Postoji petogodišnja lista čekanja za ulazak.
u vaš restoran, nalazi se u vlastitom domu -sagradio on i njegova porodica- i krstio ga sam The New Yorker kao "najekskluzivniji na svijetu" , oni će sesti da jedu ove 2017 stanovnika 80 zemalja koji su rezervisali 2012. Gastronomski doživljaj više od pet sati , u kojoj će stol paradirati dvadeset jela koja su različita svake večeri . "Neki su samo zalogaj, drugi imaju gomilu ukusa i komponenti. Takođe pravim desetine svojih sireva i meso sušeno u borovim iglicama, koji su takođe deo menija“, objašnjava Baehrel.
Ovom je veče personalizovano do najsitnijih detalja Leonardo da Vinci iz kuhinje, koji čak stvara i posude u kojima se služi večera gadgeti pronađeni na vašem imanju . Očigledno je da Baehrel svoj posao shvata ozbiljno. ljubavi i posvećenosti , a zapravo, tokom našeg razgovora ne propušta priliku da komentariše koje smatra privilegija Interakcija sa svakim od gostiju. "Zahvaljujući mojim gostima iz cijelog svijeta, koji stalno dolaze ovdje, mogu živjeti svoj život na ovaj način. Iz tog razloga Ja sam najsrećnija osoba na svetu! ', uzvikuje kuvar.
taj život koji voliš Ima puno istraživanja i sve što je zanimljivo za prirodu, briga koja ga prati od djetinjstva: „Koncept domaće žetve, odnosno življenja od onoga što zemlja oko mene daje, seže u moje djetinjstvo. istinska fascinacija i interesovanje za biljke , drveće i endemske gljive koje su rasle u šumi i mnogo puta sam ih nosio kući! Moja majka, koja je bila strastveni baštovan, često je istraživala njegovo porijeklo. Dakle, kada sam došao u adolescenciju, već sam imao solidnu bazu znanja u vezi sa Domaće vrste ...Iako tada nisam imao pojma šta ću s tim!"
Kontrolisanje procesa od prvog sjemena
Ideja o tome kako prevesti ovo ogromno znanje došla je u obliku Bogojavljenje , prije 30 godina. “Čak i prije nego što sam otvorio restoran kod kuće, 1989. godine, shvatio sam da je sve što mi je potrebno da stvorim jedinstveno iskustvo objedovanja već je bilo ovdje, na mom imanju od 12 ari. Da sam imao sreće, mogao bih svoj život provesti istražujući, razvijajući, stvarajući i dijeleći svoja otkrića sa svojim gostima. Jedno je, međutim, sigurno: to se ne dešava u malom Earltonu!", kaže on, misleći na miran okrug u kojem je njegov avangardni restoran.
Sva ta samouka mudrost je sa ljubavlju sakupljena knjiga samog Baehrela, koji je napisao tekstove i snimio fotografije za **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Sveska opisuje filozofiju autora, sastojke, pripreme i iskustva u pogledu načina sadnje, berbe i kuvanja, pri čemu se obraća pažnja na sastojke koje od samog početka ne klasifikujemo kao "namirnice". Na ovaj način, kuhar svojim otkrićima dovodi u pitanje mnoge tradicionalne propise o hrani i njenoj pripremi.
Jelovnik je sastavljen od jela i gotovo "grickalica"
Tako, na primjer, Baehrel nam objašnjava da je jedno od najneobičnijih otkrića koje je napravio bilo naučiti kako konzervirati i liječiti povrće, meso i plodove mora bez soli, samo koristeći snagu borovih iglica. On također pronalazi "potencijal i varijaciju" više od pola tuceta sokova koje bere svake godine, koja se pokazala "izuzetno inspirativnom" zbog svojih mogućnosti. „Zamislite svijet prilika koje se otvaraju kuharu kada to otkrije Sok platana, kada se koncentriše, postaje blago slan, dimljen i sladak! Sa svoje strane, ono od trešnje ima pomalo gorak, slan, sladak i sa biljnim notama!, a onaj od pekan se pretvara u tamni nektar, bogat nijansama i slan, savršena tečnost za simmer “, oduševljeno objašnjava kuhar.
