Priča o tome kako su troje mladih ljudi oživjeli mitske Melove krokete u Lavapiésu
Pet je popodne. Još dva sata do ponovnog otvaranja legendarnog Melo's i svi unutra rade prekovremeno. izgleda da se ništa nije promenilo od njegovog prinudnog zatvaranja zbog bolesti prije više od godinu dana . Srebrni cink pult blista kao i svaki drugi dan, zidovi i dalje drže stare imenike u kojima je izabrano osam proizvoda kuće i unutrašnja soba nastavlja se sa istim drvenim stolovima kao i uvijek . Čini se da je sve ostalo isto, nepomično nakon ovih čudnih mjeseci.
Ali oni koji se kreću u kancelariji i kuhinji Oni nisu ni Ramón ni Encarni, njihovi doživotni vlasnici . Mladost trojice dečaka je zapanjujuća - ispod trideset — pronađeno iza šanka. Njihova imena su Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta i Alejandro Martinez . Odlučili su se upustiti u jednu od onih avantura koje samo mjesto poput Lavapiésa može ponuditi, primjer dobro shvaćenog kvarta, kvartovska kultura i barska suština.
“Poštivanje tradicije, prilagođavanje novom vremenu”. To je bila prva tvrdnja koja je odjeknula na društvenim mrežama — gdje su prvi put viđeni — 27. januara. The rebranding logotipa , koji je već ukazivao na načine — uprkos kritikama koje su neki od njih tih dana — očekivali ono što će doći: “ Želimo da nastavimo sa održavanjem suštine prostora, istih proizvoda i dobavljača. Takodje i cijene. Nismo ništa prenijeli “, komentira Riqueni, sjedeći na stolici, pripremajući ono što je vjerovatno jedno od najozloglašenijih otvaranja onog drugog kulinarskog Madrida, daleko od Michelinovih zvijezda, degustacijskih menija i fuzije stranih kuhinja.
Komšije i komšije, stari i mladi, prilaze kada ugledaju bijelo svjetlo fluorescentnih lampi u prostoriji:
- Jeste li otvoreni danas?
— Otvaraju se u sedam, gospođo.
Reći ću svojoj nećakinji da stvarno voli krokete ovdje.
Melo's se vratio
Ovih dana, Rafa, Nacho i Álex, primijetili su naklonost ljudi u ulici Ave María i njenoj okolini . “Pitaju nas mnogo da li smo rođaci, ako su nam dali recept za krokete i ako ćemo to učiniti i mi”, ističe Riqueni. Prva dva odgovora su negativna. Posljednja, i ona koja vas najviše tjera da dišete s olakšanjem, je potvrdna. “ Naša namjera je da ostane ista kakva je bila “, objašnjava Revuelta, otpozadi, pokušavajući ručno isjeći tetilla sir, fino, kao što je to Ramon radio; nešto nije jednostavno. „Kao što vidite, to će nas malo koštati“, sarkastično kaže. Oponašati način života i način rada četrdeset godina neće biti lako. ipak, odlučni su da to učine.
“Skoro sada ste više panker koji pravi tradicionalnu hranu, nego radite bilo šta drugo “, prisjeća se Martinez iz kuhinje. “Obožavam jela s potpisom. Ali promjena registra ne škodi. Nešto što se nije dotaklo skoro pola veka uvek je dobar izazov”. On, najmlađi od njih trojice, sa 27 godina, to dobro zna. Njegova obuka je povezana sa gastronomskim hramovima kao što su Zalacain, Streetxo ili Coque godine, gdje je završio završnu diplomu, nakon prolaska kroz Baskijski kulinarski centar . Kuhinja u kojoj radi je mala, dvije vatre, sa dva ogromna lonca . U jednoj se zagreva dvadeset litara mleka. To je trenutak prije čuvenog bešamela. U drugom, u međuvremenu, Alex tuče s uživanjem. Ritmičan pokret i vrlo proučen ovih sedmica. “ Uložio sam sto posto vremena u kroket . To je simbol za ovo mjesto i za susjedstvo. Šta ako tekstura, šta ako tijesto, šta ako boja. Ima hiljadu priča."
