U Portoriku, nakon Uništavanje uragana Marija , nova generacija Portorikanaca čini ostrvo novim održivo mjerilo na Karibima, klađenje na a odbrana lokalne poljoprivrede i lokalnih proizvoda.
Nije duga vožnja između hangara na Viequesu, malom tropskom ostrvu okruženom plavim i tirkiznim bojama istočne obale Portorika, i moja kuća u stilu srednjeg veka Victoria Estate; i pored toga, krda divljih konja koja lutaju uskim stazama prisiljavaju me da stanem nekoliko puta.
Kad stignem tamo, propustio sam vrijeme za doručak. Ali Sylvia de Marco, ajurvedski konsultant i jedan od najhrabrijih hotelijera u Portoriku, već imate a taino bowl pripremljena za mene u vanjskoj veganskoj kuhinji.
Nazvano u čast autohtonog naroda Arawak koji je nastanjivao Portoriko i druge karipske regije u predkolumbijsko doba, poznat po uzgoju mnogih gomolja, jelo je izvrsna mješavina pirea od bundeve i taroa prekrivenog beluga sočivom na cimet, avokado i korijander sa same farme.
Doručak u Finca Victoria.
Ima nešto posebno u ukusu terroara, iako je suptilno začinjen. Sjedeći za drvenim stolom pored bazena, Gubim se u bujnosti koja me okružuje.
Grmlje zmajeva, različite vrste palmi, hibiskusa i bijelih hrastova izranjaju poput eksplozije iz zemlje koja okružuje drvenu terasu hotela.
Čini se nemogućim da je prije manje od pet godina uragan 5. kategorije doveo ovo ostrvo na rub propasti..
De Marko je mukotrpno vratio u život ovaj mali komadić plodnog tla, ponovno uvođenje endemskih biljaka i povrća i korištenje solarne energije i reciklirane vode za hotel.
„Kada sam kupio ovo zemljište 2018. godine, bilo je praktično neplodno“, kaže on. "Nijedno drvo nije stajalo."
De Marcoov rad u Finca Victoria, vraćanje svog bogatstva zemlji, dio je većeg pokreta koji pokriva cijeli Portoriko.
Ležaljke pored bazena u Finca Victoria.
ISTORIJSKA ZAVISNOST
Uragan, pored razaranja 2017. otkrio niz endemskih zala : zastarjela električna mreža, mreža korupcije između lokalnih vlasti i opasna ovisnost o opstanku Sjedinjenih Država.
Kao i na Havajima, 90% zaliha ostrva, uključujući žitarice, meso, voće i povrće, dolazi iz Sjedinjenih Država , koji je upravljao ostrvom od špansko-američkog rata 1898.
Mnogi od njihovih useva nestali su početkom 20. veka, kada su američke kompanije počele da ulažu velika sredstva u lokalnu industriju šećera.
Do 1950. godine plantaže šećerne trske zauzimale su gotovo cijelo poljoprivredno zemljište u Portoriku. Poljoprivrednici od tada pokušavaju da stanu na noge, au međuvremenu, potrebno je oko dvije sedmice da hrana stigne na ostrvo i košta i do 2% skuplji nego na kopnu, zbog propisa o hrani.
Zalazak sunca u zalivu Sunca.
Apsurdno je da tako plodno i bogato mesto u tolikoj meri zavisi od nepravednog sistema. Zbog toga, Kada sam se iz Portorika vratio u Vieques, odlučio sam da pronađem druge ljude sa istom filozofijom.
Sa glavnim gradom San Huanom kao polaznom tačkom, putovao sam putevima koji vijugaju između brda od malahita i povremenog mobilnog štanda na kojem se prodaje pivo Medalla i svinjetina na ražnju.
Više od stotinu kilometara južnije, u planinama Guayama, stižem na Carite 3.0, imanje od skoro četiri hektara u kojem Fernando Maldonado i njegova supruga Arielle Zurzolo, uzgajaju više od stotinu različitih vrsta voća i povrća.
