Daroviti student.
To što Indijac pronađe svog gurua u Španiji zvuči pomalo kao priča unazad. Da je prvi kuhar, a drugi Ferrán Adrià, već počinje da ima smisla . Ali ako povrh toga učenik završi u Bangkoku pokušavajući da indijskoj kuhinji da zaokret, kombinacija faktora je dovoljno ekstravagantna da pobudi nečiju radoznalost. Iz tog razloga, nedavno sam uvjerio dobrog prijatelja i otišli smo u restoran Gaggan, skriven u mirnoj ulici u centru Bangkoka.
Prije nego što je upoznao Adriá, kuhar Gaggan Arnand radio je u uspješnim restoranima u Bangkoku. Ali osam sedmica koje je proveo početkom prošle godine učeći u Ferranovoj školi u Manresi (Fondacija Alicia) radikalno je promijenilo njegov način razumijevanja kuhanja i probudilo u ovom rođenom Kalkuti želju za eksperimentiranjem i promjenom poretka ustaljenog. “Ferran je moj guru, on me je naučio da razmišljam” Kaže mi ovaj krupni tip sa naočarima i nestašnim dečkom sa osmehom. Lice mu se ozari kada priča o svom prvom susretu sa učiteljicom: „Čim me je ugledao u kuhinji, Feran je brzim korakom prišao meni i upitao me: 'Indijanac?', kaže. "Rekla sam mu da i on se nasmiješio dok je klimao glavom."
Restoran Gaggan Garden
Arnand je bio drugi Azijac i prvi Indijac koji je prošao kroz osnivanje El Bullija , a Adriá je vjerojatno s tog prvog susreta bio svjestan mogućnosti primjene njegovog koncepta na gastronomiju raznoliku i etabliranu kakvu Indija može imati. I nije pogrešio. Deset jela koja čine degustacijski meni su niz okusa i osjeta koji stimuliraju pet čula, ponekad istovremeno.
Eksplozija jogurta koja otvara paradu donosi svježinu i okuse koji postavljaju temelje za ono što nas čeka, a savremena kuhinja sa indijskim ukusima . Između ostalih, stići će i mojito en palo, masala od školjki i pileća tikka sa pjenom od čatnija. Među mojim omiljenim je lišće ostriga, drvo koje raste uz more u južnoj Indiji (i koje zaista ima okus ostriga) ili jaje kuhano na 55⁰ satima s pečurkama s karijem. O plastičnim paketićima badema, napravljenim od jestivog materijala koji se topi u ustima, da i ne govorimo. Ili iberijska svinjetina sa vindaloo sosom, njegova posebna počast našoj kuhinji, u posudi koja, kada se otkrije, obavija večeru u oblaku dima sandalovine.
Naš sto je odvojen od kuhinje staklenom pločom , kroz koje možemo vidjeti detalje i trud koji prethode svakom jelu. Riječ je o kulinarskoj emisiji u kojoj se kuhar i njegov tim kreću između velikih kada s vodom, rezervoara s tekućim dušikom i kondenzatora.
Gagganova kuhinja otkrivena
ipak, Gagganov veliki uspjeh nije u potpunosti zaveden pjesmama sirena molekularne kuhinje i njegove pretjerane dekonstrukcije. „Nisam za zloupotrebu tehnike i pretvaranje karija u kuglu od pene. Više volim da ono što radim smatram indijskim progresivnim kuhanjem“, objašnjava on. A istina je da ne Ni njegov vlasnik ni restoran ne pate od snobizma tipičnog za ovaj tip lokala.
Restoran se nalazi u bijela drvena kolonijalna kuća , modernog i jednostavnog uređenja, koji opet odudara od tradicionalne linije indijskih restorana. Sudeći po tajlandskim, iseljeničkim i mladim indijskim parovima koji ponedjeljkom uveče pune svoje stolove, njihov koncept je pobijedio.
"Ne želim da budem El Bulli" kaže mi na kraju večere. "Bulli postoji samo jedan". Može biti. Ali siguran sam da bi Ferrán bio u potpunosti zadovoljan svojim izvanrednim učenikom, kao i razmišljanjem, kako se uvijek sjeća, naučio je da se zabavlja kuhajući sa strašću koja prelazi granice.
Kolonijalna kuća u kojoj se nalazi restoran Gaggan