Točenje goriva na jednoj od staza koje vode do svetišta Fushimi Inari Taisha u Kjotu
Polazimo od dvije premise i izvjesnosti. Jedan nije stručnjak za japansku gastronomiju i kada se vraćate sa dugog putovanja raduje se dobrom prikazu dobrog majčinog paprikaša iz Madrida. Sigurnost: nakon dvije sedmice u nekim od najboljih japanskih restorana na svijetu, upoznavanja kuhara koji su odrasli s noževima poput mačeva, rukovanja glasovima poput torafugua, okonomiyakija ili kaisekija, ispijanja sakea prije i sobayu u sosu nakon toga, potvrđene su početne prostorije , podvučene su neizbrisivom fluorescentnom bojom, ali neko je u poziciji da napiše zanimljive stvari o finoj kuhinji u Japanu.
Ruta počinje u Tokio, glavni grad sa najviše Michelinovih zvijezda na svijetu . Prije putovanja pitao sam Ricarda Sanza, glavnog kuhara **Kabuki Wellingtona, prvog japanskog restorana nagrađenog Michelinovom zvijezdom u Španiji** (sada ga restoran Kabuki prati u odlikovanju, koju je osnovao 2000. godine, a koju sada režira njegov učenik Mario Payán), njegova omiljena mjesta u japanskoj zemlji i nije se dvoumio: – Hokaido, ostrvo na krajnjoj severnoj geografskoj širini Japana , gdje je izuzetno hladno, ali koji ima najbolje nacionalne parkove u zemlji i savršen je za provođenje izolovane sezone u planinama. "Izvini, Ricardo", odgovorila sam stidljivim tonom. Mislio sam na restorane. -Onda, bez sumnje, RyuGin kuhara Seiji Yamamotoa, u Tokiju, i kuhara Tokuoka's Kitcho, u Kjotu.
Pjena od bakalara, jelo koje zahtijeva autentičnu naučnu pripremu
evolution kitchen
Petnaest sati letova kasnije i osam sati jet laga, sjedim za jednim od sedam stolova u RyuGin, mali restoran , bez prozora, sa prevlastom drveta i drevna ručno oslikana keramika imari, Kutani i Kyoyaki izrade (Ovo bih znao kasnije). Spartanska atmosfera je u suprotnosti sa okrugom u kojem se nalazi, Roppongi, moderna trgovačka četvrt , veoma popularan zbog svoje noćne zabave.
Seiji Yamamoto se pojavljuje sa svojim kuharskim timom kao tajfun . Svako jelo popratite bujicom riječi. On nosi šiške pop zvijezde, osmijeh širokog oboda, havajsku košulju i zarazni entuzijazam za gurmane. Među jelima, ono kojim je krunisano 30 vrsta povrća i 10 vrsta školjki i Genmaicha soba , zeleni čaj pomešan sa prženim smeđim pirinčem. Prije nekoliko godina postao je poznat po tome što je izmislio sos kojim crta a jestivi bar kod koji se može očitati mobilnim telefonom najnovije generacije, u kojoj tada dobijate kompletan recept za to jelo.
Svoj rad definira kao evoluciju tradicionalne japanske kuhinje: „Svaka faza je drugačija, nudi nove mogućnosti i morate ih slijediti. Kuvar se mora zapitati zašto neko jelo ima jedan sastojak, a ne drugi”. Zbog čega je trenutni bum u japanskoj kuhinji?: „Japanci su jako zatvoreni. Do nedavno nije bilo interesa za dijeljenje naše kulture. sve se ovo promenilo . Postoji interakcija, interes da se zna i da bude poznat. A postoje i drugi faktori. U Japanu, za razliku od Evrope, imamo sezonsku ribu. Sirovina – ne zaboravimo šume – je blagoslov . I tretman u slučaju ribe, na primjer, također je vrlo različit od kada se ona ulovi dok se ne skuva”.
