Kulinarski užici u restoranu El Claustro
Razgovarali smo sa tri njegova najbolja kuvara: Alvarom Arriagom na brodu Arriaga, Pacom Rivasom, zaduženim za kuhinju u restoranu Hotel Alhambra Palace i Huanom Andresom Morillom, vlasnikom i gospodarom El Claustra. Prvi trag: niko ne voli tapas.
Restoran Alvaro Arriaga. Visoka kuhinja.
Bukvalno. Ako govorimo o okolišu, Álvaro Arriaga se ne može žaliti. Restoran, koji se nalazi na vrhu Andaluzijskog muzeja sjećanja, visok je šezdeset metara i ima zadivljujući pogled na Sierra Nevadu , je kosmopolitski i eteričan prostor koji, uprkos svojim minimalističkim oblicima, prenosi toplinu dobrodošlice. Veliki dio krivice leži na ovom čovjeku iz San Sebastiana koji je odlučan da se prema svojoj klijenteli ponaša kao da su njegovi počasni gosti. "Kuvanje ne može biti dosadno, ljudi žele da budu iznenađeni. I ja sam posvećen tome, tako što ću zadovoljiti nepce svojih klijenata nečim što ne očekuju", kaže nam.
I on to dobija. Od hrskavog Alfacar hleba, spore fermentacije, do njegove inovativne vinske karte, gde Álvaro sa gotovo nacionalnim ponosom ističe nova crvena sa severa Granade. Jela na njegovom degustacijskom meniju će vam natjerati vodu na usta: kobasica od pauka, škampi bez brašna i bez škampa!, carpaccio od iberske svinjetine , lažni kaneloni od crvenih kozica sa bešamel pjenom, oslić na kopnu grašak i morski grašak... Počast zemlji koja je, prema Álvaru, poput Švicarske. Ima svega, zelenila, mora, planine... i savršeno je za uživanje u kuhanju.
Trpezarija restorana Arriaga
2) Restoran Alhambra Palace. Magija vekova.
uživajte a zalazak sunca ispred Alhambre neprocjenjivo. Sve ostalo da. Ali nećete imati ništa protiv da to platite, pogotovo ako se kladite na užinu na nekoj od terasa restorana. Savršena opcija ako želite uštedite eure i kalorije . U svakom slučaju, vrijedi uživati u iskustvu i prepustiti se čaroliji Alhambre, gledajući kako sjene kradu svjetlo reflektora iz crvene cigle i umnožavaju njene nijanse. U svjetlu nekih malih uljanih lampi paco rivas tumači nam vaše pismo. U kuhinji radim četrdeset godina i u zadnjih deset stvari su se dosta promijenile i nabolje, posebno u Granadi. Na primjer prije nego što su porcije bile ogromne , sad, a da niko nije gladan, malo su smanjeni. Isto se dogodilo i sa umacima koje ljudi sve više traže zdravija hrana . Druga stvar koja se promijenila je prezentacija, sada je mnogo razrađenija. Ali osnovna stvar je dobro jesti, nemojmo se zavaravati. Volim da ljudi budu zadovoljni, zato vodim računa o tome Garnizon , moja klijentela očekuje da će uživati u sezonskom povrću. Veoma sam izdašan sa povrćem i veoma oprezno pri kuvanju, hocu da bude taman, malo hrskav.
Ne laže. Zajedno sa ukusnim rolat od đona i kozica pojavljuju se savršeno kuhane gljive. Doza soli i putera, savršeno za pratnju. Isto važi i za vaše pečeni patlidžani , ili sa paradajzom, koji zapravo ima ukus paradajza. Iskreno i razumljivo pismo u kojem je svježa riba , the šunka sečena nožem , the pečenica , the tartar biftek talasi perad . I naravno pasulj sa šunkom, tako tipičan za Granadu.
