Brownie: greška nikad nije bila tako ukusna...
Neka onaj ko je bez greške prvi baci kamen. Pogotovo ako Ovo je naš kuhinjski aspekt: ili zato što zaboravimo neki sastojak ili zato što ga ponekad nemamo povlačimo maštu (i optimizam) bilo greškom ili nuždom. Dobra vijest je da u pekarstvu, kao iu svim aspektima života, propust ponekad deluje kao katalizator i, čak, kao klica svega.
Začudo, čuveni brownie, koji je jedan od naših omiljenih deserta, i uvijek primamljivi tat tatin od jabuka rođeni su srećnim slučajem, još jednom pokazujući da izuzetne i nepovoljne situacije podstiču kreativnost.
To se dešava čak i u najboljim porodicama: u restoranu broj jedan na svetu (prema 50 najboljih restorana na svetu), iz spoticanja (bukvalno) izronio je njegov najposredniji desert, njegov kolač s limunom.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', ukusna koincidencija.
„Mislim da je za peciva, pa čak i za slanu kuhinju potrebno više nezgode koje nas dovode do velikih elaborata”. Fran Segura je to jasno. Ovaj slatki kuhar poznat je kao "čokoladni kuhar" i dobio je nekoliko nagrada: bio je drugi na Revelation Pastry Contest na Madrid Fusión 2018, Srebrna medalja na Evropskom pecivu, Najbolji desert u Španiji WCM (2013) i bronzana medalja na Svjetsko prvenstvo u kulinarstvu i pecivu 2014.
Trenutno Fran vodi slatku kuhinju nekoliko restorana i putuje svijetom dajući časove i prezentacije. I mi smo vas zamolili razbijte nam tajne ova dva slučajno rođena deserta.
Fran Segura, poznat kao "čokoladni kuhar".
BROWNI: Ups, zaboravio sam kvasac!
Brownie – blagoslovljena greška – pojavio se 1897. u Sjedinjenim Državama jer je neko zaboravio sam dodati kvasac u biskvit.
„Ako pogledamo njegove sastojke, to možemo intuitivno pretpostaviti originalni kolač je bio stvarno dobar, ali bi bio mnogo pahuljastiji. Ako poštujemo Vaš recept, dobijamo smeđi biskvit sa intenzivnim ukusom čokolade i orašastih plodova. Ali upravo njegova tekstura čini brownie posebnim: između mesnatog, biskvitnog i kremastog, gotovo se topi u ustima zahvaljujući sastojcima kao što su puter i čokolada, koji imaju tendenciju da se tope na vlastitoj toplini tijela”, objašnjava Fran.
A različite interpretacije kolačića koje su se pojavljivale i nastavljaju pojavljivati od tada? Poslastičar iz Alicantea jasno kaže: “Ponekad želimo da se iznova izmislimo i iskrivimo recepte, kao u ovom slučaju, kada mijenjaju crnu čokoladu za bijelu. Po mom mišljenju to prestaje da ima smisla i postaje još jedna razrada. Očigledno postoji mnogo tumačenja, mijenjanje vrste oraha ili količine, i dobrodošli ako imaju neophodan zdrav razum, ali prije svega ako poštuju veliki dio originalne recepture”.
Razlog zašto nam je draže dati tradicionalnom receptu, u potpunosti poštujući svoje sirovine i, prije svega, svoju boju. “Iako je istina da sam mijenjala količine u receptu dok ne dobijem kolačić koji mi je ugodno da jedem”, ističe Fran.
Ovo je kolačić Fran Segura.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Sastojci:
- 210 grama šećerne trske.
- 200 grama muscovado šećer.
- 290 grama od jaja.
- 360 grama od putera.
- 200 grama čokolada 66%.
- 170 grama rastresitog brašna.
- 300 grama pecan orašastih plodova.
- 360 grama komadića čokolade.
**Priprema: **
1.Pomiješajte puter u kremu sa šećerom od trske i muscovado šećerom.
2.Dodajte otopljenu čokoladu toplo na oko 45ºC.
3.Dodaj jaja u intervalima.
4.Dodajte brašno pomešano sa orašasti plodovi i komadići čokolade.
5. Sipati u veliki kalup i peci na 200 ºC 25 minuta.
6.Kada se potpuno ohlade seci nožem u kvadratima.
SESTRE TATÍN I TRI TEORIJE
“Postoji nekoliko priča o nastanku ove torte. Kažu da je jedna od sestara Tatin, greškom je karamelizirao jabuke. Druga teorija tvrdi da je zaboravio staviti bazu i staviti je nakon što su jabuke bile u posudi, a treća računa da pećnica se pokvarila i zato su odlučili da ih ispeku u tiganju", Fran Segura nam kaže.
„Posljednja opcija se čini najlogičnijom – nastavlja kuhar. U svakom slučaju, ova torta koja se pojavljuje u Lamotte-Beuvronu, Francuska, 1889. To je jedan od najvećih uspjeha klasičnog peciva. Delikatan, kao i gurmanski, teksturiran i žvakav, zahtijeva određenu tehniku i moramo ih nekoliko zabrljati dok ne steknemo vještinu da ga pravilno izvedemo."
Za ovaj prijedlog, slastičar se odlučuje za bazu sablé paste, jabuke kuhajte na pari a kada se ohlade, napunite tartlete i zatim ih karamelizirajte sa još šećera.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPT
Sastojci:
- 6 jabuka.
- 50 grama od putera.
- 150 grama šećera.
- 1 mahuna vanile.
- 2 štapića cimeta.
- 60 grama šećera.
- 1 list sablé testenine.
**Priprema: **
1.Poravnajte prstenove sa sablja pasta i kuvati.
2.U šerpi pomešati jabuke isečene na osmine, puter, 150 gr. šećera, vanile i cimeta. Pokrijte folijom i kuvajte dok jabuka ne omekša.
3.Delikatno stavite u tartlet i premažite ostatkom šećera. Karamelizujte u rerni ili sa bakljom.
Ovo je tart tatin Fran Segura.