" Napravio sam hiljade otkrića , i još uvijek radim mnoge druge. Pošto nemam dobavljače i Pravim svaku komponentu, uključujući i brašno -bor, maslačak, djetelina, orasi i žir, između ostalih- i ručno ceđena ulja, imanje, prava autohtona farma, ima i ima mnogo tajni koje se otkrivaju jednostavnim dopuštanjem prirodi da se otkrije Baehrel komentira svoje istraživanje.
Jednom izneseni na sto, čini se da ovi nalazi oduševljavaju goste, koji ne mogu a da ne ponove da im kuhar nudi ** "najbolju večeru u životu" **, čak i s obzirom na to da košta oko 400 dolara po glavi ...i da morate čekati pet godina da biste ga isprobali.
Oplata također vrlo rustikalna
KONTROVERZIJA
znači kao CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters ili CCTV-America (sa vrlo širokom publikom u Sjedinjenim Državama) dokumentirali su Baehrelovu aktivnost, što je, prema njegovim riječima, dovelo do tako velikog broja rezervi da u martu 2014. morali su prestati da primaju nove predstavke. Međutim, članak u **The New Yorkeru**, objavljen u augustu 2016., izazvao je kontroverzu, dovodeći u pitanje sve što okružuje kuhara: od broj večera spuštate se na tehnike koje koristi za pravljenje jela.
Tako je Nick Paumgarten u opširnom tekstu ispričao da nije bilo moguće da Baehrel dobije onoliko klijenata koliko je tvrdio (iako se u članku ne spominje broj), na što kuhar pojašnjava da obično služiti večere za deset osoba tokom dana kada se otvara - a ne otvara se svaki dan - što objašnjava zašto je lista čekanja tako duga. Što se tiče tehnike, novinar - koji ide u restoran da proba degustacijski meni i je oduševljen - dovodi u pitanje njegovu valjanost na osnovu svjedočenja npr. proizvođači sira.
„Tri desetine sireva! Stručnjaci za sir sa kojima sam razgovarao smatrati to malo vjerovatnim , posebno s obzirom na činjenicu da Baehrel to navodi pravite sir bez enzima sirila standard; rekao je da je koristio organski koagulansi kao što su kopriva ili slama od listova šargarepe. Čak i za sirara sa punim radnim vremenom, tri tuceta bi bilo mnogo pogotovo ako nisu samo varijacije jednog ili dva sira”, napisao je Paumgarten – koji je, prema njegovim riječima, imao priliku posjetite ormar u kojoj ih kuvar priprema.
Sok, veoma prisutan u kuhinji Baehrela
„Umjesto da istražujem osnove sireva (ili konzerviranog mlijeka, kako ga ja zovem) koje stvaram više od 20 godina, Paumgarten je otišao kod anonimnih konvencionalnih "stručnjaka" koji nemaju pojma šta radim i kako to radim . Zašto nisi pričao ni sa kim od pravih stručnjaci za sir koji su bili na mojim večerama i ne samo da prihvataju moje metode, već pokušavaju da ugrade neke od mojih tehnika i otkrića u svoje proizvode? Postoji čak sedam ili osam recepata kako pravim sir u mojoj knjizi ! Proizvodim vrlo male (ponekad male) količine od preko tri tuceta blagih, poluosušenih i osušenih,“ objašnjava Baehrel u odgovoru.
Kuvar, koji je duboko povrijeđen tekstom New Yorkera jer, tvrdi, ne koristi izvore koje im je pružio da podrži svoje podatke - i umjesto toga pokušava da ga diskredituje - vjeruje da je to " slučaj "stručnjaka" koji ne razumiju obim i obrazloženje onoga što radim i male količine koje proizvodim". Međutim, čini se da urednik ne razumije više od njegovih procesa - koji mu daju pauzu kada, na primjer, uživa u dugom meniju i, kada završi i ode u kuhinju , sve je besprekorno -: također sumnja u identitet koji su otišli tamo na večeru.
