Kao onaj dragulj koji zaslužuje da bude na istom nivou kao i ostala crna, bijela ili roze vina. Smatra se vinom 'kraljeva' – i naravno, također 'kraljica' –, došlo je vrijeme da se vrati ta vrijednost i priznanje što mu odgovara od dana kada se rodio.
Strast za slatkim vinima, velika; pravo znanje da dobrim argumentima opovrgnem ljude koji me pitaju zašto ih volim piti na bilo kom vrednom obroku, posle obroka ili večeri… ne mnogo!
Slatka vina izvan deserta.
Svima njima – ali posebno vašima – posvećujem sljedeće redove u kojima, zahvaljujući somelijerima, enolozima i vinarijama, uranjamo u nepoznati svijet slatkih vina da otkrije svu njegovu opremu . I kakav svijet!
Za to ćemo računati na mudrost i iskustvo Mari Paz Quilez , vinar iz Vegamara; Paco Guillen , sommelier i glavni konobar u Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, menadžer i sommelier Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier restorana Fierro koji već ima svoj prvi Michelin star od prošlog decembra 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , vlasnik i enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Od njegovog nastanka, preko njegove tačne definicije, njegove klasifikacije ili onoga što je posebno u njemu. Hoćemo li početi s ovim divan majstorski kurs o slatkim vinima?
Vina iz vinarije Fierro.
KLASIFIKACIJA I DEFINICIJA SLATKIH VINA
Za neshvaćene ljude jeste Paco Guillen, Sommelier i glavni konobar u Taberna Paraíso Travel u Valensiji , koji pravi početnu klasifikaciju prije nego što se upusti u stvar: „Vina se mogu klasificirati kao suha, ako imaju manje od 4 grama šećera po litri; polusuhe između 4 i 12 grama; poluslatko između 12 i 45 grama; slatkiši od 45 do 125 grama; a već alkoholne slatkiše koji bi bili između 125 i 300 grama šećera/litar”.
U prvom slučaju, potrebno je razlikovati prirodno slatka vina i prirodno slatka vina . Prema riječima Eve Pizarro, somelijera u restoranu Fierro: "Glavna razlika između njih dvoje je u tome što u prirodno slatkim vinima sav šećer i alkohol moraju biti iz samo grožđe prirodno a to se postiže zahvaljujući različitim tehnike dehidracije da ćemo smanjiti sadržaj vode i povećati sadržaj šećera; dok se prirodna slatka vina postižu ljudska intervencija na vinu što se obično dešava sa nekima Peter Jimenez ili Madeiras”.
Eve Pizarro.
O ovim tehnikama dehidracije je Nicola Sacchetta, menadžer i sommelier Bodega Anyora , koji na naša pitanja odgovara: „Prirodno slatka vina imaju alkohol i šećer poreklom iz grožđa pa da bismo došli do te slatkoće moramo nekako dehidrirati grožđe za dobijanje koncentrisanijeg mošta i postoji nekoliko metoda i svaka će nam dati različite rezultate”, kaže on za Condé Nast Traveler.
Najčešći, koje je klasifikovao Nicola Sacchetta, su:
- Kasna berba: Bere se kasnije tako da grožđe koncentriše više šećera i počinje da se bere 'pasificirati' na biljci.
- ned: Nakon što je grožđe ubrano, izlaže se suncu nekoliko dana na prostirci
zašto dehidrirati , okrećući ga tako da bude jednoličan proces i da grožđe ostane zdravo.
- pasifikacija: grozdovi su okačeni u hlad i ostavljeni da prolaze veoma sporo. Ova tehnika je tipična za Italija u Valpoličeli i dolini Chianti, ali je takođe viđeno u Rioja.
- ledeno vino: se postiže podvrgavanjem grožđa do intenzivne hladnoće , dok dio vode ne ostane zamrznut i tako eliminisan, ostavljajući nastali mošt više koncentrisanim u šećerima. Vrlo tipično za nordijske zemlje, u Kanada ili Njemačka ; ali i prisutan u Španija zahvaljujući malim proizvodnjama.
