Vrijeme je za fermentaciju kod kuće: zabava s bakterijama
Niste sami kao što mislite . Možda stanje alarma Zatvorio sam te u stan od pedeset kvadratnih metara - metar iznad, metar ispod - bez neba da se vidi. ipak, samo treba da otvoriš frižider -da, opet- da shvatiš da imaš društvo. Taj mladi luk koji čami na dnu fioke za povrće to nije samo mladi luk koji čami u izolaciji sličnom vašem. U njemu slobodno lutaju hiljade bakterija koje, za razliku od virusa koji nam prijeti, oni su tu da vas utješe, makar i malo.
Oni su sami sebe pozvali na zabavu . Oni su poput horde prijatelja prijatelja koji se pojave u kući tog golobradog Amerikanca kada njegovi roditelji odu na vikend. Uspaniči se kada otvori vrata i nađe se sam ispred do pubescentnog čopora . Ima osjećaj da će sve eksplodirati. Ali nekim čudom i uprkos nezgodama, to je noć njegovog života.
Nešto slično se dešava sa fermentacija . Greške se prave, puno grešaka, ali ako upravljate gostima bez usporavanja zabave, proces može biti uzbudljiv. “I skoro magično” kaže kuvarica Robert Ruiz iz njegove barcelonske fermentirane laboratorije Kami de Deus , „reč je o nauci, ali ne prestaje da krije određeni romantizam”.
Video konferencije otvaraju prozore, ali otimaju neka od osjetila koja su nam najpotrebnija da hranimo: dodir, miris, ukus . Ako prihvatite poziv onog mladog luka -ili bilo čega što pati od bluza u vašem frižideru- na zabavi o bakterijama naći ćete mnogo čega da se držite tokom ove karantine.
SAVRŠEN DOMAĆIN
Fermentacija je kontrolirani proces truljenja u kojoj se mikroorganizmi inokuliraju u hranu - neki nastaju spontano - tako da se ona čuva dugo vremena.
Vrijeme je za... FERMENTIRANJE!
Moglo bi se sažeti u jedan: hranimo određene bakterije ; dva: ovi nam zahvaljuju proizvodnju tvari koje mijenjaju sastav hrane ; tri: čine ih nenastanjivim za one druge 'bube' koje ih uzrokuju raspadanje . "Radi se o stvaranju pravog okruženja za bakterije i gljivice kako bi se osjećali ugodno i razmnožavali", objašnjava osnivač Kami de Deus, koji tokom stanja uzbune nudi besplatne video tutorijale o fermentaciji na svojoj web stranici.
Kako zagrijavamo okolinu? Za fermentaciju povrća, na primjer, potopimo ga u slanoj vodi (2% do 5% težine povrća i vode ), što mijenja uslove okoline. Preživjele bakterije se hrane šećera iz povrća i proizvode mliječnu kiselinu i ugljični dioksid Pomažu u očuvanju povrća. Prilika da postanete savršeni domaćini čak i iza zatvorenih vrata.
ŠTA BUDI GLAD
Međutim, gdje je linija koja razlikuje hranu koja fermentira od hrane koja truli? Čak ni Sandor Katz, autor jednog od referentnih radova o ovom himeričnom procesu, Umetnost fermentacije , uspio je riješiti ovaj problem na kongresu fermentacije koji je u novembru 2017. Baskijski kulinarski centar : „Nije jasno. To je kulturno pitanje. U Sibiru ima fermentisane ribe koja je za Sibirce ukusna, a ovde bi se bacila”, zaključio je. Još jedan dokaz da su ukusi, srećom, uče.
Ono što je stavljeno na papir od kraja 19. veka, proučavano od nauke i odneto u kuhinje najviše gastronomije, ljudska bića su oduvek praktikovala intuitivno, sa svom nedorečenošću koju taj period nosi. I to je učinila jednostavno da bi preživjela: da bi sačuvala ono što je ubrano ljeti da provede zimu, da vidi hranu kako truli u vremenima oskudice. Glad budi smelost.
“Ako ne, kako objasniti amazonski masato” pita se Ruiz. Ovo yucca pivo se proizvodi žvakanjem škroba i ispljuvanjem tako da jesu enzimi u pljuvački razgrađuju složene ugljikohidrate u jednostavne tako da kvasci mogu proizvesti alkohol. Ili vino. Ko je bio prva hrabra osoba koja je probala grožđe u stanju raspadanja. “ U ovom procesu postoji akumulirano znanje mnogih generacija “, zaključuje Ruiz sa drugog kraja telefona.
U njegovom slučaju dolazi do izražaja i radoznalost. U svom laboratoriju, koji proizvodi proizvode za restorane od ABaC, Enigma ili koktel bar Paradiso u Barseloni , došli su da inokuliraju Penicillium gljiva iz Camembert sira do omleta od krompira sa lukom i bez jaja, napravili kobasicu od povrća ili sakea od kolačića . „Ovo su iznenađujući rezultati“, komentira Ruiz, „oni fermentirani od čokoladne torte čak su imali dobar ukus, ali zašto bismo to poricali: tradicionalni omlet od krompira je mnogo bolji“.
Vrijeme je za fermentaciju!
