José Antonio, peta generacija na čelu jednog od geološko blago stranci iz unutrašnjosti Kadiza, trlja prste u znak novca i odmah potom okreće ruku nadole. „Šta ovo znači? Novac, zar ne? Ali ako okrenemo taj gest, radimo istu stvar kao kada posolimo hranu”, kaže on.
„Postoji pravo značenje: sol je ranije bila najbolji konzervans za hranu Zato je to uvijek bilo tako važno." Naš cicerone to potvrđuje dok se iza njega planine Sierra de Cádiz uzdižu ka beskonačnosti, postavljajući granice horizontu.
Sol je nekada bila najbolji konzervans hrane.
Mi smo na početku svega: na rođenju solana kojima je on, baš kao i njegov ujak, njegov djed, njegov pradjed i, kao pionir, njegov pra-pradjed, upravljao na imanju pored Cadiz, grad King's Meadow , u srcu Prirodni park Alcornocales . Neke solane, zaista, u unutrašnjosti Cádiza: jedine još aktivne u pokrajini. A to je zbog ne tako uobičajenog fenomena koji se na ovom specifičnom mjestu javlja iz raznih razloga.
S jedne strane, zato što se područje nalazi pored Grazaleme, tačke na kojoj u Španiji pada najviše kiše i koja zbog svog krečnjačkog tla uzrokuje da se voda cijedi po cijelom kopnu dok ne izbije na površinu gdje postaje glinasta. . , kao što se to dešava u ovom trenutku.
S druge strane, jer ovo geografsko područje koje Prije 250 miliona godina pronađen je u dubinama mora Tetis , čuva velike količine soli u svojoj utrobi. “U to vrijeme postojala su područja u kojima su se stvarale nakupine vode, koje su se tokom miliona godina učvršćivale i postale ogromna stijena soli u podzemlju. To je ono što ga čini tako da, kada kroz njega prođe slatka voda sa planina, nastaje porođaj u slanoj vodi ”. Tu leži ključ.
Međutim, ovo čudo prirode nisu direktno otkrili preci Joséa Antonija, naravno ne: već u bronzanom dobu došlo je do kretanja na tom području , iako su Feničani proširili njenu strukturu za masovno očuvanje hrane.
Upravo je to bila ekonomska osnova starog rimskog grada Iptucci , iz 2. vijeka, čiji se ostaci nalaze u susjednoj Cerro de Cabeza de Hortales . Postala je toliko važna da je čak kovala sopstvenu valutu. A veliki deo krivice je, naravno, bila so.
kristalizovana so.
PROŠLOST KOJA JE SADAŠNJOST
Govoriti o Iptucima znači govoriti o prošlosti ogrezloj u historiji koja se može prepoznati kada se šeta među različitim bazenima koji čine početne dekante, grijače i kristalizatore solana: gledamo potpuno istu distribuciju kao i oni već imao pre skoro dvadeset vekova.
José Antonio strpljivo pripovijeda, i sa strašću koja se jasno odražava na njegovom licu, korak po korak kako se to izvodi ekstrakcija soli . Aktivnost koja se i danas provodi na potpuno tradicionalan način.
“Mi smo firma koja radi bez mašina , najmodernija mašinerija je ručni obraz koji nam zadaje sve bolove u leđima na svijetu”, šali se dok nas vodi do male drvene ograde koja okružuje mjesto iz kojeg vrelo šiklja gotovo neprimetnom brzinom: otprilike 200 mililitara u sekundi. “Odavde voda izlazi pod pritiskom i bez ikakvog motora, a jedino se igramo neravninama terena. Ako pogledate ovaj mali potok, jako je crven: to je zbog količine gvožđa koje sadrži”, dodaje on.
Gvožđe, koje se, kako dalje objašnjava, dekantira u sljedeća tri bazena kruga koji čine solane. “Osjećaj koji daje voda koju vidite je da stagnira, ali to je zato što ovdje sve mora ići vrlo sporo. Da imam puno struje, ne bih radio tu ljagu “, komentira voditeljka.
Mala drvena platforma na jednoj od strana solane omogućava vam potpuni pogled na mjesto. Odatle, a istovremeno nudi da svojim mobilnim telefonima fotografiše posjetitelje koji to žele, José Antonio nastavlja pripovijedati svoju priču: onu o svojoj porodici, onu o hram soli u kojoj je proveo najveći deo svog života, ono od čega i za šta živi, od kada je pre 16 godina odlučio da ostavi po strani svoje druge poslove i da mu se potpuno posveti. Uostalom, ovo je posao koji mu je u krvi: u ovom istom kutku Kadiza rođen je i igrao se od malena.
Okolina Salinas.
