Fotografija sjedeće žene trljaju inćune je takođe deo memorabilia of Costa Brava , svoje tradicije očuvanja mora. Tamo je njegova anxova gastronomska tradicija u krajoliku gdje se nalaze feničanska i rimska naselja spojili su se sa llaguts u botigama plaža.
U L´Escali, Rosa Hostench, iz Anxoves Solès, integrisala je centar za interpretaciju inćuna u okviru sopstvene fabrike, najstarije soljenje ovog primorskog grada. To je gastronomija uzdignuta u kategoriju umjetnosti iz drevnih Empurija.
“Moj muž i ja smo htjeli putniku objasniti 130 godina porodične istorije koje sam počeo istraživati, pa ljeti kada dođu turisti u grad mogu uživati poseta od pola sata sa audio vodičima na sedam jezika”.
Žene mijese inćune, L'Escala.
The tvornica-muzej Anxoves Solés je čitavo putovanje za sebe: porodična istorija, modeli, reference na večno Josep Plan (koji je imao jedno od svojih fetiš mjesta u L´Escali) slani žargon, s riječima poput the spike (težina koja se stavlja na inćune da ih pritisnu), gañil... „Sve da to znaju da jedu, jer se obilazak završava degustacijom naših inćuna”, kaže Rosa.
Kako Solés pripremaju svoje anksove? “ Kada riba stigne u fabriku, Prvo što radimo je špijuniranje: okrećemo im glave, ispružimo ih i ostavimo im gañil, dušnik. Zatim ga stavljamo u sol, odmarajući, godinu dana”. Sve u buradima od oko 650 kila, i po tradiciji, manje pritisnut nego u Cantabrianu.
Ako bude imao sreće, i putnik će moći vidi na vage radeći čuvene anksove de l´Escala, kroz istoriju koja seže u prošlost Josepovom pra-pradjedu, Rosein muž. Zvao se Francisco Solés Oliveras. “Oduvijek sam jako volio kopati u istoriju, pa sam to otkrio kada sam počeo da istražujem Josepova porodica je ukorijenjena u L'Escali od 1680. godine”.
Priprema inćuna, L'Escala.
Ko god otputuje u L'Eskalu, otkrije da je prije nego što je bio grad, to bila luka. „Sve se dešavalo oko plaže, prehrambenoj industriji (kako se tada zvalo soljenje) i sam život. Na istoj plaži Solés su razvijali soljenje kao promoteri ribolova. Nova nomenklatura, ali okolo zanat čija je baza još bila anxova. Tada bi se porodica preselila iz male luke na veću plažu.
Vremena su napredovala, porodica nasljeđe se nastavilo. “Josepov djed je tada uzeo svjedoka i to je bilo ključno, jer je oženio kćerku transportera stočne hrane. Imali su kuću ispred luke l´Escala a sa velikom vizijom, djed je soljenje povezao sa transportom svog tasta”. “Pedesetih godina, kada je počelo da dolazi turizam u gradu, moj svekar vodi posao sa svoja dva brata”.
Danas Rosa Hostench ne samo da bdi nad tom istorijom porodičnog soljenja, Ona je i predsjednica Unije soljača starih inćuna, organizacije koja jamči kvalitet preko gradskih proizvođača. “Nastao je 1989. godine, kako bi okupio sve anxoveros. Mi smo četiri kompanije koje paze na tradiciju. The prva nedelja oktobra takođe slavimo festival inćuna Tokom godina stekla je prestiž u regionu”.
Poziv Kuća Punxa Danas je to jedno od najpoznatijih mjesta u L´Escali. Smješten ispred plaže (stara luka), danas se nalazi u prizemlju kuće Anxoves Solés shop (drugi je u samoj fabrici). “Inćun je proizvod koji se mora praviti polako. To je nešto tradicionalno i od trenutka kada izađe iz vode morate mu maziti, jer je naše blago”.
Fish Sec, Formentera.
svuda, evolucija svakog posla bila je hronika napretka. U L'Eskali, pokretač za nova vremena bio je centralni mlin. U Formenteri je to bilo svjetlo. Evo je napravljeno poziv sušena riba, zanatske sušene ribe u konzervi. Unutar ostrva samo jedna porodica uspeva. To je Belén Palerm (Ibicencan) i David Sánchez, rodom iz malih Pitiusa. “Davidova porodica je sva odavde. Njegov djed po majci već je bio ribar, tako da je cijelu tradiciju poznavao od malih nogu”.