VRIJEME je za fermentaciju
I uvijek je bilo, ali to je proces koji je prošao nezapaženo. Hleb? A fermentisano. Sir? A fermentisano. Vino i pivo? fermentisano . Jogurt, sirće, kafa, kobasice, kakao... Trećina hrane koju konzumiramo u Evropi je. Kako Ruiz ističe, "sada je moderno, ali nije ništa novo".
Globalizacija je dovela do toga da mnogi nama do sada nepoznati ukusi putuju na naše stolove. Egzotičnost nas privlači i tada se budi naše interesovanje za procese, za poreklo snage korejskog kimčija ili kisele i slatke nijanse chinese kombucha . “Možda fermentiraju masline u Koreji!”, šali se katalonski kuhar.
Osim istraživanja okusa i potrage za društvom u ovoj karantinu, glavni razlog za ulazak u svijet fermentiranih proizvoda tokom trčanja bikova je zdravlje.
“Fermentacija povrća je odličan način za pretvaranje prebiotičke hrane (sa fermentirajućim vlaknima koja hrane naše bakterije) također u probiotskoj hrani (koje inokuliraju korisne bakterije za naš crijevni trakt)”, objašnjava Dunia Mulet, dijetetski tehničar i psiholog. “Fermentirana hrana pomaže poboljšavaju probavu i apsorpciju hranljivih materija , pospješuju proces pročišćavanja tijela, bogati su probavnim enzimima, obezbjeđuju minerale i vitamine i pomažu u jačanju našeg imunološkog sistema“, dodaje.
Trebate li više razloga da se pridružite zabavi bakterija?
**REVOLUCIJA ĆE BITI FERMENTIRANA ILI NEĆE BITI! **
I zašto to poricati? postoji nešto revolucionarno u fermentaciji . Domaći izazov konzumaciji okusa je prehrambena industrija učinila profitabilnom do točke otuđenja. “ Fermentacija je oblik protesta, deklaracija o nezavisnosti u ekonomiji koja jača pasivnu i standardiziranu potrošnju “, tvrdi novinar za hranu Michael Pollan u svojoj knjizi – i kasnijoj Netflix dokumentarnoj seriji – kuvano.
„Osim što im pružamo probiotičku moć, možemo stvoriti nove okuse i teksture u hrani“, kaže Dunia. U ostavi njegove porodične farme u El Perelló, u Donjem Ebru , pjenušave kombuče i sirće - navodi kombuču mariniranu začinskim biljem, kokosov jogurt i hljeb od heljde - uz kupus iz vlastitog vrta koji je već počeo da se bere. Kaže nam da su postali kiseli kupus i kimči složenih, “spektakularnih” okusa i tekstura.
Fermentacija je neiscrpan izvor kulinarskih mogućnosti koje vole mnogi kuhari Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, dobro je poznato njegovo pljesnivo jelo od jabuka), mario sandoval , (Koka-kola), Rene Redzepi (nema mama), Magnus Nilson (Faviken) ili slovački Ana Ross (Hiša Franko) godinama istražuje u Evropi.
To je ujedno i pritisak na pretjeranost. U Španiji se godišnje baca više od sedam tona hrane, 179 kilograma po osobi. Fermentacija dostojanstveno truljenje i dostojanstveno nas u vremenima oskudice. Vraća nas na mjesto koje zauzimamo. “Fermentirana hrana je prava lokalna, sezonska hrana koja predstavlja bakterijski profil prisutan u vašem neposrednom okruženju”, naglašava Mulet.
Istovremeno nas osnažuje i povezuje s prirodom. Kako kaže katalonski dijetetičar, "to je neindustrijalizirani zanatski proces koji zahtijeva eksperimentiranje, strpljenje i ponovno povezivanje s našim sposobnostima." “Kada nešto truliš, ono što radiš prati ciklus života” , zaključuje Robert Ruiz.
Pa umotajte. Prestanite tražiti izgovore da odete u supermarket i uđite u svoju ostavu. I ne, niste sami na svojoj zabavi. Parafrazirajući Julia Cortázara, ima više stvari u vašem frižideru nego što vaša filozofija zamišlja.
Koje bolje vrijeme za filozofiranje. I da fermentira.
HEAD
Da biste se pokrenuli u fermentacije i proveli ih sigurno, idealno je da se prepustite savjetima stručnjaka. I naviknite se na neuspjehe. "Fermentacija uključuje mnogo pokušaja i grešaka", kaže Rober Ruiz. Roditelji američkog tinejdžera će se vjerovatno vratiti prije njegovog putovanja i srušiti večer. Dok ne ovladate tehnikom -i intuicijom-.
Neki izvori informacija koji će vam pomoći u procesu:
Video tutorijali Roberta Ruiza iz Kami de Deus , besplatno tokom stanja alarma.
Umetnost fermentacije od Sandora Katza.
epizoda 4, 'zemlja' , iz dokumentarne serije **Cooked **Michael Pollan na Netflixu i njegovoj knjizi Kuhano: prirodna istorija transformacije.
Fermentacija od Nerea Zorokiain Garin.
Vodič za fermentaciju od Nome.
Ferment 9 prodavnica fermentisanih proizvoda u Barseloni.
Black Pepper & Co. je dodao Nacho García Leñero i njegove fermentirane proizvode u svoju radnju u Madridu.
'Fermentacija', Nerea Zorokiain Garín