Leon Lamo, deda Edorte
Kad ne možeš napred, moraš se vratiti . Kad više ne znaš zašto napreduješ (mislim da je to jedan od grijeha postavangarde) moramo se vratiti poreklu , na najjednostavnije i najatavistično pitanje: zašto jedemo . O čemu je bila ova gastronomija?
Oko ove ideje trenutno se preklapaju dvije opisane struje na ovaj isti pogled na jučer: oporavak tradicionalnih recepata ponekad zaboravljenih (Luj 186 na Fabrika Moritz bilo Uobičajeno ) i pogled na divlji i primitivniji gastronomski koncept: potraga za identitetom u surovijem okruženju , oporavljaju vrste koje su praktički nestale, klade se na rustikalnost i najprimitivniju kuhinju.
Pogledajmo dva primjera koji će se uskoro roditi, tako različiti i tako slični.
Begoña u Albuferi
** Begoña Rodrigo i njen novi gastro projekat: samoodrživa seoska kuća-farma.**
Begoña (kuharica i vlasnica Mala soba , pobjednik prvog izdanja vrhunski kuhar ) preselio se ovog ljeta u seosku kuću od deset hiljada kvadratnih metara usred valencijanskog voćnjaka (u Meliani, pored Alboraye i nedaleko od mora) i tamo ćete živeti i kuvati u prirodnom ekosistemu zasnovano na principima permakulture: filozofija rada sa, a ne protiv prirode; dugotrajnog i refleksivnog posmatranja, umjesto dugotrajnog i nesvjesnog rada; razumjeti biljke i životinje u svim njihovim funkcijama, umjesto da tretiraju područja kao monoproduktivne sisteme. To su riječi Billa Mollisona , jedan od pionira farmera u rekreaciji prirodnih ekosistema do kojih je Begoña došla zahvaljujući Hèctoru Molini : llauro, seljanin i farmer . Jedinstvena vrsta.
Mala soba nastavit će svoj put kao gastro restoran, ova seoska kuća će biti nešto drugo. Biološko okruženje fokusirano na oporavak sjemena, koje podsjeća na sirova hrana , gdje ćete naći krave, kokoši i zečeve; da će s vremenom biti smješteno šest drvenih kuća u kojima može boraviti dvadeset stanara. Begoña, Jorne i njihov sin Mik će živjeti i kuhati ono što farma proizvede za svakog od gostiju —Ne mogu zamisliti autentičnije i ekskluzivnije putovanje (za gurmane) (ovo je bio novi luksuz, zar ne?). Ona nam kaže: „Uzbuđena sam kao što nikad nisam bila, a ako tome dodate da sve što raste, ja ću to vidjeti od nule i tada ću moći da ga skuvam, znajući tačno kakav je proces… mislim da je neopisivo, da mogu da povratim nestale vrste i da priroda na određeni način vodi ono što ću da kuvam. Vraća se na nultu tačku."
Povratak na nultu tačku: cilj
Ustani! Edorta Lamo, zaseoka u planinama Alava koje će se kladiti na gastronomski krivolov.
Edorta, vlasnik A Fuego Negro, već neko vrijeme je uključena u jedinstven projekat. Zove se Arrea!, seoska kuća (u njenoj restauraciji su sarađivali s dizajnerom Txekun Lopez de Aberasturi i arhitekta Xavier Goicochea ) više od dvije stotine godina u Santa Cruz de Campezo, u La Mugi, u planinama Alava. Još jednom, Edorta nam govori o korijenima: “ To je povratak mojim korenima! Kulturi koju sam isisao iz 'txiki' ili 'mocete'... Nepoznata kultura, kažnjena i preživjela od mojih predaka... Dok istražujemo, otkrivamo, kao da sam je živio... postoji nešto uzbudljivije?"
Planina Alava
Ovaj gastro projekat svoja vrata otvara na jesen 2017 i pokušat će povratiti identitet područja, ali i način doživljavanja gastronomije i prirode: gastronomski krivolov koji je za njihove pretke bio je sinonim za opstanak i suživot sa okolinom (Danas krivolov prenosi vrlo različite nijanse) ; tada su lokalni farmeri morali da kombinuju svoje poslove sa krivolovom ptica, divljih svinja, zečeva, rakova i pastrmki; i sa sakupljanjem tartufa, gljiva ili šimšira.
Edorta pokušava povratiti gastronomsko naslijeđe i identitet njegovog djeda Leona (vlasnik prvog bara u Santa Cruzu) sa ovom seoskom kućom koja je više od restorana, način je doživljaja okoline (poljoprivredni inženjer Aurelio Robles surađuje u radu na obnavljanju vrsta) i prošlosti. In Arrea! bit će dosta sušenja, četvrtanja, kiseljenja i fermentacije. Variva, roštilj, divljač i voćnjak sa autohtonim vrstama. Biće uzbudljivo, ovo putovanje u ne samo način kuhanja — već i način življenja sa svojom okolinom i prošlošću. Kuvajte da živite.
Pratite @nothingimporta
Ove planine su sve i sve će pružiti Arrea!
*** Možda će vas zanimati i...**
- Mladi kuvari koje ćemo pratiti u 2016
- Putnički izazov: Begoña Rodrigo
- Pismo za tebe, mladi kuvaru
- Dekonstrukcija gastronomskog balona
- Fenomen youtubera prodire u gastronomiju - Gastronomija milenijalaca
- Najplagiranija jela na gastro planeti - 51 najbolje jelo u Španiji
- 101 restoran koji morate da pojedete pre nego što umrete
- Condé Nast Traveler Spain na YouTubeu
- Svi članci Jesúsa Terrésa
- Stolnjak i nož