Glave koje su još uvijek bile ošamućene od jet laga, uletjeli smo u kebab restoran Zübeyir Ocakbaşı iz Istanbula. Stručnjak za roštilj sjedi iza ogromnog bakrenog zvona i okreće ga jagnjeći ražnjići preko vrućine žara; jagnje koje ne treba dugo da stigne do naših usta. Njegovi ukusni sokovi savršeno se stapaju sa grubom kožom zelena paprika i sirovi luk posuti sumakom . Čim ga proba, Andy razumije zašto sam htio da ga dovedem ovdje.
Važno putovanje za proslavu važnog rođendana; kada je Andy, moj partner sa 20 godina, prošlog avgusta napunio 40 godina, dala sam mu odmor iznenađenja za Turska , zemlju koju nikada nije posjetio, ali koju volim.
Prilikom svoje prve posjete, prije tri godine, probao sam stvari — komadiće hljeba simit svježe pečeno umočeno u kremu Bal Kaymak; zadržao baka natopljena čili puter — to nije bilo nalik ničemu što je ikada ranije probao. Andy je gurman u porodici, tako da sam znao da će cijeniti čudesa turneje po Turskoj.
Dok sam planirao putovanje, to mi je bilo jasno hrana bi nam bila glavni prioritet . Zamolio sam Ansela Mullinsa, suosnivača turoperatora Culinary Backstreets, da sastavi prilagođeni itinerer koji odražava suštinu turska kuhinja u svom svom sjaju. Ova ambiciozna dvonedeljna ruta obuhvatala je tri provincije, od istanbul do primorskog grada Izmir i visoravni Crno more.
Balık ekmek, ili grilovane riblje grickalice, u Istanbulu.
Sultan Ahmet Camii, poznat i kao Plava džamija, jedan je od glavnih spomenika u Istanbulu.
Prvih pet dana teče na sljedeći način: jedemo, nastavljamo jesti i, kada se čini da ne možemo više, jedemo ponovo . Kulinarski vodič Backstreets Uğur Ildız vodi nas u Karaköy Güllüoğlu, pekaru poznatu po borek , lisnato pecivo punjeno sirom ili mlevenim mesom. Otišli smo oduševljeni od prvog kontakta s aromama zaatar svježe, iako ne toliko s kašastom teksturom tavuk göğsü , mlečni puding napravljen od seckanih pilećih prsa, koji nas prilično zbuni.
U Borsam Taşfirin, porodičnoj radnji u susjedstvu na jugoistoku Turske, probali smo lahmacun , somun punjen mlevenim mesom koji se jede uz prskanje limun velikodušna šaka peršun i prstohvat biber isot. U Yeni Meyhaneu u Kadıköyu, Ildız služi čašu za čašom raki , lozovača aromatizirana anisom i razrijeđena u ledu. Između pića on nas uči frazi çok lezzetli, izrazu koji često koristimo tokom putovanja. Šta to znači? "Za ovo treba umrijeti."
Ekskurzija sa Belgijancem sa sjedištem u Turskoj Benoit Hanquetom počinje doručkom u skrovitoj bašti skrivenoj od pogleda. Dursun i Kežban, bračni par farmera iz pokrajine Kastamonu , dočekajte nas pored srušenih zidina srednjovjekovne tvrđave Yedikule . Njih dvoje čine jednu od 32 porodice koje su se okupile da obrađuju ovu ranije napuštenu zemlju.
Par se pripremio svježi baštenski paradajz, krastavci i kiseljak preliven maslinovim uljem; bazama , vrući i mekani somun koji se priprema u tiganju, i tulum , ovčji sir čiji poseban okus potiče od kozje kože u kojoj se suši. Tu su zdjelice svježeg zaatara i kupina ubranih direktno sa drveća u bašti, kao i mirisne kestenov med Y jabučna melasa , oba specijaliteta Kastamonua. The figs zreli stavljaju završni pečat hrani.
Nakon ovog nevjerovatnog doručka, i primijetivši kako nam je struk pantalona zategnut, šetamo pijacom srijedom u istorijskom naselju Fatih Carsamba vidjeti jarke boje voća i povrća, prije nego što krenete u 'mali Alep', enklavu koju naseljavaju sirijske izbjeglice. Ušli smo u Saruju tražeći da probamo künefe , kolač sa topljenim sirom; Pratimo ga okrepljujućom kafom čijim okusom dominira mahuna kardamoma uz koju se servira, a na kraju odvajamo vrijeme uz Damask kibbeh knedle kuhane u kiselom labnehu.
