CHEESECAKE. Dakle, velikim slovom
u posljednje vrijeme, rerne restorana širom Španije mirišu na kolač od sira više nego ikad. Budući da je (ponovo) pokrenuta groznica za ovu tradicionalnu poslasticu, koja je, ne zaboravimo, istorijska: njeno porijeklo datira još iz antičke Grčke, nema jelovnika koji poštuje sebe u kojem nije uključen.
To je novi kultni objekat za gurmane i gurmane. A pronalazak najboljih, najbogatijih ili najfotogeničnijih postao je nacionalni sport. Ali… ko je rekao da postoji samo jedan „najbolji kolač od sira“? Da, nama u više navrata. Ali pošto je pametno ispravljati, reći ćemo vam da je ukus u raznolikosti.
Iako ćemo u ovom trenutku postati pomalo puristički: preferiramo ih bez svih onih dodataka koji samo maskiraju njihov okus –čitajte džemove, umjetne sirupe ili kreme–. I zato koristimo priliku da odavde uputimo molbu svim slastičarima, kuharima, kuharima ili gastro konsultantima: cheesecake je sam po sebi prelep. Ne treba ti ništa drugo.
Stvar sa teksturom je druga priča: sada smo u punom bumu onih koji su čvrsti i zlatni spolja, ali kremasti iznutra , od onih koji nas tjeraju da izvadimo mobitel da ih fotografiramo i prije nego što stave tanjir na sto.
Šta ako onaj iz La Primere, šta ako onaj iz Carbón Negro, šta ako onaj iz La Bientirada, šta ako onaj iz Fismulera. A kažu i onu od **Gigi**, jer je recept iz Fernando Alcala –novi dobitnik nagrade za **Najbolji kolač od sira u Španiji**, koji je, inače, u Marbelli– ili nedavne dodatke poput **onog iz Quinquéa ili onog iz Pedegrúa **, na kojem rendaju sir Comté 24 mjeseca, a mi opraštamo preljev: sir na siru je u redu.
Ali malo se priča o **onoj iz Yakitoroa** – samo za ljubitelje cimeta – onaj Lakasa ili onaj Tres por Cuatro, gdje zvjezdani desert pravi Clara P. Villalón.
Hoće li balon puknuti? Predsjednik Madrida Fusion, gastronomski kritičar Jose Carlos Capell Već je davno objavio obavještenje: „Kao da su svi dobri španski restorani koristili isti recept i da su njihovi kolači bili klonovi. U posljednjih nekoliko mjeseci isprobao sam na desetine sličnih. Sve dobro, isto. Jedva da vidim razliku između fantastične torte iz Alamede (La Rioja), one iz Carbón Negro (Madrid), one iz Kave (Marbella, Málaga), one iz Llisa Negra (Valensija) i duge itd. Model koji počinje da bude dosadan”.
Da, barem u Madridu, ovo izmiče kontroli. Zato želimo da otvorimo granice, da ne bi došlo do onog što je očigledno. Evo liste -koja će uskoro biti proširena ostalima kao npr ono procene (Barselona i uskoro Madrid) ili hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – od nekih kolača sa sirom koji su ukrali naša srca.
I van glavnog grada ima puno života. Počnimo!
**HLEB, SIR, SALVET I MASLINOVO ULJE, IZ TULE (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla i Clara Puig znaju da rade sve drugačije. Bili su finalisti kao revelation chef na Madrid Fusión 2019. i već smo odlučili da su, osim toga, kraljevi preporuka „neuobičajenih“. Ali njihova uspješna verzija kolača od sira, na sreću, oni je drže među svojim stalnim sadržajima.
Veoma je prepoznatljivog ukusa: Prave ga sa prezlama od kiselog tijesta, puterom i salvetom od kraljevskog sira. – tipično za Zajednicu Valensije i zaštićeno oznakom kvaliteta – i ovako dobijaju “tekstura slična temperiranom kamemberu” , kako nam kaže Borja. Povrh svega, krunišu ga sa čudesni džem od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Kada kažete da idete u Javeu?
Torta sa sirom Tula
**KOLAČ OD SIRA IZ VINOGRADA (San Sebastijan)**
Dakle, bez nepotrebnih stvari. To je jedan od najimitiranih, trijumfuje čak iu Istanbulu i ne treba mu uvodno pismo.