„Bilo je i drugih sumnjivih stvari: navodna posjeta komičara Aziza Ansarija (što je on negirao)", piše Paumgarten. On također citira druga stavka (koji ne povezuje) u kojem se to kaže bend Journey i Noma chef René Redzepi , tamo otišao na večeru, što i sam Baehrel demantuje na novinarsko pitanje, navodeći da je rekao da "volio" to putovanje, vaša omiljena grupa, jedite tamo. Što se tiče šefa kuhinje proslavljene Nome, Baehrel objašnjava da nije došao Redžepi, već Madds Resflund (koji je čak objavio i fotografiju posete na svom Instagram nalogu).
Hugh Jackman je također uživao u Baehrelovom kuhanju
S druge strane, to nam govori i Earltonov kuhar nikada nikome nije rekao da je Aziz Ansari tamo jeo -u stvari, tvrdi da ne poznaje glumca-, ali da, gledajući u njegovu evidenciju, vidi da je Ansarijev predstavnik zatražio sto u tako kratkom roku Nisu ga mogli staviti na listu. Isto tako, urednik The New Yorker-a takođe podržava njegovu tezu o "nemogućnostima" tvrdeći da je razgovarao sa anonimni restoran da je, nakon što je napustio farmu, preskočio ogradu kako bi se vratio po kaput i vidio to u restoranu nije bilo druge usluge , baš kao što je kuvar rekao za vreme večere.
Baehrel još jednom razotkriva ono što smatra nesporazumom, čak nam daje i ime restorana: **Sean Nutley, menadžer Blue Cashew**. Ono što se desilo, prema rečima kuvara, je da je tokom te večere, jedan od vaših najmilijih je preminuo i morao je otkazati sljedeću smjenu, zbog čega je farma bila zatvorena i prazna.
Postoje mnoge sumnje koje je pokrenuo Paumgarten, ali Čini se da Baehrel ima uvjerljivo objašnjenje za sve njih. Pa zašto bi novinar tako nešto uradio? Baehrel ima teoriju: „To je jednostavan slučaj neko ko sebe vidi kao velikog pisca iz velikog grada , koji živi u balonu. Kada se nešto posebno ili pozitivno dogodi izvan tog balona, oni jednostavno pretpostavljaju da to nije moguće." On nastavlja: "Iz nekog razloga, čak čak i ako imate PRAVU licencu i pregledan restoran, besprijekoran i slavljen, poznat svijetu skoro tri decenije, činjenica da raditi nešto drugačije u Earltonu i krenuo je drugačijim putem od onog takozvanih "stručnjaka" vređa ih nekako, i iz tog razloga moj restoran u njihovim očima nije „pravi““, objašnjava kuvarica.
jedinstvena kuhinja
Baehrel također navodi da je na članak odgovoreno sa Pozitivni komentari onih koji su ikada jeli u vašem restoranu. Naime, taj detalj se može vidjeti čak i na **Yelp-u, ** društvenoj mreži ustanova u kojima se stalno hvali, uprkos tome što profil mjesta se uvijek iznova pojavljuje kao "zatvoren" -činjenica koju su, prema Baehrelu, izazvali ljudi s istim namjerama kao i Paumgarten-.
Kako god bilo, kuhar ostaje pri svojoj ideji da njegova kuhinja je pogrešno shvaćena u najelitnijim krugovima , koji se, po njegovom mišljenju, zabavlja pokušavajući da ga omalovaži, uprkos tome što ne gubi entuzijazam: " Svijetski gurmani su prihvatili i proslavili ono što ja radim tokom decenija. Mediji su POSLJEDNJI koji saznaju šta radim, a obično je obrnuto", kaže on, završavajući ponavljanjem: " Smatram sebe najsrećnijom osobom na svijetu što živim na ovaj način ".