Postoji liturgija u umjetnosti očuvanja mora, soljenja ribe, ili sušene ribe, kako je ponegde zovu, što je uzdiže na sveti nivo. Možda i jeste tišina, ono čekanja, dobro budi na ribarskom brodu ili na leteces ceutis, gdje visi riba, ona koja ovu drevnu tehniku obdaruje magijom, koja je u Španiju stigla sa Feničanima.
Ovo je put kroz španska obala, od galicijskih ušća prema jugu, prolazeći kroz Ibizu, Formenteru, Lanzarote i Tenerife. To je putovanje priobalne zemlje soljenja , podijeljen u tri faze: Galicija i Kantabrija, Mediteran i Balearska ostrva i zatvaranje u južnom Atlantiku kanarskim žargonom prožetim solju.
Vilanova de Arousa, Galicija.
To što ruta počinje u Galiciji nije samo iz geografskih razloga. Gastronomska hronika na severozapadu naše zemlje govori o industriji konzervi nasljednica starih ribarnica. Mjesto radnje: ušće Arouse. Tamo su različite porodice svoju obalu pretvorile u bastion za konzerviranje na nacionalnom nivou. od kraja 19. veka. Jedna od njih, porodica Lafuente.
U Vilanova de Arousa (Pontevedra) , na obali istoimenog ušća, osnovan je 1904. godine jedna od najstarijih porodičnih firmi sektora za konzerviranje u Galiciji. Tu je dovela mineralnost sjevernih strujanja Francisco "Paco" Lafuente Torrón i još jedna ribarska porodica iz grada osnivaju svoju kompaniju za konzerviranje. Danas četvrtu generaciju oličavaju dva rođaka, Francisco "Fran" i Ramón Lafuente.
„U prvom trenutku naša porodica bila je posvećena isključivo soljenju, metodi konzervacije tog vremena”. To je bio kontekst u kojem se kretala industrija konzervi u tom području katalonske porodice, da su zbog iscrpljenosti sirovina na Mediteranu emigrirali u galicijsku zemlju. Dokument to veoma dobro odražava. Porodice rezervata, autor Xoan Carmona Badía, koji prikazuje sektor ribljih konzervi kroz svako porodično nasleđe, gde je porodica Lafuente deo jednog od epigrafa.
Paco Lafuente i djeca, 1922.
“U Prvom svjetskom ratu došlo je do bum po pitanju konzerviranja, a tada su solarske porodice Vilanove i okoline bile vrlo uspješne, dosta su snabdijevale francusko tržište”. Fotografija s početka soljenje u Galiciji radi se o malim čamcima koji kupuju ribu od matičnog broda.
“Ovdje su sardine, koje su se proizvodile, prvi put stavljene u so i sa tom pošiljkom su otišli u luku Vilanova, da je odnesu u fabrike, gde žene su se bavile ribom. S nama su radile majke i kćeri. Tamo stavljaju sardine u bačve od 6.000-7.000 litara i ostavili su ga u salamuri za mesec ili dva."
A onda se dogodila magija. Sardina, na čemu su radili, počela je da dehidrira. Odatle su glave i sve izvađene iz salamure, stavljene na drvene daske i poslane u prehrambene prodavnice, gde su se prodavali na veliko.
“Pošto je cijeli grad živio od fabrike konzervi, i dalje srećeš starije ljude sjedim na klupi ispred fabrike i govorim ti da sam radio za tvog pra-strica”.
Fran se poziva na Francisco Lafuente González, sin osnivača, njegov pradjed, bivši bačvar u lokalnoj solani. “U gradu ga pamte uvek obučena u belo , sa šeširom i karanfilom na reveru”. Praujak i djed Frana, Francisca i Manuela Lafuentea, nastaviće sa soljenjem do 1960. "Ali kada je hermetičko konzerviranje počelo zauzimati centralno mjesto, odlučili su se za ovo, s velikim formatima za hotelsku industriju i drugim vrstama proizvoda kao što su školjke."
Njegova zaostavština: Paco Y Rose Lafuente, sa Franinim ocem i ujacima koji se klade na više gurmanskih segmenata. Prvi (Paco) tradicionalniji, drugi (Rosa, brend koji su kreirali Fran i Ramónova tetka) za najmlađe foodies. Sa tom malom sardinom koja je hranila srca i želudac kao amblem, takođe dagnje, školjke i kokoši, govoreći svijetu o estuariju Arousa. Postoje godine umotane u salamuri. Ono što sledi, nekako, prožimajući atmosferu svojih gradova.
Ribolov inćuna, Kantabrija.
Inverzni proces doživio je industriju soljenja u Kantabriji. Gotovo do početka Velikog rata, konzerve i kiseli krastavci bili su dio privrede svojih gradova priobalni.
