vjetrovi od Rate oni još uvijek vraćaju sjećanja na taj pomorski grad koji je, u svojoj želji da sačuva more, tokom 1.-5. stoljeća nakon Krista bio jedno od proizvodnih područja soljenje i garum (riblji sos) najpoznatiji od Rimsko carstvo.
Biblioteka novina Claudia Baelo, u uvali Cadiz u Bolonji, raskošne arhive koje svjedoče o duboko ukorijenjenom očuvanju ribe u soli od tog vremena. Ostaci starih tvornica ove Arheološki set spojiti sa nekim područjima Bologna beach. Rimljani su ih zvali cetariae, a to su bile fabrike posvećene procesu sušenja i soljenja ribe. Danas ih ima desetak i putnik koji voli može obići bazene ili solane u kojima su stari Rimljani macerirano ribu u soli i razradio garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Neki dokumenti čak i citiraju soljenje kitova, ali ono što se čini kao zajednički imenitelj je da su uslovi na obali Kadiza uvijek bili područje za ribolov plavoperajne tune kada je radio svoje godišnje migracije od Atlantika do Mediterana. Baelo Claudia, jedan od najboljih izraza rimskog urbanizma, tako je postao jedan od ostave gradova almadraba tune i njeno naknadno konzerviranje u soli. Njegova snaga je bila tolika da dopire do naših dana, sve do barovima i tavernama iz cele pokrajine.
U Cadiz kapital, Huan Carlos Borrell i njegova supruga, María José Muñoz, Oni vode jednu od onih kafana punih ognjišta. Zvao se a Iznenadjenje i to je kancelarija vina i soljenja sa duhom starog Prodavnica. “Otvaramo ga u karneval 2013, i kako kaže stara čirigota, ja nemam rođendan, ovdje računamo samo karnevale”, kaže Huan Carlos.
Danas je La Sorpresa upravo završila svoje deveto godišnjice nakon ponovnog otvaranja (iako je osnovana 1956. godine) i svakim danom pokušava dati vrijednost samoj soli zemlje, doslovno i metaforički. „Ne samo da imamo izdašna vina, tu su i naša Vina iz zemlje Kadiz. Kada idete na mjesta, morate popij zonu a moja filozofija je da se baziram na onome što je naše”.
Juan Carlos Borrell i María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Njihova, ona Marije José i Juana Carlosa, odnosi se na ponudu obala Cadiza impregnirani solju. „U osnovi radimo s tunom iz zamki na obali Kadiz, gdje su ostale samo četiri: Zahara, Ocijeni, barbate Y Conil. Također sa svim žanrovima koje biramo iz različitih gradova koji putuju obala Kadizskog zaliva. sarda, albacore ili mala tunny (poznata i kao palamida sa juga), manja tuna koja se uvijek pojavljuje na traci ovog braka. Sve konvergira, kao morski talasi. Almadraba, kimanje na garum, koji je, kako kaže Huan Carlos, „oduvijek bio ovdje. Sve je vezano za kafanu, kao u onim rimskim kafanama u kojima se vino već služilo uz slanu ribu”.
Podne je i u La Sorpresa Juan Carlos čeka nakon marble counter da poštuje njegovo ime. “Imamo palamide, kako s juga tako i iz Biskajskog zaljeva. Osušen i polusoljen, stavio sam ga u veoma fini hleb, nazdravio u ovom trenutku Zatim tu je slana tuna, almadraba tuna mojama. The Crvena tuna Almadraba ima slatkast prizvuk koji je, kad se posoli remek-djelo pored čaše amontillada, kamilice ili mirisnog iz jedne od naših čizama.” U ovoj taverni sporog razgovora i magije u zraku, Huan Carlos insistira na tome da se zadrži jutarnji aperitiv. „Moj je malo Mali tunčić sa pola slame ili čašu Manzanille. To tap To je pomalo permisivno."
Polusušena tunjevina sa sjevera u La Sorpresi, Cádiz.
Njegova kafana je sada muzej, sa nekim čizmama sto godina stara, koju je Huan Carlos oporavio od Sanlucara de Barramede. Fina ili položena Manzanilla uz nešto dobro ling roe ekstra prirodno. „Ili neke polusoljena ikra cipla ili više izlečenih, što je neverovatno. A kako i ne bih imao ikru od zrna almadraba plave tune, koja je kao da moreš stavljaš more u usta, iako nešto skuplja”.