Izbor voća uzgojenog u Cariteu.
KRALJEVI VOĆA
“Sve više ljudi shvaća važnost proizvodnje lokalne hrane, posebno u slučaju prirodne katastrofe”, objašnjava mi Maldonado dok mi nudi komadić svježeg kakaa.
Meso je glatke, kremaste teksture i pomalo podsjeća na kiselu karamelu.
Zemljište je u Maldonadovoj porodici već dvije generacije, ali tek nakon uragana i nakon stipendije u Arheološkom istraživačkom centru Santa Cruz na Univerzitetu Kalifornije, on i Arielle odlučio otvoriti ovdje održiva farma.
Kada hodam kroz gustu i strmu šumu razlikujem biljke kakaa, stabla banana, mameyales, čili i lerene; ovi drugi su davno bili tradicionalni za plemena Taino.
skoro svi proizvodi prodati preko lokalne zadruge ili sve veći broj kuhara svjesnih lokalnih proizvoda.
Par također vodi a prekrasna alpska koliba sa spektakularnim pogledom na prašumu i stazom koja vodi do mirnog jezera gdje gosti mogu plivati, veslati i pecati.
Pogled na jezero sa Carite.
Voleo bih da provedem noć tamo, probudim se sa sveže ceđenim sokom od marakuje i jedem više banane sa farme, najbolje koje sam ikad probao , sa cvjetnim okusom sličnim vodi lavande.
„Poljoprivreda je fundamentalna u društveno-političkom kontekstu Portorika“, kaže mi Maldonado prije nego što odem. “ Ako smo tu gdje jesmo, to je zbog istorije kolonizacije koju smo živjeli”.
Sljedećeg dana nalazim još jedan razlog za nadu u poljima sjeverozapadno od Hatilloa, ruralnog područja nizije puna muznih krava i domova radničke klase.
AYURVEDSKI CROPS
Briljantna Jennifer García Mathews želi mi dobrodošlicu u Finca Pajuil, bujni haos od više od pet hektara prepun papaje, moringe, achiotea, nonija, smilja i nekih dvjesto drugih vrsta.
Svi oni rastu zajedno u veseloj gužvi unutar starih kada prenamijenjenih u cvjetne gredice.
Ona je jasna: neće stati ponovo uvesti tradicionalne usjeve , pored ostalih sorti lokalnog bilja bere se prema ajurvedskim principima iscjeljivanja . “Moja baka je živjela ovdje i praktikovala ajurvedu a da to nije znala”, kaže ona.
Maskota Finca Pajuila na biciklu za dostavu.
Sjedimo u izlizanoj, ali vrlo dostojanstvenoj seoskoj kući Pajuila, a on ne prestaje da me tretira svojim šalama, svojom pozitivnom energijom i malim bocama sveti bosiljak, biljka za jačanje imuniteta koje prodaje u svojoj liniji ajurikanskih medicinskih esencija.
Iako su esencije Garcia Mathewsa dostupne javnosti u Pajuilu, on ih također prodaje Proizvodi!, aplikacija za prodaju lokalne robe koji povezuje potrošače i proizvođače i to osvojio nagradu James Beard prošle godine.
Kasnije sam upoznao Martina Louzaa, suosnivača aplikacije i vlasnika restorana Cocina Abierta, o kojem se vrlo malo priča s obzirom na ambicioznu prirodu projekta.
POVEZITE SE SA SVJESTOM
„Stvar je počela tokom pandemije“, kaže mi dok uzimamo lokalna patka mofongo u privatnoj prostoriji iza restorana, tokom jedne od njegovih dvonedeljnih izložbi u kulinarskom laboratoriju Oriundo.
“Za nedelju dana smo sa četiri prešli na četrdeset zaposlenih, a morali smo da se preselimo u skladište od više od hiljadu kvadratnih metara. Odatle distribuirali smo više od 450 tona hrane”.
