Svježe vijesti!
San Sebastián je kao čokolada . Veličanstveni grad, s plažom i besprijekornom globalnom reputacijom gastro prijestolnice, čuvar Michelinovih zvjezdica i restorana koji iz dana u dan zauzimaju mjesto na vrhu bilo koje liste favorita, u top 100 stručnjaka ili u jednom na rang listi blogera. Iza velikih hramova, nešto ključa . Nova generacija kuhara postaje sve aktuelnija , isti oni koji su se krili pod slavom stare garde i izvan mete međunarodnih medija. Svi su u tridesetim, rođeni su i odrasli u Baskiji, a njihovi životopisi sadrže najbolje španske i francuske kuhinje. Njegovi prostori kombinuju strast za kuvanjem i ublažuju je neformalnim duhom. Sa izuzetkom jedne ili dvije djevojčice, bandu čine momci. Misterija u rodnom gradu Elene Arzak.
Danas sastojci trijumfuju. Novi talas ne štedi baskijske osnove , kao što su riba svjetske klase, divlje gljive, jaja i povrće sa porodičnih farmi, niti daje malo pažnje sofisticiranim tehnikama. Vrlo moderna gastronomska ponuda tipičnija je za prvu deceniju 21. stoljeća. Današnji osjećaj je opuštajući . Bez korzeta, pokušavaju da istaknu ono što je vrijedno nasuprot onome što je najsuvišnije i pretencioznije.
XARMA
Pored nadvožnjaka gotovo uvijek prometne Avenide de Tolosa, lokacija se u početku može činiti neperspektivnom. Međutim, ovaj mali prostor sa samo deset stolova čini jedan od najzanimljivijih prijedloga u Donostiji. To je već uvjerljiv razlog da budete ohrabreni da probate.
Kuvari Aizpea Oihaneder (37 godina) i Xavier Diez (39 godina) nisu par. Uprkos tome, dijele ćerku Laju i ovaj restoran. Izgled može biti zbunjujući. Xabijev izgled je grub, prekriven je tetovažama i mogao bi proći za pravog bajkera (u stvari, on je ponosni vlasnik Harleya). Međutim, šef kuhinje odiše tipičnim baskijskim stavom između dinamike i istinske ljubaznosti. Iz svoje kuhinje gleda po dnevnoj sobi i pozdravlja me.Iza njega vidim njegovu partnericu, Aizpea – nisku djevojku tamne kose zavezane vrpcom – radi u prepunom baru od nehrđajućeg čelika. Obojica su se upoznali u Arzakovoj kuhinji 1995. godine . “Mi smo tandem. Dijelimo istu tačku gledišta”, priznaje Aizpea.
Aizpea Oihaneder, šef kuhinje u Xarmi
Kao i većina kuvara iz San Sebastiana, radili su sa najboljima: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Nakon ovog besprijekornog rekorda, koji uključuje pet godina u manastiru Rocamador (sa Michelinom) u Extremaduri, željeli su da ga sami postave, a njihov restoran u Ibaeti savršeno ilustruje i njihovo iskustvo i njihove želje.
Xarma se također prijavila za Vanguard ligu . Tradicija, predstavljena u svojim lokalnim sastojcima, kao što su golub, jabuke i sir, smjenjuje se sa savremenim strujama. volio sam glatki sladoled od bijelih šparoga ukrašen hrskavim mrvicama šunke . Xarmina verzija bakalara u oradama znatno nadmašuje klasični portugalski. Riječ je o brendadi bakalara s dimljenom bombonom od bundeve predstavljenom kao da je žumance. “Era odličnih restorana je prošla, sada je samo preživljavanje. Moja jedina odgovornost je da usrećim ljude." zaključuje Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; za dvoje: oko 95 €) _.
Jon Ortega, mladi kuhar iz Saltxipija
SALTXIPI
Iako smo na sjeveru Španije, još uvijek smo na jugu Evrope i vladaju porodični biznisi. Godine 2007 klan Ortega Añorga preseljena je iz stare jabukovače u Usurbilu u vilu na periferiji Grosa, čije čvrste grede i tamne glinene pločice daju izgled stoljetne kuće (zamišljena je 1980-ih). Pod dirigentskom palicom braka Javier i Ana Maria , **Saltxipi** je postao omiljeni komšiluk. Bilo je, i još uvijek je, poznat po svojim paukovima , koji su pohranjeni u podrumu.