Jedno upozorenje: RyuGin, koji od januara ima tri Michelinove zvjezdice, traži od restorana da bude oprezni pri nanošenju parfema ili kolonjske vode prije posjete mjestu, s obzirom na osjetljivost arome njegovih jela. Dakle, bez esencije od ljubičice ili slično, molim.
Šef kuhinje Seiji Yamamoto u RyuGin-u u Tokiju
naturalistička kuhinja
Sledećeg dana smo otišli u restoran **Yoshihiro Narisawa's,** čiji je objekat suprotan Yamamotovom. Ovdje je sve prirodno svjetlo, namještaj je čisti avangardni minimalizam, nema slika, keramike, boja, muzike. Ideja je da ništa ne odvlači pažnju od onoga što je važno: jela. A ideja ili teorija je ono što spaja oba kuhara: njegova kuhinja je čista ideologija, inkarnacija skupa koncepata koji su savjesno radili u kuhinji . Iako Narisawa radije govori o filozofiji: „Moramo i dalje gajiti uvjerenje da svi elementi prirode, čak i oni najbeznačajniji, deo su duha bogova ”.
Dakle, kada sjednete, nađete šumu na svom tanjiru. Ali prava šuma. Degustacijski meni se sastoji od deset jela koja odražavaju opsesija kuhara očuvanjem prirode i sezonskim sirovinama . Jelovnik ne detaljno opisuje jela koja će se poigrati iznenađenjem zalogajnika i ograničen je na preporuku klijentu da sačeka sljedeće jelo, u slučaju da ga ono koje ima u ruci ne ubijedi. Zemlja, vatra i voda. Drveni ugalj, piljevina, miris mahovine, izvorska voda natopljena kedrom. "Morate slušati prirodu." Godišnja doba. Neću ja biti taj koji će otkriti tajnu.
** Les Créations de Narisawa ** je rangiran kao broj 12 u drugoj sjajnoj gastronomskoj bibliji, na listi koja predvodi dansku Nomu sa 50 najboljih restorana na svijetu koju svake godine objavljuje San Pellegrino. Tretman je delikatan, kao i uvek u Japanu, ali naše prisustvo u restoranu deluje tempirano i odbijaju da nam pokažu podrum, u kojem se krije fantastična ostava i akvarij što otkriva misteriozni sjaj u očima Yoshihiro Narisawe, Nature's chefa. Izašli smo. Čeka nas molekularni inženjering.
Hasun, ili kuhar Kunio Tokuoka u svom najboljem izdanju
Molekularna kuhinja
Restoran specijalizovan za suši se zove sushi-ya. Ako objekat izlaže veliki bar sa sedištima poredanim ispred pulta, a iza pulta radi suši kuvar, mi smo u suši baru. Zapadni kliše kaže da Japanci skoro svakodnevno jedu u suši baru, kada je istina drugačija. To nije rijetkost, ali nije ni vaš drugi dom.
** Sushi: Japanska tradicija ** je video koji je na internetu od 2005. godine, vrlo popularan u Japanu i SAD-u, koji satirira ovu temu. Takođe ismijava japansku opsesiju društvenim bontonom. Ovakve stvari između dvoje kolega na poslu, onaj sa najnižim društvenim rangom treba da posluži piće dok koristi izraz –bez ikakvog smisla – maa maa maa, dok server odgovara oh toh toh toh. U nastavku napominje da nikada ne biste trebali pitati kuhara o njegovoj prošlosti. Kada kuvar uglanca oštricu noža i zagleda u kameru, glas preko zvuka naglašava: “Svaki japanski kuvar krije mračnu prošlost”.
Čim sam stigao u **Tapas Molecular Bar** hotela Mandarin Oriental pitao sam šefa kuhinje Koichi Hashimoto za njegovu prošlost. Bar nas je razdvojio. A njegove veze sa svjetlima španske gastronomije su vrlo bliske . „Odrastao sam kao kuvar na ostrvu Išigaki na Okinavi, ali ono što me obilježilo su dvije godine u Španiji radeći zajedno sa Ferranom Adriàom i Martinom Berasategijem.
