Tula dnevna soba
“Dvoje dvadesetogodišnjaka susreću se radeći u restoranu Quique Dacosta (3 Michelin zvjezdice) u Denia . Poklapaju se samo 3 mjeseca, ali od tada se više ne razdvajaju: nakon što prođu kroz druge gastronomski hramovi kao što je Casa Gerardo sa Markosom Moranom (1 Michelin zvjezdica) i čak i za bar na plaži na Kosta Bravi Odlučuju otvoriti vlastiti restoran.
Izgleda kao scenario serije Foodie Love , ali to je priča o Borji i Klari : dvojica Madriljana, sada u tridesetima, koji su 2016. sanjali da otvore nešto svoje u svom gradu... sve dok im put nije prešao gradić Alicantea u kojem je Klara oduvijek ljetovala: „Mi smo trebali otvoriti u ** Santa Engracia sa Ponzanom* *, ali smo otišli vikend za Jáveu da vidim majku koja tamo živi, a prijatelj nam je rekao da postoji jedno zanimljivo mjesto na plaži Arenal. Otišli smo iz radoznalosti: vidjeli smo da je kuhinja postavljena, da nam odgovara po prostoru i potrebna investicija je bila beskrajno manja nego u Madridu. Kući, u autu, osmislili smo jelovnik. Dva dana kasnije potpisali smo i mesec dana kasnije, 31. maja otvaramo . Nismo imali vremena za gubljenje: nismo imali mnogo ušteđevine i morali smo odmah početi raditi”.
Iako Borja priznaje da to nije ono što je mislio: “ Hteo sam da otvorim gastro restoran , ali smo to shvatili Jávea je trebala nešto između Bonamb (2 Michelin zvjezdice) i restorana s rižom , da je postojao jaz za pokrivanje”.
Borja i Clara će vas primiti u Tuli
Ta promena planova obeležila je ono što je danas **Tula**: restoran 6 stolova sa kuhinjom od (samo) 6 kvadratnih metara gde rade dve osobe Borja i Enrique Puchades ), nešto neobično u restoranima ovog tipa.
“ to je tetris . Ako su vrata mašine za pranje sudova otvorena ne možete se okrenuti, ako je neko u fritezi ne možete otvoriti rernu, ako je neko u uglu Thermomix-a ne možete da otvorite moje zvono, ako je neko u mojoj vatri ne možete otvoriti donju kameru ... Ali tajna je imati red, disciplinu, kreativnost i želju ”.
I svaki dan sve elaborirajte: ne mogu ništa pohraniti . Borja priznaje da ono što su u početku vidjeli kao hendikep (na primjer, nepostojanje rashladnih komora) sada je to gotovo odgovornost.
Borja i Clara će vas primiti u Tuli
Uprkos svemu, ili upravo zbog toga, ove godine ih je zapazio Michelin vodič, baš kao i mi prije nekog vremena zahvaljujući gastro radaru Jesúsa Terrésa, a odnedavno i zbog njegovog „krivog“ kolača od sira. Oni su takođe odjeknuli Madrid Fusion 2019 , kada su bili treći u nagradi za Revelation chef .
I sada Tula Budite dio ove nove generacije “zvijezdili” restorani koji nemaju degustacijski meni ili bijeli stolnjak . Čini se da se stvari mijenjaju. Napokon . Da, oni su rijetki avis: ovdje se protokolom u prostoriji upravlja Klarinim osmijehom, a vrijeme postavlja zalogajnik, koji je taj koji osmišljava svoj jelovnik: njegov meni se sastoji od 11 slastica (mnogi od njih grickaju ) i 5 deserta. Plus nekoliko van menija (od tri do šest) koji se menjaju svakodnevno.
“I nastavićemo tim putem. Sva jela su dizajnirana da se dijele, ali ja ih dijelim na onoliko porcija koliko je gostiju za stolom”. Borja je jasan da, uprkos novoizjavljenoj zvezdi, žele da nastave sa svojom prirodnom evolucijom i istim putem. “ Tula jeste i ostaće taj restoran cele nedelje, u koje svakodnevno dolazi gradski bilježnik pojedi jarebicu uz čašu vina za 26 € (iako naša prosječna karta je između 40 i 60 eura ), ali noću dolazi grupa Holanđana, Belgijanaca ili Francuza koji ovdje ljetuju i traže u ovom gradu gastronomski nivo svojih gradova”.
Naravno, među stalnim mušterijama su i ljudi iz Madrida i Valensije. I svi traže istu stvar: domaća kuhinja, sezonska … i taj prijeko potreban osjećaj (i nije uvijek uobičajen na nekim mjestima sa prekomjernim korsetom) da se osećate kao kod kuće , jer bi Tula mogla biti njegova ili vaša dnevna soba.
“Želeli smo da mu damo tu atmosferu. Za dimenzije, mi to uvijek kažemo kao da smo svoje prijatelje pozvali na ručak ili večeru ”. I ne samo zbog prostora, jednostavno i udobno , ali, kao i uvek sa svime, za ljude: sve one koji su kročili u Tulu znaju da je Clara kod kuće.
Pogotovo jer ste pronašli svoju web stranicu: dnevni boravak . “Nakon prvih godinu i po dana shvatili smo da ima mnogo klijenata došli su u kuhinju da se pozdrave ili da mi vodimo bilješke . Jedan od njih dvojice morao je da izađe u dnevnu sobu. Znao sam da neću cijeli život provesti u kuhinji, ali Bio je to vrlo prirodan i pozitivan skok , imao sam potrebu da pronađem svoje prirodno stanište i da osjetim to priznanje”.
Borja takođe poredi Tulu sa a Pariški bistro sa jelima visoke kuhinje ali u regionu Visoka Marina , na rubu Mediterana. “U Jávei živimo okrenuti prema moru, ali prema gradu i njeni ljudi gledaju prema polju . Zato sam i počeo kuvam kao nekada moja baka , neodoljiva žena koja je sa 8 godina već bila kuvarica i hranila 50 ljudi dnevno. ona je tula . Zato su moji korijeni ta divljač ili morska i planinska jela”.
Njihova Tacos od šiso lista sa slaninom, dimljenom jeguljom i misonezom to je jedna od nepokretnih stvari njegovog pisma. Ili kamenica na žaru sa kremom od komorača i supom od luka , za koju Borja osjeća slabost, jer predstavlja pogrđenu kamenicu koja se uzgaja u Mediteranu. Dovoze ga iz Guadalquivira ili delte Ebra, a komorač divlja pored restorana.
I ta povezanost je uočljiva u svakom jelu : sirovine sa kojima rade imaju imena i prezimena. The povrće i gomolji se uzgajaju Maiques Y riba je iz Garretinog čamca, njegov intimni prijatelj, koji lovi za njega ili mu donosi njegov fetiš proizvod: veliku ribu. “Uzbuđen sam kada dobijemo mlijeko od 50 ili 60 kg ili zubatac od 8 i 9 kg, jer ih je teško nabaviti. Zato me poznaju u ribarnici otkako smo otvorili: na početku, Ostao sam s ribom koju niko nije htio , jer se teže čiste i kuvaju”.
Skoro četiri godine nakon njegovog skoka u prazninu, Borja i Klara uveravaju da se nikada nisu usudili da sanjaju čak ni o Michelinovoj zvezdi.
Najbolji? U ovoj kući će, sa sigurnošću, sve ostati kao "prije". Tula takođe ide, i nastaviće da ide, sa kroketima od šunke i pirinča.
Slani ekler od polusušene palamide, pesta od dimljenog patlidžana i avokada iz Tule
Adresa: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Pogledajte kartu
Telefon: 966 47 17 45
Raspored: Od srijede do nedjelje, od 13:00 do 15:45 i od 20:30 do 22:30.
U pola cijene: Između 40 i 60 €