KOMSILNE KOLEGE
Među tim pričama su i njegove vlastite. Ništa prezira. Alexovi najnoviji poslovi natjerali su ga da otputuje u New York i radi u La Boqueria, trgovačkom centru Yann de Rocheforta. “Bio sam tamo godinu dana, dok mi nije istekla viza. Dali smo obroke stotinama ljudi i sve je bilo podijeljeno na različite artikle kako bi mogli što bolje funkcionirati”, naglašava on. Nakon što je bio glavni kuhar u malom restoranu u Mursiji, pandemija... i poziv od Nacha i Rafe. “ To je povratak kući kroz ulazna vrata “, priznaje.
Mešanje novog (i već poznatog) bešamela iz Meloa
Nacho se smiješi. Znaš o čemu Aleks priča. Vratio se i iz Sjedinjenih Država . Tamo je predavao kao učitelj. „Kada sam došao, imao sam motivaciju da uradim nešto drugačije. Moja porodica je oduvijek radila u ugostiteljstvu i meni se taj mali trn zaglavio “, tvrdi Revuelta, čije je prezime relevantno jer pomaže da se obnovi porodična tradicija za koju je vezan od 1966. godine, datuma kada je njegov djed otvorio Casa Revuelta, mitska taverna u blizini Plaza Mayor i koja služi najbolje kriške tucanog bakalara u Madridu ; Uz dozvolu, naravno, od onih Casa Labra i Njemačka pivara.
Krajem 2019. njegova porodica je prodala posao. “Tada ga nisam mogao dobiti. Ali čim me je Rafa nazvao i rekao da je Melo's besplatan, jasno sam to vidio.** Znao sam da nije tako skupo, s obzirom na novac koji su dali mojoj porodici za Revueltu**”, pojašnjava on. Na ovaj način su napravljene kupovinom prostora i ustupanjem. Nacho i Rafa, prijatelji iz komšiluka. Učenici iz susjedne škole Santa Isabel.
ko nam je sada potreban jeste Rafa, najpovezaniji sa Meloovim . On je bio taj koji je postavio druga dva. “Rođen sam od slučajnog slučaja ovdje u susjedstvu. Moj otac je bio u Madridu jer je snimao album”, priznaje Riqueni, sin jednog od najvažnijih gitarista cante jondo: Rafaela Riquenija . Njegov otac, iz Sevilje, tačnije iz Triane, bio je u glavnom gradu 1990. godine snimajući drugi album za izdavačku kuću Nuevos Medios, Moje vreme . Uglađeno remek djelo u studijima Musigrama, u Lucerou, zajedno sa braćom Carmona, Antoniom Canalesom i Package to palms, između ostalih figura.
Melo's, osnovni klasik Lavapiésa
Riqueni će živjeti nešto više od dva broja od Meloa, u ulici Ave Maria broj 40 . “Plan za večeru je bio mnogo dana idi do Melo's, izvadi krokete kroz prozor i odnesi ih kući “, zapamtite. To su godine, 1990-te i 2000-te, kada se odmah iza ugla događala revolucija unutar flamenka. „Ovde je bilo pored njega Candela, koja je bila živčani centar cijele scene “, primjećuje on. Mjesto koje je imalo njegovog oca, Miguela Candelu, Gerarda Nunjeza, El Cigalu ili Enriquea Morentea kao talismane susjedstva.
LAVAPIES I RENESANSA TIH BAROVA KOJE SMO IZGUBILI
Niz uličica, padina i uglova koji su takođe transformisani, na vrelinu tog novog flamenka koji je sve prožimao . Do klizišta Casa Patas i škole Amor de Dios. Čuvajući suštinu onoga što je bila prošlost, ali dovodeći to u sadašnjost . Baš kao i barovi, taverne i restorani koji su bili u okolini. El Melo's je nastavak vrlo Lavapiés tradicije , gdje mnoge firme mijenjaju vlasnika, ali oni se i dalje drže nevidljive linije koja ih direktno povezuje sa prošlom istorijom i vremenom . Prostorije koje su minimalno renovirane, ali koje su sačuvale karakteristične detalje onoga što je to mjesto bilo izvorno: ponekad su to pločice, drugi hidraulički pod, au mnogim prilikama zadivljujući limeni pult.