Po povratku u Japan bio sam u Sant Pau u Tokiju, restoranu Carme Ruscallede u Japanu, a od 2007. u Tapas Molecular Baru”. 'bar' jer ima bar koji podsjeća na suši bar, iako sa luksuznom atmosferom hotela kao što je Mandarin, na 38. spratu, sa prekrasnim pogledom na kvart Shinjuku i Ueno. 'molekularni' za naučnu pripremu recepata, kao što je pjena od bakalara („Ako nije istina da jedemo suši svaki dan, još manje da se prepuštamo molekularnoj kuhinji, prilično retkost čak i u gurmanskom gradu kao što je Tokio “, pokazuje Hashimoto između ploče i ploče). Y 'kape' : Neću ovo objašnjavati španskom čitaocu.
Pre nego što sam otišao pitao sam ga, sada sa poverenjem, zašto se potpisao kao 'inženjer kulinarstva' umjesto da sebe naziva kuharom ili kuharom. "To je više cool, zar ne?" Hashimotu se može vjerovati, čak i kada imate epruvetu ili oštar nož u rukama.
Eksperiment molekularne kuhinje u tokijskom hotelu Mandarin Oriental
dozvola za kuhanje
Opasnija je riba napuhač . Legenda kaže da otrov jedne fugu može ubiti 30 ljudi. Tetrodotoksin se nalazi u jetri i gonadama riba i ne preporučuje se unos, čak ni malo, jer hiljadu puta je moćniji od cijanida . Kompanija je posvećena isključivo recikliranju ovog otrova u Japanu. Slučajevi uginuća riba puhača koji još uvijek reagiraju direktna manipulacija na otvorenom moru od strane ribara koji ga sami sjeku bez dovoljne vještine . Nešto kao da jedeš živu kobru.
Restoran mora imati licencu da ga prodaje i kuhara da ga kuha. Da biste ga dobili potrebno je tri godine obuke i položiti teoretski i praktični ispit koji se sastoji od rezanja i serviranja fugua za manje od 20 minuta. Svake godine postoji protivljenje da hiljadu novih kandidata dobije licencu , ali nešto više od 60 posto ima tendenciju da bude lukaviji od ribara na otvorenom moru.
Preporučeno mjesto za jesti prženu ribu puffer (fugu kara-age, 20 €) ili tapa torafugu sashimi (tigar ribu pufer, najcjenjenija vrsta, 22 €), rijetka poslastica u japanskim restoranima, je Tentake , vrlo blizu ribarnice Tsukiji. Na njegovim zidovima ovjekovječeni su dlanovi najpoznatijih sumo rvača u zemlji. , vrsta klijentele s kojom se ne preporučuje igrati.
Tanjir šašimija od napuhane ribe, da li se usuđuješ?
Nova carska kuhinja
**Kada skinete cipele i uđete u Kitcho Arashiyama** imate osjećaj da je posljednjih 400 godina nestalo i vi ste u carskom Japanu iz perioda Edo godine, kada je zemlja bila izolovana od vanjskog svijeta. Sigurno da Japan nema mnogo veze s ovim koji vidite (u kući je električno svjetlo, mobitel u kojem držite Yamamotov recept), ali vi to tako zamišljate. Nameću sobe podijeljene u vodonepropusne pregrade kako se kupci ne bi vidjeli, prefinjena bašta koja se menja u zavisnosti od godišnjeg doba , hladni tatami, vekovima staro posuđe.
Nalazite se u Kjotu, dva i po sata vožnje šinkansenom od Tokija, u prestonici carstva između 794. i 1868. godine, gradu zen vrtova i više od 1.600 budističkih hramova i 400 šintoističkih svetilišta. Kunio Tokuoka je upravo najveći eksponent carske kuhinje (kaiseki), tako ceremonijalne i ritualne iako radije govori o nestilskoj kuhinji, u skladu sa inovacijama i definisano sastojcima koje nudi svako godišnje doba i posebnim ukusom klijenta , koji je taj koji mora odlučiti šta želi da jede. Imajte na umu da je minimalni budžet za jelo ovdje 36.750 JPY, oko 360 €.