Danas je kraj peći njegov sin **Jon Ortega (35 godina) ** i priprema ukusne kozice. Gore u dnevnoj sobi, njegov brat Gorka , obučen u ležerne farmerke i patike, donosi na moj sto bocu bijelog Remírez de Ganuza koji mi, s obzirom na svoje porijeklo (Rioja Alavesa), govori da je istinski baskijski, kao i on. Bivši junior Real Madrida izgleda da je deset godina mlađi od svojih 38 godina.
Radnim danima, kao što je ova, lijepa soba u seoskom stilu obično je tiha. Danas dvije dame sa biserima i stalnim večeraju sa svojim nećacima. Vikendom, kaže Gorka, restoran je pun grupa prijatelja i parova u tridesetim godinama koji prate Facebook stranicu restorana. Iznad kamina je portret dede Santija, Jona i Gorke koji nosi čapelu . On je patrijarh.
Patrijarh Saltxipi predsjedava
Hrana je podjednako divna i neverovatno jednostavna: sveža salata od rakova, savršeni kroketi (hrskavi spolja, topljivi iznutra), kokoče od oslića u zelenom sosu i nezaboravna mamia (baskijska skuta). Sljedeće godine roditelji Jona i Gorke odlaze u penziju i smjena generacija će biti stvarnost. Ideja braće je da iskoriste najbolje od Saltxipija. Gorka planira izgraditi, na zelenoj terasi, utočište na pola puta između engleskog vrta i Ibizan chill outa. Između ostalih poboljšanja, žele dati naglasak na roštilj, isto gdje danas Jon Oslića, grdobinu i rebra pažljivo zagrijte. sljedeći će biti školjke i kokotxas . Uostalom, dobar dio Saltxipijeve inovacije leži u kontinuitetu.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; večera za dvoje: oko 100 €) _
Saltxipi robljen na žaru
NI NEU RESTORAN
Dobra hrana je garancija dobrog poslovanja, a u San Sebastianu više nego bilo gdje drugdje. IXO grupa, finansijski mišić Mugaritza i Nerue iz Gugenhajma, više je od solventne kompanije. Kuvar Mikel Gallo on je, u najboljem smislu te reči, čovek iz društva: uglađen, ljubazan sagovornik, prodornih plavih očiju. U svojim trendi kratkim hlačama i majicama mogao bi proći za jednog od surfera na obližnjoj plaži Zurriola.
Gallo, zajedno sa Bixente Arrietom, direktorom IXO grupe, je kreativni genij jedne od kompanija s najboljom kulinarskom putanjom u posljednjih nekoliko godina. ** Ni Neu ** (ja sam) nalazi se na jednoj od najzavidnijih lokacija u Donostiji, u jednom od uglova zgrade Kursaal, vrlo blizu mosta Zurriola. Uspeh Galloa i Arriete zasniva se na ideji: nudi dinamičnu i avangardnu domaću kuhinju koji je i pristupačan i pristupačan. Za oko 30 € možete probati meni od tri jela (između pet predjela, devet glavnih jela i pet deserta), što uključuje i vodu, kruh i čašu vina.
Nor Neu
U prizemlju, restoran, koji je nekada bio sjedište Martina Berasateguija, prošle godine je bio temeljno renoviran. Rezultat je a minimalistički prostor i skrupulozno obojena crna . Možda može biti pomalo zastrašujuće na ovom veoma prijatnom mestu. Međutim, sve sumnje nestaju kada probate bilo koji njihov meni. U mom slučaju: vrlo fine kriške rostbifa sa dimljenom lubenicom i orasima, pečeni oslić sa sokom od prepečene kore i trakama patlidžana. Sve izvrsno. Međutim, tek uz desert Gallo otvoreno pokazuje svoj ponos. francuski tost (tako tipično za Strasnu sedmicu) je, po njegovim riječima, "kraljica kuće" . Sočan i sofisticiran, dolazi po cijeni koja je nešto kao šlag na torti.
Šef kuhinje Gallo je odrastao u Andoainu, gradu udaljenom 13 kilometara od San Sebastiana. Kasnije je radio u restoranu Gugenhajm muzeja (Bilbao) tokom prve tri godine školovanja, pod rukovodstvom Joseana Alije. Odiše zadovoljstvom tako tipičnim za nekoga ko ima svesnu vezu sa svojim mestom porekla, kao i sigurnost kuda usmjeravate svoje napore. „Ponosan sam na Ni Nue jer konačno radim ono što sam oduvek želeo“, kaže on.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; večera za dvoje: oko 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Okrećemo leđa zlatnoj uvali La Concha , ova lokalna referenca najmanje liči na restoran na plaži, mjesto za one koji se klade na jednostavnost i najbolje sastojke tretirane s dužnim poštovanjem.