Gastronomija Granade je veoma raznolika, zato je važno da ne izgubimo ukuse, stvari moraju znati šta su . Detalji su važni i naravno, takođe ulje . Godinama smo ga zloupotrebljavali, ali on je temeljni dio naše kuhinje, pa ga moramo koristiti u razumnoj mjeri. Klijent sve više razumije, ne samo o hrani i načinu kuhanja, već io vinima i sljubljivanjima, zato je potrebno kladite se na kvalitet , i u tom smislu se ne slažem u potpunosti sa konceptom besplatnih tapasa, gubi se kvalitet.
Alhambra Palace Restoran Trpezarija
Restoran Cloister. Mistika u službi kulinarske izvrsnosti.
Juan Andres Morella , njegov borbeni kuvar, to je jasno. Ja sam najstariji besplatni borac protiv tapasa . Kupac pretpostavlja da će služiti besplatnu hranu. Zahteva to. I ne napreduje tako. Ako nema konkurencije, nema treninga, nema kvaliteta, nema kreativnosti. I the kuhinja mora biti kreativna ali morate ga imati obuku iza, pogotovo ako želimo da se takmičimo sa drugim vodećim zemljama. To zahtijeva ogroman trud i mnogo, mnogo sati rada. Sada svako ko pusti tok modenskog sirćeta kreativno kuha i nije tako. Volim da istražujem, moram zabavi se sa onim što kuvam, ali i ja želim ljudi cijene i prije svega uživaju u radu – u svakom smislu – mojih kreacija.
Da bismo cijenili kreacije Juana Andrésa, prva stvar je pohvaliti dobar ukus njegove lokacije. Laganje u klaustru starog samostana , u cijelosti centar Grenade , restoran i dalje čuva dio svete atmosfere svojih prethodnika, sofisticirani zrak koji se udiše kada počne degustacija njegovog menija. I to ima mnogo veze sa iznenađujućim šarena njihova jela.
Zelena jabuka svježe pala sa drveta na crnoj zemlji . Navedena jabuka, koja ima samo ime i boju kao jabuka, punjena je foie grasom i leži dijagonalno na podlozi od cvekle obojene lignjama. Vizuelni kontrast je podjednako privlačan kao i ukus. Evo još jednog načina da jedete grenadsko soaking . Huan Andrés sa zabavom gleda kako se na licima gostiju mijenjaju izrazi. Ovog puta crvena je ta koja preuzima kontrolu. Granada remojón je salata od crna maslina, narandža, krompir i bakalar , dobro, dobro, napravila sam kuglicu piquillo paprika punjenih bakalarom, a ostale elemente sam podijelila na male komadiće, na taj način je smjesa u ustima zanimljivija. To, naravno, ne znači da nema jednostavnijih jela, ovo je hotelski restoran i ima gostiju koji žele samo omlet za večeru, ali nikako da prestanete da ga pravite elaboriranija kuhinja.
Pošto ne možeš da prestaneš pobrinite se za uparivanje , ovdje se razmazite, to je temeljni dio kuhinje. The degustacijski meni od El Claustra bira mudro i kladi se na s birana i raznovrsna nacionalna ponuda cava, pjenušavih vina, bijelih gotovo eterični i okrugli hrastovi dubokog mirisa i dugog okusa. Što se tiče vina od nara Juan Andrés vjeruje da ih čeka zanimljiv put. Mislim da je ono što klijent najgore shvati da su skupi, da nisu još poznati, ali da će, ako to urade dobro, vrijeme popraviti. Uslovi, npr. Vinogradi Sijera Nevade oni su jedinstveni i to se mora prenijeti na njihova vina.
Juan Andrés je oduševljen lokalni proizvodi . Zapravo, na svom meniju s ponosom predstavlja vrhunsko segura lamb . Ali voli da širi vidike što se tiče nepca. Ne vjerujem u proklete proizvode, zaista ne vjerujem. A ni ja ne vjerujem u nulti kilometar kao jedino pravilo. Svaki proizvod može doprinijeti kuhinji, a ponekad, večera može postati gastronomsko putovanje.
Trpezarija restorana El Claustro