Kitcho Arashiyama je ryotei sa tri Michelinove zvjezdice, vrhunski i skupi tradicionalni restoran. Ferrán Adrià je bio restoran u više navrata i smatra ga jednim od najboljih restorana na svijetu . "Ali pijem samo s njim, nikad ne jedem", kroz smijeh kaže kuhar Tokuoka. Danas nam poklanja hasun, lakirani poslužavnik na kojem komponuje pejzaž od školjki, ribe, kobe govedine, povrća i divljeg cvijeća.
U Kjotu se jako preporučuje spavanje ryokan, tradicionalni japanski smještaj . I već rečeno, njegova stvar je da to uradi u ** Hiiragiya , možda najpoznatijoj u Japanu ** n. Njegov restoran kaiseki kuhinje je tamo gore sa najboljim u Kjotu i sobe koje datiraju iz 1818. Imaju drvene toalete, papirna vrata, tatami pod i tokonomu, nišu samurajskog porijekla – to je bilo mjesto posvećeno maču – koje danas pripada ukrasnoj liturgiji. Pisci Kawabata i Tanizaki smatrali su ovaj ryokan svojim drugim domom. U stvari, veći dio ovog izvještaja je napisan u Hiiragiji (ne znam da li je ovo što sam upravo rekao dobro ili loše za Hiiragiju).
Jedna od soba u staroj kući Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Napustili smo Mandarin Oriental u Tokiju sa radoznalom preporukom. Molekularna kuhinja je čista avangarda, a kaiseki je najzdraviji , ali put u Japan je vrijedan originalnog oproštaj sa a kalorična i pretjerana gozba okonomijakija. A tamo gde to najbolje rade Hirošima , sat i po vožnje shinkansenom iz Kjota. Grad je neraskidivo vezan za jutro 6. avgusta 1945. godine, kada je Enola Gay prvi put u istoriji bacila atomsku bombu na grad.
Iako nema manjka komemorativnih prekretnica, nemojte tražiti nultu osnovu. Bomba je detonirana u zraku, visoka oko 600 m, i oslobodila je radioaktivnu gljivu koja je ubila 140.000 ljudi. Ruševine starog Paviljona za promociju industrije najrazornije su sjećanje na atomski napad. Veoma blizu ovde je ostrvo Miyajima, sa simboličnom kapijom O-torii ispred hrama Itsukushima . Prijateljskije mjesto i koje Japanci procjenjuju kao jedan od tri najljepša pejzaža u zemlji (uz Matsushimu i Amanohashidate).
Ali da se vratimo na sto, šta su okonomiyaki? Radi se o nekim palačinkama (da bi izvještaj bio istinski gastronomski, morao sam se ušunjati u barem jedan galicizam) brašna kuvanog sa lukom, sušenim kozicama i začinima . Prije Drugog svjetskog rata bili su poznati kao issen yoshoku (što bi se moglo prevesti kao 'zapadnjačka hrana za peni' ), ali kako su postajali sve popularniji, recept je postajao sve ukusniji. Među sastojcima koje možete birati su jaje, sir, svinjetina, pirinač, kupus, rezanci, udon ili soba, hobotnica i plodovi mora..
Hirošima se može pohvaliti svojim kamenicama, tako da se ta varijabla jako preporučuje. U hassho restaurant , u Yagemboriju, divno pripremaju okonomiyaki. Sjedite za šankom i kuhar vam ih šalje baš tamo. Možete ih jesti direktno na roštilju ili na tanjiru, mašući lopaticom ili tradicionalnim drvenim štapićima za jelo, sakeom ili pivom . Dobar razgovor neće izostati, čak i ako je na japanskom, a vi ga ne govorite. Najbolji vrhunac za putovanje u jednu od najboljih kuhinja na svijetu. Ovaj članak je objavljen u broju 48 časopisa Traveller
Okonomiyaki restoran, Hasšo