Međutim, od tog vremena industrija soljenja sve više raste. Knjiga to vrlo dobro govori. More rezervata, uređeno od Consortium Group, nacionalni i međunarodni lider u sektoru inćuna, i FESBAL (Španska federacija banaka hrane): „Godine 1907. već je postojalo 38 konzervi u Santonji, od kojih je 25 usoljenih riba”.
Proces inćuna u Santonji, Kantabrija.
Ali koja je tehnika, to u kojoj the bocartes (kako je inćun izvorno poznat) mjesecima su se izmjenjivali sa slojevima soli u buradima, doveli su je salatori. Italijanski emigranti ovu tehniku su doneli krajem 19. veka. Stigli su na obalu, u doba godine kada su budući inćuni na savršenoj tački za ulov. Kantabrijanac ih je privukao; Vaši proizvodi, više.
Ti salatori su uspostavili soljenje širom sjeverne obale, pošto Santander do obala Gipuzkoana. Posolili su, konzervirali i vratili u Italiju. Ali malo po malo evolucija sektora dovela ih je do toga nastaniti se u Santoñi.
Iz vlastitih kompanija čuvali su ribu koju su kočaricama i parobrodima hvatali ogradnom tehnikom, sistem koji sprečava propadanje morskog dna. Da li i dalje pecate tehnikom ograde? Ignacio Corral, iz Grupo Consorcio, kaže to naravno. "Je tehnika površinskog ribolova, održiv jer ne vuče morsko dno”.
Hermitage Pilar u pristaništu za istovar, Kantabrija.
U gradovima čija privreda raste s porastom, njeni ljudi već žive istoriju. Pablo Argós je svetac zaštitnik Ermitaža Pilar. Četrdeset četiri godine, sin, nećak i unuk ribara. „Praktično Odrastao sam na optuženičkoj klupi Oduvek sam želeo da idem na more."
Srce vašeg dana je bocarte koji kasnije prodaju Grupi konzorcijuma. “Naša bazna luka je u Santoñi, jesmo petnaest članova posade da između aprila i juna provodimo dan u Biskajskom zalivu, iako sa klimatskim promjenama bocarte je već ispred marta”.
Intenzivno je, kaže Pablo, ali danas postoje dobri mediji. „Iz tog drvenog čamca koji je mirisao na dizel i vrtio mi se u glavi, U današnje vrijeme stvari su se dosta promijenile. Danas imamo čak i Digital +.”
Proces inćuna, Santoña.
Oni su takođe porodično nasleđe, a samim tim i istorijsko, žene koje prave inćune svaki dan. “Sobadore od inćuna i dalje su 100% žene, u Kantabriji i u našoj kompaniji. Muškarci su oduvijek izlazili na more, a žene su pravile konzerve. Ovo se pretočilo u generacije žena sa izvanrednim znanjem o čisto zanatskoj izradi, prebačen sa majki na ćerke”, kaže Valeria Piaggio iz Grupo Consorcio.
Odsecaju glavu, trljaju (skide kožu specifičnom mrežom), režu creva i rep, peru i suše. jedan po jedan Ručno. To je zanat očuvanja mora, priznanje onim Feničanima koji su donijeli ribu u amforama, našu originalnu konzerviranu hranu.
prebroji knjigu More rezervata da, kada vlaga nestane, počinje preciznost: uklanja se središnja potkoljenica, čiste se od glave do repa (to se zove prenošenje krigle) i onda je taj bocarte već inćun. Podijeljeno na dva savršena slabina, spremno za pakovanje u maslinovom ulju. Spreman za vermut. Pakovano u limenke, u oktavile, u tamburaše.
„Kantabrija predstavlja udio koji skoro dostiže 80% kompanija u sektoru soljenja konzervi u Španiji, od kojih više od 60 se nalazi u Santoñi, Laredu, Colindresu i Castro Urdialesu”. Uprkos činjenici da je sve teže pronaći ljude koji žele da se posvete konzerviranju, više od 2.000 ljudi u Kantabriji radi u sektoru.
Već za stolom vjerni gost je kantabrijski inćun gastronomski amblemi kao npr Kuća Jevreja, od Sergija Bastarda, kuhara koji se u ovom pitanju soljenja oslanja na fetiš kao pojačivač okusa, salamura, slani rastvor koji se dobija od slanih inćuna. ILI Nacho Solana, iz istoimenog restorana.
Inćuni, hrskavi karamelizovani i kafa u La Casona del Judío, Kantabrija.
Obojica su, zajedno sa ostalim kolegama u sektoru, uložili svoju altruističku kreativnost u službi svog voljenog Cantabrianca, priprema recepte za “More konzervi”. Uvek posvećujući strpljenje i vežbanje, prateći ga one legendarne salatori.