- Botrytis cinerea: U nekim dijelovima svijeta postoje vina kao što su Tokay u Mađarskoj i Sauternes u Francuskoj, koja zahvaljujući klimatskim karakteristikama i orografiji omogućavaju razvoj gljiva Botrytis cinerea . Ovo napada grožđe, prekriva ga sivim slojem, dehidrira njegove bobice i daje im karakteristične i visoko cijenjene note. U Španiji se jedva proizvode, ali i ova tehnika postoji.\
ZAŠTO SU SLATKA VINA TAKO POSEBNA?
U brojnim prilikama zasjenjena drugim vinima koja se smatraju 'prvim', moramo to imati na umu slatka vina među prvima su postojala u svijetu zahvaljujući svojoj stabilnosti zbog količine šećera koju imaju.
“U ovim prvim razradama tražilo se ljepša i ljepša pića uz koje se nisu ustručavali koristiti aromatičnije voće gdje ostavljaju ostatke šećera pa čak i miješaju s medom ili aromatičnim tvarima. Ne zaboravljajući da smo prije stabilnija vina i to je u prošlosti bila pozitivna stvar zbog dugih putovanja koje je trebalo obaviti prije nego što se stigne na odredište. Smatraju se kraljevskim vinima, zbog niske proizvodnje, velike potražnje i zbog toga dosegao je samo određene segmente stanovništva” Eva Pizarro priča.
Sweet Vegamar.
„Uzimajući u obzir njegovu starinu i spominjanje u književnim delima, govoriti o slatkim vinima znači govoriti kulture, tradicije, teritorije i istorije “, ukazuje sa svoje strane Nicola Sacchetta.
„U Vegamaru je slatko vino oduvijek imalo veliku vrijednost, jer mu se mora maziti cijeli proces, od trenutka kada je grožđe u vinogradu do njegovo sazrevanje je kontrolisano i plemenito , do njegove razrade i konačno punjenja sa posebnim dizajnom. Slatka vina imaju mnoge karakteristike, koje ih čine posebnim , od njegove skupe razrade – rijetko cijenjene – do beskonačnosti organoleptičke karakteristike koje mogu ponuditi”, kaže Mari Paz Quílez, enolog u Vegamar.
Sweet Vegamar.
Ne zaboravimo da u svom podrumu imaju čuvene Alexandria Gold , prepoznat sa Gold Mundus Vini 2022 i Great Gold International Wine Awards 2021 , između ostalih nagrada. Rezultat je slatko vino napravljeno zahvaljujući sorti muškatni Aleksandrije „na nepcu ukusan, sladak sa jako dobrom kiselinom; jarko žute boje i sa velikim aromatičnim intenzitetom koji podsjeća na vrlo zrelo voće breskve ili bijele cvjetove na mliječnoj pozadini”, dodaje Mari Paz Quílez.
I zašto su danas manje poznati od ostalih ili se tako malo konzumiraju? Prvi veliki imenitelj je da se bavimo vinima neisplativo za svoje vrijeme i troškove . „Pravljenje slatkog vina je zaista vrlo skupo Što se tiče suhog vina, kako po složenosti u elaboratu, tako i po količini grožđa koja se mora koristiti. To je gotovo rezidualni proizvod u većini vinarija, a vrlo malo njih živi isključivo od proizvodnje svojih slatkih vina. Više je za hir i interes vinara nego za nešto drugo”, kaže Eva Pizarro.
Slatko vino Kateryna Hliznitsova.
Drugi veliki problem je nesvjesnost osoblja soba i pored klijentela , koja mu nije uspjela dati prepoznatljivost i vrijednost koja mu odgovara u gastronomiji. Srećom, stolovi se okreću i ima ih sve više enološki stručnjaci i somelijeri oni koji su i u podrumu iu pozorištu uspeli da ih stave tečni dragulji.
“Pred nama su veoma ukusna, aromatična i različita vina. Dodatna vrijednost što oni pridaju gastronomiji je ogromno osim svog bogatstva i raznovrsnosti , činjenica koja doprinosi svestranost i kreativnost kada ih prave i prate za stolom. Vrlo je zanimljivo vidjeti da su generacije koje se upoznaju sa vinom više ga cijene ako je ljubazniji ili još slađi”, priznaje gospodina Felipea Gutiérrez de la Vega, vlasnika i enologa Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vina iz vinarije Fierro.