Još jedno predjelo: a Oloroso s malo tunjevine ili albacore (sardinije) u slabinama, polusušeni, „još jedan okus koji vam nudi naznake dobrog kantabrijskog inćuna, ali koji dolazi iz voda Barbate. Uz malo pinjola iz La Breñe, to je nešto uzvišeno“. Umjetnost Huana Carlosa i Marije José prolazi kroz ostavite sardu u ulju, ocijedite i zatim, nekoliko kapi Arbequina za održavanje sjaja. „Mornari to jedu sa komadom hleba i sirovom paprikom na čamcima, ali pripremam na parčetu hleba, vrlo tankom fileu paradajza i dva fileta sardinije. Sjajno". Jelovnik slane ribe Huana Karlosa i Marije Hose završava se sušenom ikre od skuše. “Chiquitillas, iz Mursije” ili riba letjeti, koje Juan Carlos kupuje na raznim mjestima: u Campo de Gibraltaru, u Algecirasu ili La Linei.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, i Ricardo Díaz Carmona, vlasnik, u Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ta leteća riba iz moreuza je ta koja pomeri srce soli u zemljama Ceute. Ovdje se njena istorija almadrabere danas ispriča kroz nekoliko reduta, ali iako ograničene, sve su one neophodne za zadržati tradiciju između istorijskog i romantičnog. Keke Raggio je, zajedno sa Jose Manuel Perez Rivera i kuvar Mario Silva, koordinator Salzone projekta "Salazones de Ceuta", inicijative koja nastoji očuvati održivu tradiciju s kojom žele stvoriti mreža solanih gradova iz Španije.
“Kultura soljenja nalazi se u Ceuti u opasnosti od izumiranja. Morski resursi su prekomjerno iskorišćeni i sektor ribarstva uglavnom je nestao, ali nije sve izgubljeno”, kaže Keké. Kao što ovaj projekat kaže, idiosinkrazija naroda Ceute je ona ljudi na moru, soli zemlje, Tako moćan za održavanje ovog posla, majstora soljenja ribe, umjetnika improviziranog razgovora i avanturistički karakter mornara.
Stanovnici Ceute to govore Condé Nast Traveleru fabrike konzervi oko svojih zamki za tune ostali su aktivni do 1970. “Počinje sezona sušenja slane ribe u Ceuti između aprila i maja, s migracijom velikih tuna koje dolaze u Mediteran radi mrijesta. oni se nazivaju zamke zakona, koji su specijalizovani za ulov tune. Druga selidba je ona koja počinje krajem avgusta i tokom septembra meseca, kada tuna se već izmrijestila i počinje svoje putovanje natrag u hladne vode sjevernog Atlantika. Mi ih zovemo almadrabe unazad".
Kriške slane tunjevine na guacamoleu sa malinama, mladim lukom i Ceuta Star pivom.
Danas u Ceuti nema kvote za ulov tune, ali imaju svoju almadrabetu u južnom zalivu grada (manja od zamki iz Kadiza). “Od maja do decembra hvataju male tune kao što su palamida, albacore, enlisted... Svi oni snabdevaju sušare ljeti i na tržište hrane iz grada". U Ceuti tuna se soli kao prelijepim Mediteranom (od jednog do tri kilograma), oba cijela ili slabine odvojeno, otvorene u obliku leptira. „Onda tu je ikra tune, Najskuplji proizvod, od 80 do 90 eura po kilogramu”. Ali ako u Ceuti postoji tradicionalna riba, to je leteća riba, volaor, kako je poznata u ovim krajevima. „Tradicionalno njegovo hvatanje počinje praznikom Bogorodice od Karmena (oko 16. jula) i od tada u mj avgust ima dosta ove ribe koja se posljednja suši”.
Između maja i septembra, tzv esplanada Huana XXIII, Pored istoimenog kvarta, grad Ceuta otkriva svoju najautentičniju fotografiju: muškarci i žene iz Ceute vješaju komade leteće ribe užadima, zaštićen od vjetrova moreuza. “U zavisnosti od vrste komada, vrijeme sušenja varira. Ako je vjetar Levante, onaj koji puše sa Mediterana prema Atlantiku, veća je vlaga i tada riba se suši iznutra prema van, tako da je proces sporiji nego kada duva Poniente, koji je hladniji i suši ribu izvana prema unutra. idealno je da postoji ravnoteža između to dvoje tako da riba nije ni presuha ni premokra”. Uvijek raspoređeni u trsku, one koje se viđaju na plažama Ceute gnijezdo ptica, i to u sušarama u Ceuti, kukaju s jedne strane na drugu riblje kože.
U Ceuti riba miruje je na aukciji na otvorenom glasu u ribarnici iu mnogim slučajevima, u pezetama. Također je vjerna tradicija otići do sušare i naručiti otvorenu tunu da je pokupi. “Još danas napisano je na koži palamide ime klijenta sa markerom, koji označava da je ovaj komad već zauzet”.
čipke, hobotnica, melva, ili čak i teže tunjevine kao što su one upisane također se mogu vidjeti u volaerama, terase na kojima se suši riba u zemljama Ceute. “Danas još uvijek ima pojedinaca koji se suše na vrhu terasa njihovih kuća, da, uz dozvolu žutonogih galebova, koji su autentični kradljivci ribe" John kaže.
Danas u Ceuti ukrštaju prste da bi Salzone Project nastavi sa davanjem vidljivost ovom uzvišenom esnafu. Također vlastita imena poput Hugo Ruiz, šef kuhinje u Bugao i Piscolabis u Ceuti i Bugao u Madridu, Ceuta porijekla i srca, nastavljaju pričati svoj grad kroz ploču. “Jedan od naših najuspješnijih recepata je naš Pečena jaja iz slobodnog uzgoja, kozice od bijelog luka i slana almadraba tuna sa našim toplim kroasanom od putera. Završavamo za stolom pred klijentom. Vrlo dobro odražava tu kulturu soljenja koja postoji u Ceuti i zbog toga je postala jedno od naših zvjezdanih jela”.
Pržena jaja iz slobodnog uzgoja, škampi sa belim lukom i slana almadraba tunjevina sa toplim kroasanom od maslaca u Bugaou, kuvara Huga Ruiza, Madrid.
možda generacijsko olakšanje je bliže, a volaere imaju potrebnu podršku da i dalje daju slane fotografije svijetu, računajući ta kultura očuvanja mora to je Ceutu učinilo tako velikom i čije je naslijeđe danas i dalje udarac sa više snage nego nostalgije.
Soljenje je također bilo dio društvene kronike u Kanarska ostrva. “Lanzarote je možda bio ribarska luka najvažniji na arhipelagu. Ribolovno područje je bilo ono što se ranije zvalo "Canary Bank - Saharan", između obale Sahare i oko 12 milja prema Kanarskim otocima, koji se smatraju jednim od najproduktivnije ribarstvo na svijetu.
Tradicionalna Jarea na Lanzaroteu.
Tamo su brodovi radili duge sezone, i jedini način da zadržiš ribu bio, ili soljen (onaj veći) ili jaring it i sušenje na suncu, u slučaju najmanjih”, kažu u Saborea Lanzarote. Kraljevi Atlantika Lanzarote potječu od velikih vrsta kao npr korvina, škarpina ili burro sa sitnom ribom, koji idu na klupu, kao što su cipela, čopa ili salema. “Ovdje moramo razlikovati jareado, tehniku rezanja ribe koja je dobro dozvoljavala posolite za konzervaciju (u slučaju velikih komada) ili sušiti na suncu za male komade, mada je to tačno u kulturi Lanzarotea kada se govori o jareado ribi, misli se na ribu sušenu na suncu 15-20 minuta. Rekli bismo da je sol prisutna u jarei, ali to nije presudno. To je tehnika isprepletena sa soljenjem, ali sa drugačiji modus operandi.
Tehnike sve one koje su napredovale od girl fishing (sa trskom), soljenje ribe u samim čamcima, pecanje većih vrsta. Štapovi, trimetre (poprečne mreže) ili dugački konopi bili dio svakodnevnog ribari Lanzarotea, gdje su im u mnogim prilikama baskijski brodovlasnici bili vodiči u ovom učenju. Ljudi u moru. Žene marketing soljenja na ovom ostrvu sa vulkanskim srcem. Danas, na Lanzaroteu, raznolikost solana širom zemlje govori o toj istoriji. “Prema izvorima, prve solane ovdje bi moglo datira od prije Prvi svjetski rat. Zatim, 1980-ih, sardine u salamuri su procvjetale. BDP privrede Lanzarotea došao je kroz sektor sardina.
Cherne u El Risku, Famara, Lanzarote.
Danas, tokom cijele godine, zanatska flota iz Coneja uglavnom sakuplja bijelu ribu i tunu, kao npr. Canary Bigeye (plavoperajna tuna). “Postoji i priobalna flota, koja hvata i druge vrste koje su veoma naše, kao npr stari, šur ili salema. Iako sve manje, jer su metode konzervacije evoluirale, iako se još uvijek može vidjeti riba u teglama i usoljena”. Ovo soljenje se zatim prodaje u ribarnice i pijace ostrva. “Gotovo sve se prodaje na Lanzaroteu, prije svega vozi turistička djelatnost”.
Ali uvek ispod pasati, sa sjećanjem na te žene jareando ribe na plažama koje i danas opstaju port grills. Stvaranje identiteta, naslijeđa. Povezivanje ljudi ovog malog ostrva, ukorenjujući svoju istoriju.
Dry tollo, Tenerife.
na Tenerifima, jareje starica koegzistiraju sa oreom drugih vrsta kao što su samas ili salemas. prema računu Fran Belin, Profesionalni novinar sa Tenerifa, „ribe se odvoze na dok da se pripreme, a zatim se suši u gromadama plaže“. Metoda je ista kao i uvijek. “Kada se svježa riba ulovi, iznutrice se uklanjaju, dobro se čiste, uklanja kamenac i oprana morskom vodom. Tamo se ostavi neko vrijeme, u nekoj posudi, da se ponovi ista operacija pranja”.
Zatim, uzvišena slika: da je riba u procesu dehidracije postavljena na konopcima na plaži, 100% prirodni, kao što su trska i endemske vrste koje mirišu okolinu. Takođe su postavljeni u metalnim kavezima, Sa čijih plafona vise komadi tkanine ili plastike koji, njišući se na povjetarcu, otjeraju moguće insekte od ribe.”
On kaže Jose Manuel Ledesma Zvanični hroničar Santa Cruz de Tenerifea, s kojim se u prošlosti obavljao priobalni ribolov mali čamci na vesla poziva na ostrvima Chinchorros. "Soljena riba i jareado bili su dio prehrane građana." Kao i na Lanzaroteu, Banco Canario - Sahariano je bio od početka 20. veka uobičajeno ribolovno mjesto za tenerifske ribare. Fabrika je ovde imala svoj operativni centar Ribarstvo i soljenje Tenerifa, prolog koji će kasnije pratiti druge kompanije za soljenje kroz uske ulice Santa Cruza.
Slani paprikaš od Pablo Pastor, Tenerife.
Brašno, ulja i konzerve ribljeg coparona u Tenerife gastronomija soli, kao na većem dijelu španske obale. Ribarski brodovi Na obali i visoko, oduvijek su se dijelili dragulji mora, koji potom završavaju na ribarnici. magarci, sargosi, orade, ugorje, čopas ili samas koji će tada biti jareadas ili gazirani (ovisno o veličini) s kanarskim naglaskom kao pozadinskim odjekom aukcija na ribarnici.
prema računu Pablo Pastor, kuhar i predsjednik Acyre Canarias, „prije soljenja već je postojao jareado. Radimo to sa manjim vrstama, koje su prethodno očišćene u slanoj vodi, stavljaju se u so 15-20 minuta i okačite na zrak sa konopcima. Radili smo to više u kućama nego u restoranima jer je to povezano hrana za preživljavanje. Imajte na umu da, kako nije bilo frižidera, slana riba je bila a osnovni resurs.
Kanarska ostrva, okružena morem, ali do stotinu godina zavisi od zemlje. “Naši djedovi i bake su se hranili više usjevima nego ribom. Ali kada je sol počela pokretati kanarsko gospodarstvo, skoro sve je počelo da se soli. Korvina, škarpina. “Ova zadnja je ženka puke, ovdje je i zovemo Afrodita. Vieja, sama, deverika, korvina ili opat”. Kao i u nekim regijama koje su se pojavile u našoj ruti soljenja, i danas je ovo rezidualna industrija.
Ribarski brod na Lanzaroteu, Kanarska ostrva.
“Soljena riba jeste tradicionalna tema povezan prije svega sa našim starcima. Na jugu otoka nije lako pronaći slanu ribu, tako da Pravimo ga sa lukom, pratimo ga naboranim krompirom, mojo sosom i biberom”.
Ipak, prijeko potrebna vezanost za zemljište je stvorena recepte kao što je tollo od kanarinca nastaviti opijati želuce i srca. "Je li on isjeckana ajkula soljene, čije se trake suše i vješaju na sunce suvo, u sosu ili sa mojom”. Grčka mitologija govori da je postojalo mjesto gdje su svi dobre duše nakon njegove smrti. To mjesto su bila Kanarska ostrva, isti raj koji, uz dozvolu Grka, čeka u životu puna sunca i soli.