Od 2007. do 2010. godine – godine koju je nazvao Wall Street Journal Inigo Pena (31 godina) kao jedan od deset najsavremenijih mladih evropskih kuvara – Narru je radio u elegantnoj četvrti Gros. U prizemlju hotela Niza, nova lokacija predstavlja definitivan pristup buržoaskom srcu San Sebastiana.
U uglačanim betonskim podovima vlada određena skandinavska atmosfera, a kao kontrapunkt ističu se originalni mramorni stubovi i vintage stolice presvučene mat narandžastom, plavom i sivom bojom. Mjesto, stara picerija, moderno je i ugodno vrući dani kada se čini da se cijeli San Sebastián kreće masovno, spreman da provede dan u La Concha.
Narru Hall
Ovaj rođeni dječak iz Stare četvrti napravio je prve korake u kuhinjama Arzak, Mugaritz i Arbelaitz prije nego što provede u praksi svoj vodeći model, minimalističku kuhinju sa scenskom izvedbom lišenom umjetnosti.
Ovaj mladi kuhar prenosi strogost u izvršavanju svojih recepata, odlučnost usmjerenu na kreiranje ponude bez komplikacija i nepotrebnih troškova. Potrebno je mnogo hrabrosti da se posluži tako zapanjujuće jednostavno jelo kao što je, recimo, prolećno pečenje od pečuraka. sa poširanim jajetom, dobar primjerak škarpine (ulovljen prije samo dva sata) s ništa manje sofisticiranim od oblaka pire krompira i dinstanog luka. “Ovo je tip menija koji bih jeo” navodi se.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; večera za dvije osobe: oko 65 €) _
Kreacije Igo Peñe su ga uzdigle u Wall Street Journal
**RESTORAN KOKOTXA**
Ime je od srca priznanje delikatesi koju daje riba: donji dio brade oslića ili bakalara. Obično kuhan u zelenom umaku ili na žaru, to je jedan od razloga zašto mnogi Baskiji dođu do paroksizam zadovoljstva.
njegov vlasnik, Dani Lopez (38 godina), zajedno sa svojim upravnikom Estela Velasco , vode jednu od najinteligentnijih kuhinja u Donostiji. Kao i svi vrijedni mladi kuhari, poštuje prednosti najbolje sirovine. Na putu do mog stola, López me zove iz svoje kuhinje kako bih se divio prekrasnom komadu tunjevine koji je prijatelj ribar upravo odvukao u svoju dnevnu sobu u plastičnoj vrećici.
Dani López na čelu Kokotxe
Sezona Danija Lopeza u andaluzijskim kuhinjama ostavila je u njemu određenu privrženost gazpachuelo (vruća riblja čorba iz Malage) i ajoblanco (gazpacho od bijelog badema). Osim toga, kineski i japanski utjecaji se također osjećaju u mnogim njegovim kreacijama. Ali čak i najsloženiji recepti svakako izgledaju jednostavni: pečeni jastog na emulziji bijelog bijelog luka s pinjolima i nježna spirala rižinih rezanaca s nekoliko komadića krvi (citrusno voće koje pomaže da se suprotstavi intenzitetu jela).
Nakon ovog gastro festivala, López sjedi za mojim stolom sa širokim osmijehom i trodnevnom bradom, znatno gustiji od njegove lijepe glave. Moguće je da malo ko zna da već šest godina ovaj restoran u Starom gradu ima jednu od 16 Michelinovih zvjezdica u gradu , činjenica koja je prošla nezapaženo od strane međunarodnih medija. Možda je vrijeme da dobije pažnju koju zaslužuje.
_(Campanario, 11; 943 421904; večera za dvoje: oko 120 €) _
- Ovaj članak je objavljen u časopisu Condé Nast Traveler za februar, broj 70. Ovaj broj _ je dostupan u svojoj digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu, te u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad na kiosku Zinio virtual (na pametnim telefonima: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Možda i vas zanima..._*
- Antiguía de San Sebastián (od Gontzala Larga) - Mojih pet omiljenih pinčosa iz San Sebastiána (od Jesúsa Terrésa)
- San Sebastián: kult pintčoa
- Sve informacije o San Sebastiánu - 30 stvari koje ćete razumjeti samo ako ste profesionalac
U Kokotxi se voli sirovina