Biofilni zid u San Huanu.
Karakteristike demo gozbe šest ploča , u kojoj mogu pronađite do stotinu lokalnih sastojaka koji se razlikuju od menija, ovisno o tome šta nudi njihova široka mreža provajdera.
Kad god može, Louzao radi dijamantske lignje pappardelle , posuda za tjesteninu od mastila s tankim trakama lokalne divovske lignje koju su ribari bacali jer je nije imao ko kupiti.
Umak je vrsta bolonjeza od paradajza Gajilete, tipične portorikanske sorte, i škampi pinto, koji se mogu uloviti samo noću.
“Kuvanje je fascinantno kada ste zainteresovani za biodiverzitet “, komentira dok mi toči čašu pét-nata s notama citrusa. “To je najbolje vrijeme i najbolje mjesto da budete kuhar.”
Vianda carpaccio od avokada.
ODRŽIVA KUHINJA
Mnogi kuhari, poput Louzaa, brinu o održivosti i ponosni su na svoju zemlju, i većina se nalazi u bariosima San Huana , kao što su Condado i Santurce, gdje se nalazi La Placita, istorijska farmerska pijaca koja je sada okružena barovima i restoranima.
Da, grad ima mnogo američkih franšiza, kao što su Chili's i Serafina, ali je posljednjih godina bio i dom mnogih otmjenih objekata.
Jedan od njih je Vianda, prefinjena reinterpretacija od Francisa Guzmana, koji je naučio kuhanje u njujorškom Blue Hillu, i njegove supruge, koja je domaćin, klasičnih portorikanskih jela.
Noćni život na pijaci Santurce u San Juanu.
Drugi primjer je Cocina al Fondo, u kojoj Natalia Vallejo služi tradicionalne recepte u renoviranoj kući iz 1940-ih u luksuzni kvart Santurce , koristeći proizvode sa farmi kao što je Carite 3.0.
Neki hoteli su se takođe odmakli od klišeiranih zašećerenih koktela i masnih jela, poput hotela Fairmont El San Juan, gdje inovativna kuharica Juliana González prima proizvode sa farmi širom ostrva Uz koje priprema ukusna jela kao što su jam, predjelo od bijelog batata i čorbast sos od gljiva dinstanih u kokosovom mlijeku.
Ali nijedno odmaralište se ne može porediti sa iskustvom koje nudi La Botánica, drugi projekat Silvije de Marko : Intiman noćenje s doručkom sa istom boemskom biofilijom, uprkos tome što ste u gradu.
Otkako je objekat sa šest spavaćih soba otvoren početkom 2021. u bivšoj rezidenciji, preuređenoj u De Marcovom stilu, vlasnik svake sedmice bira veganske večere na osnovu onoga što različite farme i tržnice u zajednici nude.
Botanical Suite.
„Kuvari obično ne pripremaju jelovnik dok ne znaju šta je dostupno te nedelje na ostrvu“, kaže on. U petak moje posjete, kuharica Carolina Juliette priprema nekoliko pečenih jalapeñosa punjenih slatkim trputcem na pireu od golubovog graška iz Laresa, na zapadu ostrva.
Zatim servira riblju kremu začinjenu chipotle čilijem i citronelom, a zatim fetuccine u mastilu sa bešamel sosom i bundevom iz bašte.
Ima nešto u okolini - drveni stolovi pod krošnjama drveća, privjesci, neusklađen stari porcelan - što me ispunjava emocijama: nostalgijom, zahvalnošću i sigurnošću da je, čak i nakon katastrofe, moguće izliječiti i vratiti se na život jači nego ikad.