“Ovo je kupio moj pra-pradjed, jer je ovdje prolazio kraljevski kanjon koji je išao od Sevilje do Alhesirasa, a on je odlučio da napravi krčmu nasred puta. To je farma koju vidite u susjedstvu, ista ona na kojoj sada živim sa svojom porodicom”, potvrđuje on. “Onda je počeo da ugošćuje ljude i zarađuje. Sa onim što je zaradio kupio je solane i osnovao je i prvu fabriku sira u Prado del Reju i prvu uljaru . Ali solane su uvijek bile motor svega.” José Antonio prisjeća se života generacija koje su mu prethodile, ali i godina djetinjstva u kojima se petljao sa svojom braćom u tim istim kutovima.
U međuvremenu, obilazak se nastavlja: na redu su takozvane "grijalice", do kojih voda dopire kroz mali akvadukt. Upravo u njima, a zahvaljujući suncu, u ovim krajevima se ljeti osjeća veoma snažno, gdje slatka voda isparava, dostižući maksimalnu koncentraciju slanosti, do 48% . “Dva kanala kroz koja voda nastavlja da teče zovu se u području Zaliv Kadiz , skute papagaja, ali mi ga zovemo glava jer su ga tako zvali najstariji ljudi u gradu.”
Iptučke solane.
Kanali koji vode vodu do posljednjeg dijela procesa, kristalizatora ili bazena. Upravo u njima, samo u najtoplijim ljetnim mjesecima, dovršavaju se stvaranje tri vrste soli koje se prodaju iz Iptuka: cvijet soli —idealno uz pečena jaja, kaže José Antonio—, slane pahuljice — takve veličine i čistoće da su postali zvezdani proizvod rudnika soli — i devičanske soli. Svaki od njih sa rasporedom vađenja, vrstom ekstrakcije i različitom gastronomskom korisnošću.
“Solane imaju nešto vrlo osebujno i drugačije: kamen koji se može vidjeti na dnu bazena je original iz rimskog doba i katalogiziran je i visoko zaštićen. I zapitaćete se, zašto je taj kamen tamo? Pa zato što je ljeti, tokom dana, obično jako vruće, ali noću se prilično ohladi. Da taj kamen ne postoji, sol koja se stvorila tokom dana ponovo bi se rastvorila , i na taj način ostaje topao. Radi kao neka vrsta peći”, objašnjava José Antonio.
Tokom letnjih meseci pejzaž se menja a gomile soli nagomilane u svakom uglu više podsjećaju na snježnu razglednicu nego na andaluzijski kutak gdje se, u najveće sate dana, gotovo 50 stepeni . Neki uvjeti koje više od 24 ugovorena radnika izbjegavaju na najbolji mogući način.
“Ovdje se sol vadi u zoru: ne tražimo kvantitet, već ekstremni kvalitet. I u to vrijeme, iako ispada manje slana jer je voda hladnija, a sastav slanosti je nizak, zadovoljava zahtjeve prirodnosti, čistoće i ekskluzivnosti koje tražimo”, komentira on. Kvaliteta u kojoj su veliki gastronomi Berasategui bilo anđeo lav.
Iptuci so prisutna je u restoranima Berasategui i Ángel León.
LJETO JE ŽURKA
Ali ljetna sezona nije samo sezona žetve, ona je i dio godine u kojem José Antonio koristi priliku da organizira veoma posebni večernji događaji . Večere uz živu muziku za koje se do 3.000 baklji rasporedi po solanama koje obasjavaju mjesto.
Međutim, to nije jedini projekat u koji je uronjen: otkako je preuzeo posao nakon što ga je naslijedio od oca, njegov um ne prestaje da stvara. izumiti Za postavljanje svih vrsta ciljeva. Među njima, degustacije soli koja se redovito organizira kako bi kupcima pružila više gastronomskog znanja vezanog uz njihov proizvod. Degustacije koje su popraćene razradom i degustacijom recepta — José Antonio ima prilično važnu prošlost vezanu za kuvanje—, a ponekad se čak i uparuju s lokalnim vinima.
i mada tost sa dobrom domaćom čorbom može biti idealan kraj ovog uranjanja u slani svemir, ne bi škodilo da to učinite na drugi način: tako što ćete spremiti proizvod od 10 za ponijeti kući. Pored solana, u maloj i jednostavnoj šupi, José Antonio šalje svoj proizvod desno i lijevo, kako osnovni tako i onaj začinjen svim vrstama začina — bilo kari, kurkuma ili ružičasti biber — svima koji žele odnesite kući malo kući.
Jednostavan način da revolucionišete kulinarski duh na nivou korisnika. Da li se neko usuđuje da to primeni u praksi?
Pogledajte članke:
- Izbačeni usev: projekat Cadiz koji je revolucionirao poljoprivredu kroz dizajn i održivost
- Zajednička bašta (i puno surfanja) koja će promijeniti svijet od El Palmara
- Izgovor pun umjetnosti i dizajna za povratak u Vejer de la Frontera