Naš lajtmotiv.
Nakon 10 godina posvećenih restauraciji, čovjek shvati gdje se osjeća najudobnije. To se dogodilo Šef kuhinje Ivan Gonzalez koji je započeo u Lienzu u Valensiji, nastavio se na Ibici sa vlastitim restoranom i završio u Madridu, savjetujući i postavljajući druge prostorije. Nakon decenije između trpezarije i šporeta, veoma je jasan šta mu se najviše sviđa. “Osjećao sam se ugodno sa c tradicionalna kuhinja i obrada proizvoda”, On kaže.
Sa tom idejom rođena šank i stolnjak, koji radije zove kafanu umjesto restorana, jer, kao što već ime upozorava, oba prostora su važna: dugačak šank plus visoki stolovi na ulazu, te stolovi sa platnenim stolnjacima i somot foteljama u dnevnoj sobi. U oba možete uživati u istom meniju koji je kreirao González.
Odrežite ćufte u sosu kao kod vaše bake.
"Ovo je uređena kafana u kojoj se rade dobri proizvodi i priprema tradicionalna kuhinja", insistirati. Iako svaki od tih doživotnih recepata uključuje "dodir, okret", koji može proizaći iz samog proizvoda ili iz pripreme. Kao i ćufte, klasični gulaš sa prženim krompirom, koji je biftek. "Isti biftek koji je sazrevao 50 dana koji takođe nudim u meniju po ceni od 60 evra/kilo koristimo za izradu", kaže on.
Isto se dešava i s onim koje, uprkos kratkom životu Barra y Mantel, više nije jedno od zvjezdanih jela: kaneloni od peciva i tartufa. „To je jelo koje sam počeo da kuvam pre 10 godina, pre svega, to je još jedan tradicionalni recept, tradicionalno jelo – možda, pre svega, u Kataloniji – samo se vraćamo po ono malo tartufa, bešamel. parmezana i da je meso od istog pečenice koje možete naručiti celo na meniju”, kaže šef kuhinje.
Kuvar je iz Valensije: jela od riže su zvijezda.
Proizvod označava slovo i rade sa vrhunskim dobavljačima: Coruñesas i O Percebeiro ribarnice, tvornica sira Cultivo, Joselito a meso šalje mesar iz Burgosa koji bira svoje krave iz Galicije. Oni rade ruku pod ruku i svakodnevno sa njima i iz tog razloga, vaša ponuda van kartice je fundamentalna, Gonzalezov račun.
“Barra y Mantel je veoma dinamična kafana, aktivna je”, Objasni. „Jelovnik je obiman tako da kupci mogu doći i ponoviti i nastaviti probati različita jela, ali, osim toga, za vjernog kupca i da nam ne bude dosadno, imamo ove van menija o kojima razmišljamo svaki dan prema šta nam dobavljač nudi." Tako da se ne prilagođavaju i vjerni su sezoni.
Bar...
Na meniju, pored ribe i mesa, imaju veliku težinu kašika variva (verdine sa jarebicom, slanutak sa grdobinom i spanaćem, tripice) koje se uzgajaju do ljeti, po želji. A uz kašičicu jede i jedno od jela koje njegov kuhar ističe: pirinač u konzervi iz mora ili iz planina. Poklon njegovoj domovini, Valensiji, paelja kao i uvijek, ali servirana u posebnom metalnom poslužavniku kako ne bi svu paellu stavila na sto.
... I stolnjak.
S druge strane, iz godina provedenih na ljetovanju, životu i radu na Ibici, on donosi svoje u Madrid Balearski uticaj. „Mislim da je veoma cool i retko se viđa po gradu“, kaže on. Ističu se lignje punjene sobrasadom, njihova verzija tipičnog otočkog jela, "ali prefinjena".
Samouk u kuhinji, González je u nju ušao iz radoznalosti i zadovoljstva i otuda kaže da je to mjesto gdje je najbolja perspektiva cijelog mjesta. Da je ne izgubim, kuhinja je otvorena prema dnevnom boravku. „Mislim da to takođe daje kredibilitet, sigurnost klijentu i veću potražnju za timom“, kaže on.
Verdinas sa jarebicom: uvek želite kašiku.
ZAŠTO IDETI
Za riblje ćufte, verdine, kanelone. I zato kuhinja radi cijeli dan, prateći svoju kafansku dušu. Popodne cijeli meni nije dostupan, ali prilično duga verzija sa svime vaša ponuda vermuta (pripremljene kisele krastavce, konzerve), više laganih jela i podijeliti (salata, kroketi...) koje volite uz vino ili pivo u popodnevnim satima.
DODATNE KARAKTERISTIKE
The izbor vina zaslužuje jednu i nekoliko poseta samostalno. Ivan González je počeo u ugostiteljstvu, školovao se za sommeliera i stoga je njegov meni vrlo pažljiv i opsežan.
Bakina palačinka.
Adresa: C/ Jorge Juan, 50 Vidi kartu
Telefon: 91 064 45 98
Raspored: Svaki dan od 13:00 do 12:00 sati.
U pola cijene: 45-50 €