa od luka je gratinirana sa sirom na vrhu.
SUPA OD LUKA ILI SUPA À L'OIGNON
Francuz Alexandre Dumas je o tome već opisao u Tri musketara, definišući ga kao "supu koju mnogo vole lovci, ljudi niskog života i koju poštuju pijanci". Očigledno, tada Pariške zabave su to završavale kao čarobni napitak protiv budućeg mamurluka, pored toga što su se služili u bezbožne sate u sirotinjskim četvrtima koje su okruživale Halles Baltard, odnosno pijacu na kojoj je radio 'cveće i kajmak' pariskog društva. U ovim 'restorani' bi dodali snagu dajući sloj sira u gratiniranoj verziji (gratinée). Odlučili smo se za bukoličnu verziju koja svoj izum pripisuje kralju Luju XV, koji bi, poput očajnog alhemičara, pomiješao jedine sastojke koje je mogao pronaći u palači na dan lova. Ali činjenica da se recept pojavljuje već objavljen u 14. veku u srednjovekovnoj kuvarici Le Viandier razbija ovu neverovatnu teoriju (nemoguće je da kralj kuva/peče na roštilju).
Gdje ga uzeti:
U Pariz Preporučit će vam onu u restoranu Au Pied de Cochon, tradicionalnu i vrlo korektnu, ali ako želite pobjeći od bijesne publike u potrazi za njihovom trofejnom posudom, bolje odaberite onu u Bouillon Racineu.
Čak i sočna i grmolika minestrona može biti dizajnerska.
MINESTRON
Italijani se jako trude da naprave razliku između zuppe i minestrone, toliko napučene komadima da izgleda kao kineski javni bazen u avgustu. Prvo dolazi od izraza suppa i služilo se na kriški kruha, a drugo od ministrare, 'distribuirati' — vjerovatno od strane glave porodice— i Obično se pravi od povrća, pirinča, tjestenine ili ječma. Najstarija istorijska referenca ovog potonjeg nalazi se u nekima stihovi iz 16. stoljeća od markiza del Tufo u kojima govori o 'laganoj' minestra maritata u kojoj uvjerava da ne smijete propustiti kobasice, slaninu, šunku, sopresatu (sušenu salamu), sa komoračem i sirom unutra tako da je aroma zaista prodorna.
Gdje ga uzeti:
Danas ovaj snažan recept, klasik u napuljskoj kuhinji, ponovo ga posjećuju prestižni kuhari poput zvjezdanog Gennara Esposita, restorana Torre del Saracino, u Vico Equense, koji je majstorski doradio izgled i sastojke.
CHAIRO
Nećemo biti ti koji se usuđuju da identifikuju poreklo Čaira, to gusta supa na bazi juneće grudi, chalona (dehidrirana govedina), jagnjetine i povrća (dehidrirani krompir, slatki krompir, mahune, pečurke, kuvana pšenica) pa čak i sir. Iako se to nalazi u knjizi gastronomskih recepata Perua, istina je da su Bolivijci ovu susjednu državu trenutno osudili za kulturni plagijat pred svojim Ministarstvom kulture, od Uvjeravaju da je porijeklo La Paz chaira u bolivijskom gradu La Pazu. Bilo kako bilo, odlučiti šta je bilo prije kokoške ili jajeta je komplikovano, a još više ako uzmemo u obzir da je riječ dolazi iz jezika naroda Aymara, koji zauzimaju Andski plato jezera Titicaca (Raštrkano po Boliviji, južnom Peruu, sjevernom Čileu i sjeverozapadnoj Argentini). Bolivijci kažu da ćete prepoznati 'plagijat' ako pronađete sastojke kao što je tikva (neka vrsta bundeve) kako pluta na tanjiru, peruanski statist na kojeg susjedi prilično ne gledaju.
Gdje ga uzeti:
U području La Paza ovu čorbu ćete naći u gotovo svim restoranima. U Marka Tambo je dodana i muzička emisija.
Pronaći ćete pravu miso supu za doručak u tokijskom Park Hiatt.