Ako odete u Tursku videćete je svuda... i dolazi iz San Sebastijana
** LLISA NEGRA FINANSIRANJE CHESE CAKE (Valensija) **
Kažu nam da je to njihov daleko najprodavaniji desert. Nismo iznenađeni. Koriste svježi kravlji sir i pojačavaju okus procentom sušenog ovčjeg sira. Kolači koje prave (oko 2 dnevno, koji se pretvaraju u po 12 porcija) jesu djelo (i milost) Huana Ramosa , šef kuhinje u Llisa Negra, iako je recept iz Quique Dacosta , Naravno.
Pitali smo ih da li razmišljaju o prodaji za ponijeti, kao što to rade u Carbon Negro, ali odgovor (nažalost svih nas koji živimo u blizini) je: “ne trenutno”. Ne žele da transport pokvari stanje kolača, "jer mora izaći sa specifičnom konzistencijom u restoran".
To će i dalje biti ** dobar razlog, još jedan, da svratite u Valensiju. **
**COULANT STYLE TORTA SA SIROM, IZ MARÍA RESTORAN (Valladolid) **
Kastiljansko-leonski glavni grad on ne živi samo od svojih vina ili tapasa: takođe nas s vremena na vrijeme iznenadi nečim takvim.
Ova torta, opet zbog svoje teksture, oni ga direktno i ispravno upoređuju sa rashladnim sredstvom: čokoladni desert nalik vulkanu, patentirao ga je francuski kuhar Michel Bras 1981. godine. Unutrašnjost mu je praktično tečna.
**ZUBEROA CHEESE CAKE (Oiartzun, Guipúzcoa) **
To je već klasik obavezna stanica za ljubitelje ovog užitka u vidu deserta. Kažu da je sve počelo od nje (uključujući i recept za La Viñu).
Među njegovim sljedbenicima, Bruce Springsteen , koji je o tome rekao: “To je najbolji kolač od sira na svijetu”. Nema ničega.
**KAVA CHEESE CAKE (Marbelja, Málaga) **
novoizabrani 'Najbolji kolač od sira u Španiji' , prema prvom nacionalnom prvenstvu Cheesecake, nije moglo izostati na ovoj listi. "Tajna je u teksturi, između kreme i kreme, jer se pečenje jako kratko i tako postižemo da se ne stegne u potpunosti."
**Recept je od Fernanda Alcaláe,** Kava kuhara i šefa otkrića na Madrid Fusionu 2019., pobijedio je druge teškaše kao što su Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) i Carbón Negro (Madrid).
Koristite krem sir i kordovanski kozji sir (iz fabrike sira La Calaveruela, u Fuente Obejuni) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Madrid i Barselona) **
Kažu da je jedan od najboljih u Madridu. Toliko da smo mu čak posvetili neophodno ljubavno pismo. „Veoma je uspješan i na našoj lokaciji u Madridu, gdje radimo oko 7 dnevno, i u Barceloni, gdje ih ima 6 dnevno, ali vikendom stižemo u 12 dnevno”.
Nino Redruello, tvorac Fismulera zajedno sa svojim partnerom Patxi Zumarraga , kaže nam da je za mnoge kupce običaj da zamole, čim stignu, da sačuvaju krišku kolača od sira. “Iz tog razloga, iako bismo je željeli ukloniti iz menija za promjenu i jer je ova konkretna tekstura postala vrlo masivna, danas je to apsolutno nemoguće zbog broja pratilaca koje ima”
Priznajemo da smo već više puta maštali sa doručkujte ili grickajte tortu od sira (ako ste jedan od nas razumjet ćete nas), umjesto da ga uzmete u vrijeme deserta, trenutak kada ne stignemo uvijek sa netaknutom željom. I daje nam još jednu ideju: “To je kolač koji ima odgovarajuću količinu šećera, na granici je, a pošto ga pravimo sa dimljenim i plavim sirevima, ima dosta osobnosti. To je kolač od sira. Tako da bi se zaista mogao jesti kao predjelo, zamjenjujući tradicionalnu dasku sa sirom, sa fondillón de Alicante”.
Ko je rekao da je u ovom uzbudljivom svijetu kolača od sira sve izmišljeno?