Hotel Ferrero: sjedište Paco Moralesa
Paco Morales on je neobičan kuvar. Stidljiva, spora, opsesivna i perfekcionistička poput časovničarskog majstora iz Schaffhausena, a opet kao uragan ideja, razgovarati s njim znači završiti s glavom (i stomakom) kao hajkom ludila, koncepata, okusa i nemogućih puteva. Napustio je rodnu Kordobu sa osamnaest štapova i sletio na planetu Mugaric (za razumijevanje Pacovog jezika neophodno je poznavati Adurizovu kuhinju) kasnije, Madrid i raj. Dug put do kraja gdje je počeo: tlo po kojem hodate.
Paco Morales: ravnoteža
Priroda i pitanja u Bocairentu Tišina. Kada sletite u hotel Ferrero de Bocairent, čujete samo zvuk lišća borova Sierra de Mariola i kako tišina utišava buku i glasove, one koji tako često ostaju. Paco nas dočekuje u svom voćnjaku, a to je lako (i teško) kao kopati po zemlji i jesti. I to je taj njegov svijet (koji je ipak naš) je univerzum mirisa, biljaka, povrća, prirode, kamena i okusa . Pitam ga o njegovoj kuhinji: „Razumalna kuhinja s dodacima modernosti duboko ukorijenjena u proizvod teritorije, različita i svježa. Stalno gledajući u ono što nas okružuje, kuva sa iznenađenjima i u jednakim delovima hrani dušu i stomak. Balans ”.
Na stolu simfonija. I sa moje tačke gledišta glavni ključ: ukus. Njegova gastronomija je esencija i goli proizvod (a ja insistiram, pamet). Rijetko sam uživao u tako intenzivnim, oštrim i dubokim okusima za stolom. I to važi za svako od 18 jela na meniju Inovacija = Provokacija. . Priznanje: Znam da će mi neke ostati zauvijek u sjećanju. Na primjer, Savršeno-Nesavršeno (kukuruz sa rakom, čilijem i haringom), skoro suvi paradajz (sa smrznutom vodom, bademima i klicama matičnjaka) ili Grdobina od gorkog badema kuhana na pari sa kremom od pečuraka, zelenim hlebom i kiselim karfiolom. tri desetice.
Skoro suvi paradajz: a 10
Usput, uparili smo jelovnik sa fantastičnim Egly-Ouriet 1er Cru koji pršti pinotom crnim i iskreno, zašto baš šampanjac? Pa, citirajući Madame Bollinger, možda bi pravo pitanje bilo zašto ne uvijek šampanjac?
jedenje je pamćenje Kao što sva deca znaju, ono što krijemo često je ono što je najviše naše . Ono što krijemo od budilice, sastanaka i otkucaja sata koji ne miruje, što grize lišće stripova o kojima više ne sanjamo. Zato je potrebno vratiti se za sto i ponovo naučiti jesti, mirisati, gristi i uživati u nijansama koje nas mire sa onim što smo skrivali. Nijanse koje vas vraćaju na mjesto koje u posljednje vrijeme ne posjećujete: sebe.