Sveska za putovanje
Gdje odsjesti
Victoria Estate (Vieques)
Ovo naselje u Viequesu, 11 kilometara od istočne obale glavnog ostrva Portorika, ima divlji i boemski vazduh koji se uklapa u bujnu vegetaciju i žabe kokija koje okružuju farmu. Vlasnica, Sylvia de Marco, angažovala je nekoliko umjetnika da dizajniraju neobične kabine daleko od centra imanja, kao što je ugaoni, krovni prozor ispunjen Báez-Haus Rogelija Baeza, koji služi kao mjesto za jedan od ajurvedskih programa na farmi ( dvokrevetne sobe od 199 €).
Bar Finca Victoria na zalasku sunca.
The botanic (San Huan)
Pobratimski grad Finca Victoria, koji je takođe u vlasništvu De Marca, intimna La Botánica nalazi se u srcu San Huana, iako sobe Greenhouse i Treehouse, sa svojim prostranim terasama i vanjskim tuševima, izgledaju miljama daleko od bijesne gomile. . Kao iu Finca Victoria, ajurvedski wellness i veganska hrana su u centru pažnje: petkom se održavaju veganske večere sa rotacijom kuhara i živom muzikom pod vijencima svjetla (dvokrevetne sobe od 129 €).
Smajli 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado i Arielle Zurzolo uzgajaju impresivan izbor proizvoda, uključujući kakao i banane, u svojoj rajskoj porodičnoj seoskoj kući u planinama. Moguć je boravak u kolibi u šumi, sa stazom koja vodi do lagune okružene drvećem (od 113€ po noći, do četiri gosta).
Bungalov u Cariteu.
GDJE JESTI
otvorena kuhinja (San Huan)
Kuvar porijeklom iz Argentine Martín Louzao branilac je portorikanskih proizvoda, od rogača preko portulaka na plaži do američkih školjki. Ova odbrana se materijalizuje u jelovnicima od šest sljedova prema dostupnim sastojcima, koji se serviraju u hladnom prostoru sa blagim osvjetljenjem, te na dvomjesečnim izložbama sa Oriundom (meni oko 55 €).
kuhinja u pozadini (San Huan)
Šefica kuhinje nominirana za Jamesa Bearda Natalia Vallejo koristi lokalnu ribu i proizvode za izradu sezonskih jelovnika u svom rustikalnom restoranu u otmjenoj četvrti Santurce. Pored odličnih klasika portorikanske hrane, poput taro fritula, priprema izbalansirane koktele sa sastojcima kao što su quenepa, mango ili bademi, prikupljeni iz hotelske bašte (oko 120 € za dvije osobe).
hrana (San Huan)
Amelia Dil i Francis Guzmán upoznali su se u kuhinji San Francisco's Range i zajedno radili u New Yorku prije nego što su se preselili u San Huan, Guzmanov rodni grad, da bi otvorili Viandu 2017. Na meniju se nalaze specijaliteti od farme do stola, uključujući zelene plantaine sa puter od rakova i panceta sa pirinčem i kimčijem. Među vrhunskim desertima, norveški omlet sa biskvitom, sosom od marakuje i sorbetom od kokosa (jela od 12 €).
Tastes Coffee Co (San Huan)
Smješten u povijesnom kvartu Miramar, ova ustanova je jedna od tri lokacije pržionice kafe na ostrvu, gdje se kafa pravi samo od zrna sa svoje plantaže u Yaucou. Preporučljivo je otići u vrijeme doručka i probati njihov svježi tost od ruzmarina sa puterom od guave, pečena jaja sa šunkom ili čuveni quesitos, pletenice od lisnatog tijesta punjene krem sirom (Meniji za doručak od 7 €).
Šareni balkoni starog San Juana.
Ovaj izvještaj je objavljen u broj 150 časopisa Condé Nast Traveler u Španiji. Pretplatite se na štampano izdanje (18,00 €, godišnja pretplata, pozivom na 902 53 55 57 ili sa našeg sajta). Aprilsko izdanje Condé Nast Traveler-a dostupno je u svojoj digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju