Kadizovo sunce, ono koje daje posebnu svjetlost, intenzivno i toplo, koje nježno obuhvata svoju teritoriju, prati nas ovog dana koji se osjeća drugačije. Poseban.
Osjećamo to od samog trenutka kada, u daljini, ugledamo siluetu Huana i Ricarda na njihovoj maloj barži dok lagano, nečujno prelaze vode močvara kojima su posvetili pola svog života. Ušli smo solana Barbanera , nekada dio cjeline koju čine još tri solane. Bez sumnje, jedan od najljepših u Cadizu.
Ovako počinje plan za dan. Iskustvo koje živimo ruku pod ruku sa Salarteom, organizacijom osnovanom u El Puerto de Santa María 2012. godine i fokusiranom na oporavak, upravljanje i vrednovanje velikog nematerijalnog naslijeđa — tog znanja koje se stoljećima prenosi s generacije na generaciju — slane močvare . Na čelu projekta, Juan Martinete, ekolog koji voli ovu zemlju i zaslužio je, prije samo nekoliko mjeseci, Nacionalna nagrada za gastronomske inovacije za svoj projekat morskih žitarica s Aponienteom.
Kada to shvatimo, putovali smo pješice pješčanim stazama zaštićenim ogromnim prirodnim kadama koje čine ušća, sve dok nismo stigli do mjesta gdje braća Machaca — Ricardo i Huan — strpljivo nastavljaju sa svojim radom. Dakle, hajde da širom otvorimo oči: svedoci smo umetnosti , onaj od estuary fishing , koji se na ovom području razvija više od dvije hiljade godina.
Umetnost poletanja.
VAŽNOST RAZUMIJEVANJA
Upravo tako: jer da biste cijenili, prvo morate znati. Shvatite šta je relevantno, ne samo na sceni kojoj svjedočimo, već i na mjestu gdje se nalazimo. Ušli smo u potpunosti u dušu, u pravo srce prirodnog parka Bahía de Cádiz: najveća močvara plime i oseke na Iberijskom poluostrvu.
Ovaj mali komadić prirodnog raja, koji je pre vekova preobrazio čovek, prostire se duž 10.500 hektara koje pokriva pet urbanih centara : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real i Cádiz. Jedinstveno i osebujno mjesto po onome što znači i po tome što jest: više od 127 vrsta, uključujući ribe i mekušce, naseljava ušća zaljeva. Salinas koji je u prošlosti formirao čitavo ekonomsko carstvo za to područje; on so proizvedena ovdje stigla je na kraj svijeta , na mjesta poput Aljaske ili Urugvaja.
Ali ako su došla dobra vremena, to je bilo zahvaljujući činjenici da je čovjek mogao vidjeti potencijal ekosistema koji mu je sama priroda ponudila. Tako je močvare pretvorio u solane, stvarajući s vodom koja je dolazila direktno iz Atlantika, čitavu rutu podijeljenu u različite faze u kojima se sol iz mora sve više koncentrirala — štuka, dugorep, retencijska petlja , obilazak periquilla ili kristalizatora— dok ne dobijete ono dugo očekivano belo zlato . I to je učinio kontrolirajući plimne kanale: otvarali su i zatvarali kapije kojima su puštali vodu da prođe po svojoj volji.
Međutim, kako ne bi zavisili od plime i oseke —koje se ovdje mijenjaju svakih šest sati — i kako bi sva fauna i flora koja naseljava to područje bila pod uticajem stalnih poremećaja, morali su imati stalnu zalihu vode iz koje bi uvijek mogli biti isporučeno. To je bila uloga ušća, ogromnih kaca u kojima se čuvala matična voda i kojima su osiguravali njenu dostupnost.
Pozitivno je to što su, stalno zalivani okeanskom vodom, stigli puni života: sa hiljadama riba i školjki koje žive u ovakvoj banji , bez struje i grabežljivaca, pojavio se estuarski ribolov. Praksa koja se i danas provodi potpuno ista.
Spa u prirodi.
PRIČA IZA PROTAGONISTA
Nastavljamo sa divljenjem da posmatramo ležerno kretanje Rikarda i Huana, koji su se satima ranije, čak i rano ujutro, već približili ovom istom mestu da „probiju trotočnu mrežu“. Odnosno, postaviti i popraviti tri međusobno postavljene mreže koje čine platformu i postaviti je na dno ušća, koje je duboko između tri i četiri metra.
Ono što sada rade je prikupiti ulov . Pažljivo, dok Huan veslima kontrolira smjer čamca, Ricardo vadi mreže s dna vode, povlačeći ih malo po malo. Iz prividnog spleta — koji samo za nas koji ne razumijemo — počinje da vadi tabane, papuče — mladu oradu — pa čak i sipu. Broj kopija počinje da se dodaje i dodaje , a jedino što nam pada na pamet je: "Majko Božja, kakva nas gozba čeka!"
Gozba!
Prvi koji se vraća na čvrsto tlo je Ricardo, koji sa sobom donosi plijen. Počinjemo se vraćati svojim koracima uz njih dok nad nama prelijeću razne vrste ptica (lako je uočiti vrste kao što su orao, crna roda, ždral ili žlica u tom području). Dok gledamo emisiju, počinje razgovor.
I nije bilo potrebno da nam to potvrde - to se već trebalo intuitivno naslutiti - već Machaca nam priča o prošlosti i kako su odrasli iza rudnika soli kao što je ovaj u kojem se nalazimo i mi . Njihov otac, takođe radnik u močvari, od malih nogu im je usadio zanat, a ni tada nije bilo sumnje: oboje će slediti tradiciju.
Danas, nakon života posvećenog tome, strast prema ovoj tradiciji i trud dali su im mnoge nagrade. Znanje u upravljanju estuarijima i kontroli njihovih voda obojicu je zaslužilo da rade za velikog Ángel Leóna. Ricardo je školjkar, ribar i čuvar morskih žitarica šefa kuhinje Aponientea. Sa njim sarađuje dugi niz godina. I on i njegov brat opskrbljuju riblji restoran. Od najboljih.
Odjednom, u pozadini, grupa flaminga daje nam let iznad močvara i još jednom nas podseća u kakvom se raju nalazimo. U isto vrijeme, stigli smo do drugog ušća da prikupimo novi ulov. Ovaj put, od škampi.
Huan, obučen u svoje čizme i vodootporne kombinezone, ulazi u vodu i podiže mrežu koja je na jednoj od obala satima skupljala ono što će biti neizostavni dio današnjeg menija. Ono što je dobio baca u kutiju i —o, iznenađenje!— tu su i kozice. Nema lijeka: počeli smo da slinimo.
Tortilje sa škampima, hrskave i na vrhuncu.
STOL JE POSTAVLJEN: VRIJEME JE ZA JELO
Na jednom kraju farme je seoska kuća. Skromnog izgleda — zašto želimo više? — pored ulaza ima saksije pune cvijeća i rešetku koja pruža idealnu hladovinu za ručak. Tamo, spreman sto čeka ono što sledi.
Porodica mačaka zabavlja se svojim veseljem kraj trpezarije na otvorenom, dok odmah iza njih vijori jato pataka. Unutra, u kuhinji, Isabel, Huanova žena, stavila je ulje da se zagreje na šporet, i veštinom nekoga ko je uradio isti posao mnogo — mnogo— puta, ona počinje da kuva. pržiti Popečke od škampa . Ili bolje rečeno: njihove tortilje sa škampima. Hrskavi i na mestu, kakvi i treba da budu.
Naš luksuzni kuhar ne libi se da objasni ključne sastojke tako da ovoj Cádiz deliciji ništa ne nedostaje: pšenično i slanutak brašno, luk, voda, peršun, so i svježi škampi . Činjenica da ide po narudžbi kao što je vaš, to je već nešto drugo; zahtijeva znanje i praksu koja se ne može naučiti za jedan dan.
Isabel, savršena domaćica.
Na stolu se banketu pridružuju kuhane kozice od kojih zastaje dah, gužva salikornije sakupljena sa obala ušća koja nas ostavlja zbunjenima , i dobar asortiman pržene ribe iz estuarija s puno umjetnosti i prepunom okusa. Za živost, nešto od Tia Pepea — morate pomesti kući — i razgovor o božanskom i svakodnevnom koji se nastavlja s našim domaćinima do kafe i kolača.
Anegdote, priče i puno smijeha prate ovu veličanstvenu lekciju o tome kako je prihvatiti tradicije i zanate koji se ponekad zaborave. Dan koji nam je omogućio da se potpuno uživimo u način života , to od ribolov u estuariju i solanama , preko svojih protagonista, blagoslovljenih konzervativaca južnjačke žive istorije.
I najbolje: u zemaljskom raju kao što je Park prirode Bay of Cadiz . Sa ovim planom, da vidimo ko je dovoljno pametan da ustane sa stolice. Hajde da uživamo još malo.
Pogledajte članke:
- Salinas de Iptuci, planinska so sa kadiškim naglaskom
- Izgovor pun umjetnosti i dizajna za povratak u Vejer de la Frontera
- Izbačeni usev: projekat Cadiz koji je revolucionirao poljoprivredu kroz dizajn i održivost
- Zajednička bašta (i puno surfanja) koja će promijeniti svijet od El Palmara