Ángel León, morski kuhar, kapetan je Aponientea
"More nikada nije prestajalo da ulazi i izlazi iz Cádiza. Od kraja do kraja, od uvale do uvale, Cádiz je oduvijek bio upleten u plavetnilo. Njegovi ljudi se gube u plimama sjećanja pokušavajući se sjetiti kada su, po prvi put, odselio se od sjedilačkog stočarstva na kopnu, da bi ušao na nomadsku riblju pijacu.Ribarska sela, sezonski kampovi na obali gdje su se porodice okupljale da žive zajedno kroz prirodan i inteligentan, genijalan i inženjerski, vrijedan, hrabar i bezobziran ribolov umjetnost.”
**Moja prva posjeta Aponiente de Ángel León** nije bila prije toliko godina — tri. Tri, potpuno iste godine traje i ova (moja) priča o ljubavi sa Kadizom. Cai. Gádir. A to je da ja volim Cádiz kao što vi volite samo stvari koje nisu bile vaše, koje (mislili ste) nisu za vas. Oh, blagoslovljene greške. Danas ne mogu zamisliti svoj život a da ne vidim **zalazak sunca ** u La Caleti svakog popodneva, na rubu susjedstva La Viña i istorije. Bez starih amontilladoa u ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churrosa u La Guapi, ogromne pržene hrane u El Palillo i ležernih popodneva u Parque Genovés. bez doručka u Royalty , svinjske kore iz Casa Manteca i ostrige s te pijace koju naš Ángel León sigurno tako dobro poznaje. Jer, Ángel je također dio te neobjašnjive slagalice (novo i staro, uljudnost i karneval, kultura i odbacivanje) koja je Cádiz. demoni, Angel je Kadiz.
Marinirana Burrata od Angel Leóna
MORE OSJEĆANJA
Aponiente se seli tokom proleća 2015. u istorijski mlin za plimu iz 17. veka, ali pre: More osećanja. Meni sa Lav Y Juanlu Fernandez (Juanlu suštinski) zatvorite ovu jedinstvenu pozornicu jedinstvenog restorana; Možda prvi koncept restoran ove nove post-Adria avangarde koju predvode (ja to kažem) Leon, Muñoz, Camarena, Alija i Aduriz. Koncept jer sve što se događa u ovom Nautilusu emocija rodi se i umire u moru . Osim planktona, otpada, algi, joda i morskih kobasica: more na stolu.
Restoran Aponiente
Ako je bilo ikakve sumnje—koje nije bilo, sa ovim more osećanja (njegov sjajan jelovnik ove sezone, 23 jela i 135€) već čini zvučniju, okrugliju, savršeniju cjelinu. Kuhinja kojoj su se svi veliki posmatrači već predali, od Arcadi Espada do Philippea Regola . Njegove kompozicije su savršeni primjeri smjelosti (tako je uvijek bilo), intuicije i vladanja tehnikom; ono što je novo (za mene) je ta zrelost koja svaki put bolje plete njegov govor. Govorim o doslednosti . Od svoje već klasične slane ribe (sardon i ikra cipala), tartara corvinata i chistorra de boga, dimljene sardine (odlično) ili tog čudesnog omleta od škampa u stalnoj evoluciji.
Plankton pod mikroskopom u Aponienteu (Puerto de Santa María)
Ovoga puta odlučili smo da se ne damo u ruke Huanu Ruizu i uskladimo Leonovu kuhinju sa šest najbolji šampanjci koje poznajemo . Velika šestorka: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse i Boulard. Ali nastavimo s jelovnikom. Boca de San Fernando (njegova vizija temakija), beze od morskog lava i čitava neizmjernost mora već je na stolu nakon njegovog Živa smrznuta ostriga —tekstura, tekstura i više teksture— i skuša sušena u soli i sosu sa harisom (marokanskim začinom). Ova kuhinja ne razumije zastave ili tjesnace . Niko ne bi trebao.
Ne želim da otkrivam mnogo više — znate, mrzim spojlere, takođe u kuhinji. Ono što slijedi (sipa, plankton, pauk, ostriga ili almadraba tuna) je zbirka morskih tvorevina čija je osovina dubina mora i sjećanja . Prolazne vizije u kojima tehnika (više nema šta da dokaže) ustupa mesto nečemu dubljem, mudrijem, više njegovom. Imam osjećaj da sada - više nego ikad - ovaj ludi mornar želi da radi pričati priče . A to je da Ángel León (njegova kuhinja) sve više i više izmiče: sve više jela, sve manje odgovora, sve više pitanja.
Ostalo je nekoliko gastronomskih iskustava koja su zaista vrijedna putovanja. Ovo je jedan od njih.
Pratite @nothingimporta
*** Možda će vas zanimati i...**
- 51 najbolje jelo u Španiji
- 10 najboljih talijanskih jela od tjestenine
- 25 najboljih kuća za hranu u Španiji
- Svi članci Jesúsa Terrésa
Acety od Sanlucara