MISO SOUP
Japanska mitologija osigurava da je miso supa božanski poklon koji jamči zdravlje i dugovječnost zahvaljujući svojim enzimima i fermentima (miso je sojina pasta fermentirana između devet i 36 mjeseci). I mada originalno uobičajena stvar je bila da se uzima tokom doručka u planinskim predelima, Trenutno prati (kao ovdje može biti kruh) uz bilo koji obrok. Nemojte se iznenaditi ako ga nađete i u nekim dijelovima Kine, jer druge teorije nalažu da je miso zaista nastao na kopnu i to kasnije, u sedmom stoljeću, kada je otputovao na japansko ostrvo
Bitno je i Nikada ne nedostaje u makrobiotičkim jelovnicima ili baziranim na ajurvedskim i kineskim lijekovima. zbog svojih svojstava: vitamini, minerali, ugljikohidrati, proteini i eterična ulja, između ostalih komponenti. Toliko da bismo mogli reći da je to neka vrsta čarobnog napitka, budući da nedavna istraživanja povezuju njegovu konzumaciju sa prevencijom raka. oh! i zapamtite, da popijete ovu supu kašika nije neophodna, uobičajena stvar je da se štapićima jede čvrsta hrana koja pliva u njoj, kao što su alge ili tofu, a zatim se pije direktno iz činije.
Gdje ga uzeti:
Neizostavna je crvena miso supa na doručku Park Hyatt u Tokiju, sa spektakularnim pogledom na grad iu privatnosti vaše sobe (možete je drsko gutljati i pjevati ako želite).
Šef kuhinje restorana Miramar u Marseilleu predaje časove o tome kako pripremiti Bouillabaisse.
BOUILLABAISSE
To je tipično za grad Marseille, iako zaista pripada provansalskoj gastronomiji. Logično je pomisliti da bi se ova čorba počela kuhati u kućama najskromnijih mediteranskih ribara od dosad neprodane ribe ili od najružnije kamene ribe u moru. Brancin, orade, čak i sardine, dobrodošli su u najtradicionalnijim receptima, iako trenutno insistiraju na dodavanju jastoga ili dagnji, potpuno svetogrđe za one najkonzervativnije, koji također cijene što se čorba poslužuje na parčetu suhog domaćeg kruha (Marselje marette, tačnije) i da se riba dodaje naknadno.
Gdje ga uzeti:
Pravi klasik je restoran Miramar u Marseilleu, kojem opraštamo dagnje samo zato što njegov kuhar, Christian Buffa, svakog trećeg četvrtka u mjesecu nudi majstorske tečajeve o pravilnoj pripremi bouillabaissea. Rezervirajte putem web stranice Turističke zajednice Marseillea.
'Promet' cocido maragato se servira obrnutim redoslijedom.
COCIDO MARAGATO SUPA
Ostavio sam za kraj, kao iu konzumaciji ovog jela od maragata, supu od njegovog gulaša. Tradicija je u ovoj regiji Leonesa da se redosled posluživanja menja ili, kako tamo kažu, da se servira 'los vuelcos' unatrag: prvo meso, zatim slanutak i na kraju supu. Starešine ovog područja pripisuju ovu varijaciju tradiciji lovaca mazgi gdje se meso donosilo već kuhano i konzumirano kada su se zaustavili da se odmore u gostionicama pored puta kako bi završili s toplom i utješnom supom koja je smirila želudac. Druge teorije govore o pikarnosti onih farmera koji su, iz straha da će ih francuske trupe iznenaditi tokom obroka tokom španskog rata za nezavisnost, odlučili da biti nešto 'bolje nego preko supe'.
Kako god bilo, istina je da posjet Maragateríi podrazumijeva isprobavanje ovog izdašnog jela za koje preporučujem da nikad ne jedete previše juhe (tako da vam ostavlja rupu u želucu), uvijek ukusno zahvaljujući intenzivan okus koji pružaju chorizo, svinjska noga i uho, morcillo, lacón, slanina itd.
Gdje ga uzeti:
Jedan od najuspješnijih je onaj koji se nudi u Entrepiedrasu, restoranu u gradu Castrillo de los Polvazares. I za kraj, krema. Uzgred, nemojte ni pomišljati da na kraju preskočite kominu koja je neophodna da probava ne bi bila tako teška.