Iskustvo u Myrtle (Madrid) počinje čim pređete vrata, Michelin crvena u najčistijem engleskom klupskom stilu. Ovaj restoran osvaja vid, dodir i sluh pre nego što prođe kroz miris i ukus.
Nakon što je sjedio u jednom od svojih udobnih i mekih somot sjedišta, raspoređeni između polica za knjige i podnih lampi koji prostore okupaju indirektnim svjetlom, prvo će vas očarati šarenilo i upečatljivo djela čileanskog slikara Pabla Santibáñeza, nakon toga ćete se zaljubiti u muzički izbor po izboru Javier Cabrera.
Ulaz u Arrayán, Madrid.
Opera, rok, flamenko... Sve se uklapa i ništa nije u skladu, ako je lajtmotiv dobar ukus. “ Muzička baza je moj rad, studirao sam na konzervatorijumu, Veoma sam pedantan oko toga, sve pesme biram lično”, napominje šef kuhinje Čileanac sa sjedištem u Madridu.
Onaj koji je radio po nalogu Rafa Morales u hotelu El Bulli Hacienda Benazuza i La Sucursal (Mišelinova zvijezda), između ostalih, i koji prepoznaje francuski kao svoju najveću inspiraciju Pascal Barbot, nosilac četiri Michelin zvjezdice Takođe je i stručni gitarista.
Štaviše, sa 18 godina planirao je da nastavi muzičku karijeru. To je bila njegova majka, koja ga je, vidjevši ga kako se snalazi od djetinjstva s lakoćom u porodična kućna peć, Povukao je instinkt i podstakao ga da se upiše u hotelsku školu u svom rodnom gradu.
Oda dobrom ukusu nastavlja se, naravno, za stolom, gdje se oni spajaju prijedlozi koji mirišu i imaju ukus kao Andaluzija iznad svega. U stvari, nakon što je završio studije kuvanja, Cabrera je izabrao San Roque (Cadiz) da upije njegovu kulinarsku kulturu. “Ja se mnogo spuštam na Cadiz, Imam određenu sklonost i osjetljivost za svijet flamenka i borbe bikova, teme koje su usko povezane sa Jugom i, pa, neizbježno je da moja kuhinja pije iz svega toga “, nijansira.
Javi Cabrera, kuhar u Arrayánu, Madrid.
Stil ovog čileanskog kuvara je iskreno, prefinjeno i slobodno, Mediteranski korijeni s utjecajima odavde i tamo, podložni tržištu i godišnjim dobima i bogati pažljivim razradama.
Na meniju – koji se servira na spratu, u prostoru restorana – nalazimo dve osnove kuhinje Cabrera: njegova veličanstvena verzija ajoblanca iz Malage sa dimljenim sardinama i šerbetom od crnog vina, vrlo svježe jelo puno kontrasta – dimljena sardina i slatki dodir vina – i njegov hrskava pita od jabuka . Takođe se ističu polukuvana hladna foie gras sa kruškama, smokvama i malo Pedra Ximéneza ; i lungić oslića sa supom od zelene salate, šparogama i verbenama.
Javier Cabrera osmislila tri menija: jedan izvršni direktor koji se poslužuje u podne radnim danima i koji se sastoji od predjela, ribe, mesa i deserta; degustacijski meni sastavljen od sedam prolaza i gastro meni od deset projekcija, čiji sadržaj varira svake sedmice u zavisnosti od nepredviđenosti tržišta i kapaciteta improvizacija šefa kuhinje.
Jagnjeći but na niskoj temperaturi na iberijskom kus-kusu i gelu od mente u Arrayánu, Madrid.
Zamotajte prijedlog podrum sa skoro 200 referenci koje je Javier izabrao jednu po jednu. 40% su internacionalna vina – Francuska, Italija, Njemačka, Kalifornija, Novi Zeland, Južna Afrika…– a među domaćim vinima se, naravno, ističu, vina iz sherry frame.
