Nuno Mendes, putujući kuvar
Jelo bi trebalo da bude predstava. Mora biti, pogotovo danas, sada kada kaiš guši kalendar, a maj je zaboravio cvijeće na podu finansija. Zato jelo treba da bude san, ples, hiljadu emocija prerušenih u sitne pare i servirane u duvanim čašama. To bi trebala biti opera koja, slijedeći izreku Cecila B De Millea, „počinje poput zemljotresa i ide prema gore“. Kada je u pitanju srce, više je uvijek više.
Iskustvo Putnik Počinje u trijemu palate (ulaz u hotel Town Hall u East Endu Londona je prekrasan) kladeći se na najmanju – koja je tako često najveća – i organska: drvo, vosak, esencijalnost i tišinu. Goli sto i početak jelovnika koji se teško zaboravlja: kapice sa začinskim biljem sa londonske obale uz Jousset 'Premier Rendez-vous' iz Loire.
Jedemo i razgovaramo. Zašto Putnik, Nuno?
"Putnik sam ja. Rođen sam i odrastao u Portugalu, a onda sam sa 19 godina počeo putovati svijetom i učiti o hrani, životu i ljudima. Viajante također simbolizira iskustvo koje nudimo... Putovanje kroz osjetila koje naše goste vodi u uspomene na dalekim i stranim mestima“.
I naravno da je istina. Jelo je takođe pamćenje . Sjetite se mjesta, okusa, nijansi i emocija koje su obilježile stranice naših života, onih putovanja koja ne možemo (ne želimo) zaboraviti. Kao brancin sa japanskom rotkvom i tihi tokaj (Pince Kikelet) koji ga prati. Kao bakalar sa lukom, peršunom i krompirom poslužen uz jedno od vina večeri: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay iz Santa Barbare. Kako (naizgled) sve jednostavno.
Kako jednostavno (naizgled) sve izgleda
Mnoge stvari dobro funkcioniraju u Viajanteu. Tempo u prostoriji, toplina, odličan sommelier, ruka Nuno prateći svako jelo (otvorena kuhinja), harmonija jedenog i popijenog, bujica ukusa; koja se nikada ne umara, koja ne iscrpljuje, koja ne čini iskustvo iscrpljujućim (osjećaj, onaj iscrpljenosti, možda previše prisutan u današnjoj visokoj kuhinji) . Nastavimo sa da. Apsolutna uloga mora (i njegovog univerzuma) u svakom jelu. Začinsko bilje, biljke i začini (koromač, korijander, kopar, amarant...) koji obasjavaju svaki dragulj. Zaobljenost. Tekstura kao gastronomsko osvajanje (tekstura kao osjet, razrađena kao okus, vid ili miris) . "Laki" izazov.
Nije loš izazov (ono lako, lijepo, autentično). Pričamo o budućnosti, kuda je krenula porodica Viajante?
„Nadam se da ću moći putovati neko vrijeme... Jučer sam s prijateljem razgovarao o mogućnosti da Viajante pretvorim u nomadski restoran (i opravdao svoje ime). Tri godine u jednom dijelu svijeta, nudeći različite iskustva inspirirana mjestom, atmosferom i lokalnim proizvodom, ali ostajući vjerni svojoj suštini. To bi bilo zabavno!"
I osmijeh. I shvatite da još uvijek postoje stvari koje su vrijedne. Kao golub golub, pečurke lisičarke i kesteni koji su stavili tačku na zabavu, kao Grenache koji i dalje šapuće u čaši: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Kao okretanje stranica knjige, kao vekna hleba sa puterom (hleb u Viajanteu je, inače, fantastičan), miris voća u vinu, piće palo cortado kao aperitiv, razgovor posle jela, deserti bez žurbe; kao uzbudjenje pred sledece putovanje...
Da sam preživio jedan obrok iz moje starije godine, to bi bilo ovo . Fokner je napisao da se od svoje prošlosti nikada ne leči.
Želim.
*** Možda će vas zanimati i...**
- 101 najbolji restoran za jelo pre nego što umrete
- Sav stolnjak i nož
Putnik, britansko zadovoljstvo