Prije nekoliko mjeseci otvorio nam je svoja vrata i iznenadio nas svojim blistavim dizajnom i prijedlogom dekoracije, sada The Madrid EDITION hotelske kolekcije koju su kreirali Ian Schrager u suradnji s Marriott International- otkriva svoj novootvoreni restoran koji vodi meksički kuhar Enrique Olvera: Jerome.
Smješten na Plaza de las Descalzas i sa ulazom kroz barokni portik, ovaj novi i elegantni kutak Madrida dočekuje nas s puno boja, svjetla i bujne vegetacije. Ali prije svega, počnimo s uvodima. Ime je od počast španskom slikaru i graveru Jerome Antonio Gil , osnivač i direktor Academia de San Carlos u Mexico Cityju.
Šef kuhinje poznatog restorana Pujol (u Meksiku, koji se smatra jednim od najboljih na svijetu prema listi 50 najboljih restorana na svijetu) želi da odrazi snažne kulturne veze između dvije zemlje, koje se materijaliziraju u meniju koji odaje počast " nevjerovatan lokalni regionalni proizvod i razgovarajte s meksičkom gastronomijom”.
Škampi gringas al pastor.
Samo da navedem neke primjere, evo cochinita pibil , tipično jelo poluostrva Yucatan , kuva se sa iberijskom svinjetinom; Y Gringe (sa pšeničnim brašnom, otuda se spominju i Amerikanci, koji se nazivaju i gringosi), vrsta pastirske kesadile sa sirom koja se prodaje na bilo kojem štandu sa taco u Mexico Cityju, prave se od škampa i mladi španski sir . „Želimo razumjeti grad i pustiti region da se pridruži našem prijedlogu“, dodaje Olvera.
Još jedno jelo kojim kuhar slavi mostove "između lokalnog proizvoda i složenosti pojedinih meksičkih priprema" je riba veličine, tzv. kvrgava riba.
„Stvarno mi se sviđa ideja o ovom receptu, jer je inače u Meksiku riba sa stilom tipična razrada meksičkog Pacifika, sa hiljadama varijanti, naravno. To je riba koja se marinira u marinadi , mješavina čili papričica i začina, te se kuha na roštilju. Ovdje, u Jeronimu, imamo sreću da imamo pristup atlantskom ribolovu, koji nam omogućava da otkrijemo druge oblike pogubljenja, ali, prije svega, da stvorimo taj dijalog između dvije kuhinje.”
Enchilada.
I ovaj i ostali na meniju obično se poslužuju sa takosima i umacima uz prilog
da sami sastavite svoj taco ili quesadilla i odlučite o dodiru ljutine ili kiselosti koju želite
želite da date Među ostalim ukusnim jelima na meniju nalazimo ceviches, aguachiles , the
guacamole sa začinskim biljem , the sikil pack (humus od badema) ili Olverin kultni rompope meringue, trompe l'oeil od prženih jaja koji je zapravo beze s Diplomático rumom, kremom od vanile i breskvama. Sve to uz lokalne proizvode – koliko je to moguće – i sezonske proizvode kao protagoniste.
Zapravo, i briga za očuvanje okoliša i njegove bioraznolikosti i potreba za stvaranjem veza s proizvođačima koji slijede te iste principe odražavaju se u svakodnevnom životu restorana koje je stvorila grupa koju vodi meksički kuhar. .
"U Jeromeu, opsjednuti smo održivošću , od osmišljavanja jelovnika, kako bi se sastojci maksimalno iskoristili za smanjenje otpada itd.“, zaključuje kuhar.
Slanina.
NOVA ALTERNATIVA ZA POČETAK ILI ZAVRŠETAK DANA
Ovaj novi restoran želi "odgovoriti na zahtjeve gurmanske publike koja ostaje unutra Madridsko izdanje , ali isto tako želi da bude mjesto gdje se Madriđani vraćaju na doručak i večeru ili na nekoliko pića u baru”, napominje Olvera. Meni za doručak uključuje pripreme kao npr jaja rančeros, Chilaquiles Y zelene i crvene enchilade , kao i enmolade sa tortiljom, molom, kajmakom i sirom, jedan od hitova kuće; a ako ste slatka osoba, možete se odlučiti za kućnu korpu za kruh, koja uključuje klasiku meksičke školjke.
Dok, što se tiče tekućeg menija, nalazimo degustacije meskala, tekile, meskala i agave – uparene s domaćim kiselim krastavcima i solju od magei crva – ili koktela s potpisom, kao što je Sangria Mother –sa grenacheom, syrahom, likerom od višanja, likerom od grejpa i sodom–, Maguey Sour –sa bijelom tekilom, alipusom, kremom od kasisa i limunom– ili pinata –sa tekilom, žutim Chartreuseom, Camparijem, ananasom i mandarinom–.
Posebno treba istaći originalne margarite, poput one od lubenice, sa Casa Dragones Premium tekilom i prirodnom infuzijom lubenice, one sa Lustau kamilicom i Pierre Ferrand curaçao, one sa Cimarrón tekilom i habanero ili one sa Alipús Santa Ana meskali poput meskala” Dizajnirane su za uparivanje uz ručak ili večeru “, kako će vas obavijestiti osoblje sobe. Ako ih više volite kušati za desert, preporučujemo da to učinite iz dugačke zelene mramorne šipke.
Korpa za hleb.
ZAŠTO TREBA DA IDEŠ
Da iz prve ruke upoznate kuhinju chefa Enriquea Olvere, kao i njegov koncept
održiva gastronomija , u kontinuiranom dijalogu između Španije i Meksika. Za početak dana pravim meksički doručak i završite ga dugačkim prijedlogom meskala, tekile ili margarite iz impozantnog bara.
A kada se otvori vanjska terasa – čiji datum otvaranja tek treba da bude definisan – do
uživajte u večeri pod zvijezdama i sa pogledom na susedni kraljevski manastir iz 16. veka.
DETALJNO
- Adresa: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Telefon: 919545440
- Radno vrijeme: doručak: od 7 do 11 sati, ručak: od 13 do 16:30, večera: od 19 do 12 sati.
- Prosječna karta: od 65-70 €/č