“Oni su uzbudljivi i mislim da je ovo savršena prilika da im damo vrijednost i učinimo ih poznatim kupcima. Osoblje u trpezariji i somelijeri su bolje kvalifikovani i postoji veliko interesovanje za obuku. Sa slatkim vinom smo pred puno iskustvo bilo kojeg ručka ili večere koji je vrijedan soli”, kaže Paco Guillén, somelijer i šef sobe u Taberna Paraíso Travel.
Došlo je vrijeme da se vratimo slatkim vinima na tu poziciju vina 'kraljeva'. Španija je zemlja koja vremenskim uvjetima , predstavlja se kao idealna enklava za proizvodnju slatkih vina i ovaj resurs treba iskoristiti da se pokaže njihova jedinstvenost i kvalitet. „Klijenti traže iskustvo i traže iznenađenje, ova vina su kutija alata zahvaljujući svojoj svestranosti za restoran u kojem u određenom trenutku možemo ovo dobiti uključiti nepce i pružiti mnoge druge senzacije “, rečenica Eva Pizarro.
Boca Dulce Vegamar.
SAVRŠENO UPARIVANJE (IZVAN DEZERTA)
U toj svestranosti leži ključ koji prema riječima Eve Pizarro: „Moramo mu pristupiti na direktan, lak način do potrošača i dajte im opcije, naučite ih da možemo piti slatko vino u različito doba obroka ili dana. U tom trenutku smo skloni da ih stavimo na dno menija, ali tako je istorijsko uparivanje foie sa Sauternesom. Mislim da je funkcija somelijera da traže te praznine u jelovnicima u koje mogu ubaciti slatko vino kako bi uskladili doživljaj. Čak i na ploči za igru možemo se igrati sa liker ili slatka vina ", Dodati.
Iz Vegamara nas pozivaju da ih kušamo uz “ foie, sirevi, deserti i deserti ”. Sommelier Paco Guillén preporučuje početak obroka sa a madeira "koji ima jedan posebne aromatične složenosti, sa kiselošću i to može biti aperitiv piće ili se odlučiti za neko drugo kao npr the Cream da bismo dodali led i krišku narandže koja je vrlo valensijska i vrlo naša. Savršeno se uklapaju uz sve vrste deserta, sezonskog voća, torte od sira, sladoleda, čokolade... Za mene je savršeno uparivanje jedan od kontrasta , kao što je Sherry PX vino sa plavim sirom. Od smrti!”, osuđuje on.
Vina iz vinarije Fierro.
Nicola Sacchetta predlaže korištenje slatkog vina za određene koktele ili u kuhinji uz neke recepte sa janjetinom. A u trenutku deserta?: „Za mene savršeno definiše kako ga zovem 'tečni desert' jer serviran sam je već divan. I ne smijemo zaboraviti da ako ga serviramo uz deserte, oni već sadrže šećer, pa moramo biti oprezni jer može biti greška upariti slatko sa nečim slađim. U Anyori se uvijek trudimo da imamo slatka vina koja imaju dobre kiseline, to pomažu očistiti usta, osvježiti ih, uravnotežiti i pripremiti na sljedeći korak koji može biti još jedna kašika deserta ili gutljaj kafe”, predlaže on.
A budućnost? Izgleda veoma, veoma lepo. I što je bolje, obećavajuće. Kao što je izjavio Felipe Gutiérrez de la Vega: “Ova vina su dizajnirana za najčistiji hedonistički užitak” . Vrijeme je da se zaljubite u njih. Jednom kada ih probate, nikada im nećete dozvoliti da napuste vaš život, riječ!
Gold of Alexandria Bottle Vegamar.
Nekoliko preporuka slatkih vina u našim granicama:
- Zlato Aleksandrije (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva berba meda (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS vinarije i vinogradi)
- Brutalni predaci (podrumi pećina)
-Liker od đumbira (pećinski podrumi)