Također nalazimo privilegiranu perspektivu užurbanosti susjedstvo grand bazaar iz istanbula hvala Senem Pastoressi, unuci trgovaca peškirima koja od malena šeta lavirintskim hodnicima suka. Potrebno je a pita , turska pica punjena sirom, sa nama u Pak Pide & Pizza Salonu i govori o politici, vjeri i budućnosti demokratije. Razgovor je prosvetljujući, ali sve što nam kaže takođe nam slama srca.
Uskoro krećemo u Izmir , grad na obali Egejskog mora, kao sljedeća destinacija na našoj gastro ruti kroz Tursku. Ovo mjesto me privuklo nakon što sam sa zanimanjem pročitao recepte u knjizi Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, autora Sarita Packera i Itamara Srulovicha. Prije nego što je Izrael uspostavljen, Ovaj drevni rimski grad bio je dom za više od 60.000 sefardskih Jevreja.
Danas je brojka blizu 1.200, kaže nam vodič Nüket Franco, potomak Sefarda, dok hodamo kroz ulica sinagoga . Prolazimo pored srebrnih gomila sardina i lignji na prodaju ribarnica i lutke za bebe koje izlažu kitnjast odijela za obrezivanje , ukrašen perjem i perlama.
Tokom doručka u dvorište čajane , otkrijte nam boyoz , sefardsko pecivo sa tahini , i the gevrek , Izmirska verzija istanbulskog simit kruha. Četvrtasti komad baklave koji nam padne u ruke u Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı je toliko nježan da nam se naježimo.
Okićene kupole i lukovi unutar Plave džamije.
Narandže i šipak na štandu sa sokovima u Istanbulu.
U jednom trenutku se ušunjamo u privatnu kuću izuzetne kuharice Leyla Ozturker, na preporuku Nüketa. Na krovu ukrašenom punjenim lisicama i starinskim mačevima, žena omota mercimekli köfte (loptice od sočiva) na listovima zelene salate dok nas zabavlja pričama o svojoj kćeri, koja se upravo zaručila, i njegovom vojnom sinu, koji je stacioniran u blizini sirijske granice.
Naša poslednja stanica je trebizond , u planinskom istočnom crnomorskom regionu Turske. Ovo područje je bio odličan prijedlog iz Mullinsa, kutka zemlje koji turisti rijetko posjećuju. Proveli smo sljedećih pet dana na Plato'da Mola, u Çamlıhemşin , gdje klan Şişman vodi dva udaljena pansiona. Jedan, u rustikalno selo Ortan Dostupna je samo pješice. Druga, 200 godina stara farma, kruni uzvišenja Pokut i zahtijeva SUV da se popne na podmukli put koji vodi do njega.
Yasemin se brine o rezervacijama Plato'de Mole, ali kuhaju njena majka Zeynep i dvije njene tetke. Dan za danom oduševljavaju nas najbogatijim doručcima i večerama. Oni su muhlama , tradicionalno jelo od kukuruznog brašna sa lokalnim topljenim sirom i puno putera; dolma umotano u listove kupusa; pečeni krompir sa kaymak (skutna krema) i gusta Bijeli pasulj začinjeno mentom.
Isprobavanje ovih jela je kao da se probudite i po prvi put otkrijete pravi okus stvari, intenzivan i prirodan. Kao da do sada nisam znao kakav je zaista ukus paradajza. Žumanjci su tamnonarandžaste boje saobraćajnog čunjeva i vrlo su viskozni, a sir ima opor biljni okus, kao da je ostavljen da odleži u štali. Tako je i bilo: Şişmanovi posjeduju četiri krave i prave sve svoje mliječne proizvode od nule, koristeći mlijeko vlastite stoke i puštajući ga da se sire u istom ograđenom prostoru.
Naš posljednji doručak je jednostavan, ali nezaboravan: kajgana sa sjemenkama kupine i komadiće vrućeg kruha koji se još diže domaći džem od jagoda . Nakon, čini se, nevjerovatnog savršenog obroka na putovanju, kuharu možemo samo uputiti iskrene čestitke. Zeynep ne govori naš jezik, niti mi znamo turski, ali nema veze: sve što treba da uradite je da kažete çok lezzetli.
Ovaj članak je objavljen u međunarodnom izdanju Condé Nast Traveler-a januara 2022.