Primjeri iznad i ispod Lavapiésa ne nedostaju. U istoj ulici je Ave María Alfaro Wineries , koju su 1997. godine vrlo malo transformisali Ángel i Miguel, dva njegova partnera. Nešto kasnije, 2000. godine, uradili bi isto Piluka, Mamen i Elena sa Vinarije The Maximum , još jedan dobro shvaćeni amblem onoga što znači gledati u budućnost, ne zanemarujući odnos prema prethodnim generacijama. Zatim je došlo mnoštvo malih barova poput Benteveo , the više srca , the parrondo , Los Chuchis, Suknja , Achuri, Ekonomski, Fisna ili Lorenza.
Sa vlasnikom potonjeg, Xan Otero , ja sam u Anton Martin Market . Došao je po narudžbu u prodavnici iznutrica Luis Alvarez . Xan je nekoliko godina živio preko puta Meloa i zna koliko je teško voditi takav posao. “Sjećam se da su, kada sam otišao od kuće, oko deset sati, Encarni i Ramón već radili u baru. Nikada se nisu odmarali", kaže on. “ Sviđa mi se što su ga ovi momci sačuvali”.
La Lorenza, Lavapiés taverna za one koji su nostalgični iz Galicije
Álex će mi prethodno, dok sa velikim naporom diže jedan od lonaca, reći frazu koja se neće izbrisati iz moje glave: “ Kažu mi da je ovdje prije bila jedna starica koja je ovo radila i da sam živ serao . Hej tvoja umjetnost. Ono što vidite je pola onoga što su oni uradili”. Encarni je svakog vikenda poslao oko 500 kroketa.
JEDNU SJEDICU KASNIJE: OGRANIČAN USPEH I REDOVI NA ULICI
Redovi tokom tog četvrtka, petka i vikenda — zbog ograničenja COVID-a, kapacitet unutra je veoma mali i ljudi moraju čekati na ulici— su jedna od slika koje su se desile u pričama prijatelja i poznanika . Koristim priliku da nazovem Rafu i pitam ga kako su stvari prošle: “ Čak ni u našim najboljim prognozama nismo mislili da će proći tako dobro . U subotu smo ostali bez kroketa, papuča, crnog pudinga... Sve je rasprodato”.
Rafa je ostao u sobi, dok je Nacho bio za šankom, a Álex u kuhinji. Rešetka, friteza i točilo za pivo —koja je, usput rečeno, promijenjena u Estrella Damm— nisu prestale s radom. Kao u stara vremena. Neki su im to čak i rekli Tenisice —divovski sendvič koji pripremaju sa svinjskom lopaticom iz Cárnicas Oriente, tetilla sirom iz BAMA i kruhom iz Museo del Pan Gallego , potpuno isti dobavljači kao i prije - malo su ukusniji jer stavljaju manje putera na kriške.
“Moramo izglancati neke stvari. Ali mislim da smo na dobrom putu”, objašnjava on. Komentari na mrežama ne ostavljaju mjesta sumnji: „Bio sam već dva puta i sve je jako dobro. Hvala što ste bili tamo . Čekamo bakalar koji će sigurno biti dobar kao u Casa Revuelti”. Jer to je drugo veliko iznenađenje: odlučni su da, kada budu imali vremena i vide da je sve moguće, uvedu čuveni bakalar Nachoove porodice . Sada postoji samo podignite naše bazene Ribeira i nazdravite im.
Adresa: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Pogledajte kartu
Raspored: Srijeda, četvrtak i petak od 19:00 do 23:00. Subotom od 13.30 do 16.00 i od 19.00 do 23.00. I nedjeljom od 13:00 do 16:00 sati.