Bile su to 70-te, i djed i unuk navikli na otočane i turiste vidjeti kako vješaju ribu konopcima. Na otvorenom, izloženi povjetarcu koji je doveo Rimljane i Feničane ovdje sa svojim originalne tehnike riba konzervirano. “Danas imamo osobu koja je zamijenila moju svekrvu Mariju, koja je cijeli život radila sušena riba za sopstvenu potrošnju. Prije nego što nije komercijaliziran, to je bio posao vezan za starije”.
Ali prije osam godina David se udružio sa drugom osobom počele su da se pojavljuju ideje i the sušena riba iz Formentere imala je svoje prve etikete i uz pomoć Consell-a. "Čak su i male radnje bile uz nas od prvog dana."
The sušena riba suši se na suncu, i stijene pod šapatom Mediterana. Tako je oduvek, od pre 70-ih, kada u Formenteri nije bilo ni svetla a soljenje je korišteno za očuvanje ribe. “Proces je sljedeći: kada se uhvati, iznutrice se i zamrzava se kako bi se izbjegao anisakis. Poslije 72 sata, Odmrznemo ga i narežemo na tanke kriške kako bi dobro prozračio.
Pravimo salamuru napraviti konzervans i ponovo zamrznuti”. Sve u četiri dana, najviše sedmično ako na ostrvu ima vlage, uvijek sa skejtom kao protagonistom ove legendarne tradicije. Uvijek ručno. „Kada se osuši, pokupimo ga, isečemo na komade dužine ne više od pola prsta i pečene, odnosno zagrijemo roštilj i istrljali smo ga plastičnim čekićem”.
Žene izlaze, David peca. "Radimo raža, ali se i musola lovi." Belénova i Davidova porodica može se pohvaliti prodajom cjelokupne produkcije prije svakog februara, kada počnu proizvoditi peix sec za ljeto.
"Idemo na zahtjev i ponekad ljudi moraju čekati." U vremenima super neposrednosti, Belen i David nastavljaju sa svojim llagutima, sa svojom radionicom portu saler, sa svojim prugama koje se suše na suncu, onom pravom, analognom. “Nakon nekoliko testova, David je napravio natkrivenu prostoriju, tako da može ulaziti zrak, ali ne i kiša. oh, stavljamo i etikete, Zato su svi različiti”, smije se Belen.
Danas tvoj sušena riba je takođe skočio na Restorani na Ibici, kao što su Can Alfredo ili Es Rebost de Can Prats. “Ibicencan restorani su prvi pozicionirali proizvod za nas. Popularizirali su naša crostes salata”. kako danas zovemo salata seljak zagrljaji u barovima i restoranima the sušena riba Betlehema i Davida.
Na Ibici su tradicionalno sami ribari sušili ribu na brodu kada bi se vratili u luku. Danas, u opštinama kao što je Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats veliča ovaj proizvod To je Rebost of Can Prats. "Ovo je bila kuća mojih bake i dede i bila je to prva prodavnica prehrambenih proizvoda u Sant Antoniju."
Dvadeset sedam godina kasnije danas njegov restoran pije od proizvoda Ibize i Formentere. „Uvijek smo se opredjeljivali za kilometar 0, bilo da je Olí d'Eivissa (ekstra djevičansko maslinovo ulje sa ostrva), sir ili vino. Moramo se kladiti na našu ostavu jer je to naša tradicija”. Peix sekunda koju su dali Belén i David ide na njegovu kora salate (iako Cati ima dvije verzije, sa ovom i sa inćunima).
“Pripremamo ga sa pagés hleb, peix sec, seckani paradajz, jaje, luk, beli luk, sirova zelena paprika i kuvani krompir. Ovaj posljednji proizvod ga razlikuje od onog pripremljenog u Formenteri, jer namignem na seosku salatu”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Također i ribari koji opskrbljuju Joan April Za soljenje se na brodu suše vrste kao što su musola ili kapelan (suhi mol). Na obali Altee, ta sušena riba onda ide u legendarne kuće poput Ca Joan. „Mi smo hram proizvoda. I naravno, kroz našu žeravicu prolazimo slano meso karakteristično za ovu zemlju i jug, posebno inćune, kapelane, hobotnice, ikre i mojamu”, kaže Joan iz svog poznatog lokala pored vrata.
“Ovdje kupujemo hobotnicu i kapelana, inćune od Rafe Lopeza u Valensiji . Spustili smo se i u San Javier ili Barbate, gdje smo kupili ikru tune i mojamu od Almadrabe. Zatim se peče na roštilju i mrvi."