NOVI, AMBICIOZNIJI PROJEKAT
Možda zvuči više od jednog porodica ime Arrayána i njegovog kuhara. Ovaj restoran je rođen 2017 , u malom mjestu u Madridu vilarska ulica, kao prvi sopstveni projekat Javija Kabrere.
Njegova istorija je istorija mnogih ustanova... ali sa srećnim završetkom: posle prestanak rada hotela u martu 2020 bio prisiljen da se definitivno zatvori, sve dok pet njegovih najvjernijih klijenata, uvjerenih u potencijal svoje alma mater i zaljubljenih u njegovu jedinstvenu ponudu, odlučio investirati na ambiciozniji lokaciji u blizini Markiz od Duera broj 5.
Flamenko večera u Arrayánu, Madrid.
Sadašnji Arrayán ima 70 mjesta u odnosu na 28 u originalnim prostorijama i sa dva nova diferencirana prostora, pored prepoznatljivog restorana gore pomenuto. “Ljudi su oduševljeni promjenom, prostorije su sada mnogo veće, jer imaju novi šank sa non-stop kuhinjom i klasični koktel i klupski salon”, precizira šef kuhinje.
U prizemlju nesmetano radi gastronomski tapas meni s prijedlozima kao što su Rossini hamburgeri, omlet od krompira dekonstruisani Arrayán, brioši od volovskog repa ili kremasta šunka (kroketi). Ovdje se također služe vina na čaše, vrhunska žestoka pića i klasični kokteli.
sa svoje strane, u privatnom klubu svake srijede u 21:00 se održava autentična flamenko zabava , sa najboljim pjevanjem, svirkom i plesom i naravno menijem (vrijedan 100 eura) koji će biti poslužen za carskim stolom, za 20 osoba, pod rezervacijom. Takođe uključuje piće koje se konzumira tokom večere – vodu, vino, bezalkoholna pića ili pivo – i koktel posebno dizajniran za tu priliku.
Večera se sastoji od šest prolaza i mijenjat će se prema tržištu i vlastitoj inspiraciji kuhara. Između ploče i ploče, različiti umjetnici će početi por alegrías, bulerías, fandangos ili flamenko stilovi koji ih najviše inspirišu ili oni koji prisustvuju večeri traže. Ovaj prostor će također biti domaćin degustacije, radionice i uparivanja, kino forumi ili književni sastanci za one koji postanu članovi.
ZAŠTO TREBA DA IDEŠ
Rezervišite u Arrayán Madrid da biste se osjećali bolje nego kod kuće u svojoj eklektičnoj i toploj trpezariji, uživati u kreativnosti i znanju Javier Cabrera sa pet čula, ali, iznad svega, prisustvovati a flamenko party.
Po rečima Kabrere, koji se zaljubio u esencijalni španski muzički stil, slušajući Paca de Luciju, kao mladog studenta klasične gitare, “ Flamenko je blisko povezan s gastronomijom, zabavama i slavljenjem samog života. Ove flamenko zabave su jedinstven način najaviti ovu umjetnost na zabavan i participativan način, a u isto vrijeme želimo da nam služe kao podrška mlade ličnosti u nastajanju, u čijim rukama leži budućnost flamenka”.
Kokteli u Arrayánu, Madrid.
“Mi smo već imali neke žurke, one su imale veoma dobar prijem, umjetnik je čak došao na večeru. Gosti iz različitih grupa dijele isti sto i to ih tjera da vjeruju nove veze oko flaminga. To je nešto veoma intimno, noći postaju nešto posebno. Ta umjetnost kad je takva, tako direktna i tako bliska , intenzivno je i ljudi odlaze očarani”, dodaje kuhar.
Adresa: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefon: 91 485 70 58.
Redovno radno vrijeme: od utorka do nedelje, od 12:00 do 01:00 i nedeljom od 12:00 do 17:00 časova.
Radno vrijeme flamenka: od 21:00 do zatvaranja (večera će se završiti oko 23:00).
Cijene menija: €40, €60 i €80
Cijena flamenko zabave srijedom (all inclusive meni + koncert): 100 € (obavezna prethodna rezervacija).