Maître Abel Valverde, chef Óscar Velasco i sommelier David Robledo
Prije tačno tri godine napustio nas je Santi Santamaría (2-16-11), a prije samo šest mjeseci ugasila su se svjetla Can Fabesa nakon tri decenije posvećenosti gastronomskoj izvrsnosti. Komplikovano vrijeme — barem za porodicu Santamaría, ali još uvijek imamo Santceloni, svjetionik njegove gastronomije u podnožju Hesperije na Paseo de la Castellana.
Santceloni je posebno mjesto za sve nas koji volimo "staru školu" velike restauracije , onaj za koji (kažu) nema mjesta. Četiri noge na kojima stoji Santceloni (tradicija, tehnika, usluga i proizvod) bile su — i jesu, za mnoge gurmane — direktan prijevod onoga što smo shvatili kao „odličan restoran“: tim sastavljen od Óscar Velasco u kuhinji , Abel Valverde u sobi i David Robledo u podrumu kao tri tenora tog gastro orkestra čije su pruće izvrsnost i zadovoljstvo.
Izbor sireva Santceloni: čisti porok
"Izvrsna usluga i kuhanje i zadovoljstvo zalogajnice. To su principi koji nas vode", kaže mi Abel Valverde (najbolji gospodar godine magazina Club de Gourmetes) i nekako koncept "luksuza" koji danas izgleda da se mijenja iz svog najgeneričkog značenja — bogatstvo, raskoš, obilje nepotrebnih stvari — luksuzu više fokusiranom na zanatsko, suštinsko, ljudsko : vrijeme, emocija i ono "sjedenje da čitam na obali" našeg voljenog Thoreaua.
Jedemo i razgovaramo: Je li se paradigma luksuza promijenila, Abel?, pitam ga. "Mislim da jednim dijelom ne, luksuz kakav smo oduvijek poznavali, postoji i postojaće. Tačno je da se na sceni pojavio neformalniji luksuz, ne tako klasičan, ali sve će zavisiti od toga kakav je luksuz. je za nas“, ukazuje. „Odlazak u gastro restoran je? Imam klijente koji tokom cijele godine štede kako bi jednog dana došli da uživaju iskustvo je naš dom, ovo je neprocjenjivo."
Jelo u Santceloniju je druga priča, od stola do tanjira
U međuvremenu, na stolu, prva jela Odličan meni (180 eura plus 70 eura osnovnog uparivanja i 39 eura sirne ploče što je apsolutno neophodno) ovog večitog pretendenta na dve Michelinove zvezdice za treću (po mom mišljenju, to je knjiga treća): pečeni luk Figueras, tripice iz Madrida i marinirana skuša sa naboranim krompirom, limunom i korijanderom; predjela usklađena sa veličanstvenom Manzanillom u Rama Sacristy AB.
Viski sa ukusom banane, kafe i zrna tonke
unbeatable the dimljeni ravioli od ricotte sa petrosian kavijarom , koji prethodi supi od lignji i dehidriranog paradajza sa dva Finca Allende Mártires i —možda najboljim vinom noći, grüner veltliner iz Pichler Loibner Berg '05. Prije glavnih jela pričamo o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti Santcelonia, nekoliko koraka od La mesa Fabes: "Naša sadašnjost je obilježena, od gubitka Santija, preuzimanjem uzde restorana. Za to vrijeme smo prestali smo ulagati, kuhinjsko posuđe, postavu stolova, dekoraciju, Cigar Club (prostor dizajniran za pušače cigara), naše prvo ulje i naš sir, Sprit de Santceloni", komentira on.
Stižu glavna jela (da, u ovom restoranu još uvijek vjeruju u njih): zubatac sa pečenim mladim lukom —apsolutno savršen u smislu izvedbe i proizvoda, desetka i klasik iz kuće, jedno od velikih Santijevih djela: bela teleća koljenica sa pire krompirom i Planetes de Nin iz Priorata. Ukus, tehnika, emocija i terroir. Jedno od najboljih jela Santija, a time i Madrida, a time i svijeta.
Dimljeni ravioli od ricotte sa petrosian kavijarom
Ima li mjesta za ovu vrhunsku kuhinju u Madridu? Problem visoke kuhinje je, kažu, to što je preskupa. Ne vjerujem. Ono što ja vjerujem je da se ono što je visoko (ono što je autentično) ne može mjeriti zvijezdama ili suncem ili ostakljenim podrumima. Voleo bih da mislim da će luksuz preživeti (uprkos svemu i uprkos svima, kao onaj Titanik orkestar koji će svirati svoju partituru do kraja) je ona koja nas podsjeća da ljepota, istina i izvrsnost postoje; i da je sve ostalo, duboko u sebi, samo trik.
Cigar Club: piće, cava i malo dima