Joan April se sviđa "izvrnuti nos stvarima", Kako kaže. “Mliječni dio inćuna ćemo iscijediti maslacem od kozjeg mlijeka iz porodice iz Kordobe. kapelan i predstavljamo sušenu hobotnicu u espencatu, tipična escalivada iz Altee”. Crvena i zelena paprika, patlidžan i klimanje na dedin sledeći recept. “Ispečem ljuskicu luka i na vrh stavim inćune , za kontrast slatkog i slanog i onda dodam masline”.
Utočište za lokalne i nacionalne kupce, Joan čuva svoje zrelo meso, kao i slanu ribu poput zlatne tkanine. Također ima vrt 6.000 kvadratnih metara odakle ti paradajz koji osvežava usta kada sol preplavi nepce i srce.
Ikra cipla, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos je stručnjak u solima, slanama i maceracijama, u očuvanju mora dehidracijom. “Čini se da se ovakve priče povećavaju. Kada govorimo o soljenju, mislimo na to Proces pripreme ribe tako da se može jesti sirova uz hladno sušenje i so, koja dehidrira proizvod". To je igra vode, objašnjava Toni, "njena kontrola je neophodna za dobro soljenje".
Sve ovo znanje prenosi se u Moments, bar na Paseo Marítimo de Alicante koji je postao savršeno mjesto za vermut ili popodnevni tapa sa čašom Fondillona ili jedan od brojnih žestokih pića i prepoznatljivih koktela Sergija i Raquel Remacha, djece hotelske porodice.
Na samo pet minuta od centra Alicantea, ova braća su uspjela u bar sa morskim zrakama u cjelini fine dining s pogledom na a plaža neprocenjive ekološke vrednosti. Uz soljenje kao dio tog non-stop motora španske gastronomije. „U trenucima imamo sve šta bismo želeli da nađemo u restoranu”, kaže Sergio.
Raquel i Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Ako nema sušenja, nema soljenja, ima mariniranja”. Toni, rodom sa juga Alicantea, osnovao je svoju kompaniju, Marine Soulnakon zabrinutosti kuhinja tipična za ovu zemlju. "Ovo je jedna od kolijevki soljenja, gdje se riba radi fenomenalno." Ovaj producent, kuhar, novinar i sommelier jednog dana je to shvatio njegova ikra cipla imala je drugačiji ukus. “Nisu se lijepili za zube. I nekako smo zacrtali trag." Počeo je da istražuje, bacajući ikru da bi došao do slatke tačke. “Ikra cipala ne smije imati žilu”.
Šta Tony radi? od svega, tradicionalno slani, ali i poluslani, one kod kojih je upotreba soli umjerena, koji prolaze kroz mnogo brži proces sušenja, između 24 i 72 sata. “Uz iscrpnu kontrolu vlažnost i ventilaciju radi mnogo više na proces dehidracije”.
Na pola puta između tradicionalnog soljenja i japanskog, Toni svoje polusoljeno meso definiše kao „izbalansirano između teksture sirove, ali s okusom soljenja cijelog života”. Toni i Sergio, kolege i prijatelji, Svoje polusoljeno meso nose u Paseo Marítimo, u srcu Urbanove.
Izlazi Raquel, matrijarh i odgovorna sve što vaša djeca danas rade uz Moments Bar. „Kada osjetite zrno, to je kad je ikra bogata”. I zapazite to u blagoslovena slava , njihov sljedeći projekat, potrošit će mnogo više na soljenje.
Toni Perez, Alicante.
Danas su njihova djeca druga generacija priče koji je počeo sa El Capricho de Raquel, onim restoranom u kojem se jela jela od riže i chup chup od gulaša Oni su bili iz dana u dan cijele porodice. Galicijsko-asturijanska skuša (viso ili violet, na valencijanskom), fina za salatu koja je, kako kažu Toni i Sergio, na Vega Baja stil, „Tražim tu sirovost tipičnu za ovo. With artičoke zemlje”. Sardine u procesu inćuna, "zovemo ih čizmama i prodajemo ih i na tradicionalnim pijacama", kažu.
Almadraba srednja tuna mojama, "kada ima vlakna ono je tradicionalno", roe of Mauritanski cipal ili Brazil. „Ima mnogo složenijeg nepca, sa mnogo elegantnijim zrnom. To je kao kavijar, kao vožnja na ribarskom čamcu”, priča Toni.
slanu ribu tradicionalno i poluslanu ribu u premium baru, s pogledom na more kroz koje su stizale feničanske amfore. Zdravica za lokalni identitet, onaj koji nas upućuje na šipke, na šipke.