Originalna Carbonara
Ne, ovo nije još jedan Italijan koji treba dodati na ogromnu listu mjesta koja čine ono što mnogi već nazivaju 'italijanski bum' Madrida.
A zašto možemo sažeti u tri riječi: bacaro (što je venecijanski ekvivalent naše konobe), cicchetti (tapas koji se tamo služe) i ombre (čaše za vino).
I baš kad izlazimo na tapas, Mlečani idu od bacara do bacara da popiju njihovo vino i nešto grickaju.
Taj koncept – iako s razrađenijim prijedlogom od tapasa – je onaj koji je htio donijeti Fabio Gasparini srce Chamberíja. I na takav način je to napravio.
Njegov se bar svake večeri puni u okruženju u kojem italijanska esencija pleše između tradicionalnih nijansi i Aperol Spritz besramno flertuje s pivom dok se karbonara krčka.
Dobrodošli u El Bacaro od Fabija Gasparinija!
Cichetti sardine u saoru, burrata i sušeni paradajz, gorgonzola i coppa i Aperol spritz
IDE LI NA BACARIS?
“Naša filozofija je jednostavna: mjesto gdje možete nešto pojesti u opuštenoj atmosferi” , sažima Fabio u nekoliko riječi.
I navedite: “Nudimo kvalitetnu, ukusnu i autentičnu italijansku kuhinju. Jelovnik je kratak, ali raznovrstan, jer tražimo upravo tu dinamiku i ta energija madridskih taverni i venecijanskih bakari”.
Na korak od kružnog toka Bilbaa , ovo šarmantno mjesto obiluje italijanskom esencijom sa svih strana, počevši od šefa svega ovoga: Fabio Gasparini, Venecijanac koji živi u Španiji za dvanaest godina.
Venecijanska taverna u srcu Chamberíja
“Pre nego što sam radio privatne događaje, večere kod kuće, tajne večere, sarađivao sam sa italijanskom ambasadom... a sada, Veoma sam uzbuđena zbog svog bacaroa!” – uzvikuje kuvar.
Iza projekta stoje braća Guerrero, Aaron (La Malaje i La Tía Feli) i Mesala (La Tía Feli), koji se sada klade na ovaj koncept tasca alla veneziana.
Pačeri sa telećim raguom
POČINJEMO!
Bacaro meni se mijenja sa godišnjim dobima, uvijek nudi svježi proizvodi koji stižu iz Italije svake sedmice.
U sekciji antipasti (početci na Servantesovom jeziku), smatramo da je ukusno sto narezaka i italijanskih sireva, tradicionalna caprese salata sa carpaccio-om od paradajza ili delicious tartar sa burrata kremom i tartufima.
Sada, ako moramo da biramo, sigurno ćemo ostati pri tome sardine u Saoru i vitello tonnato.
Vittello Tonnato
“Sarde en saor (ukus) su jedan od najtipičnijih i najdrevnijih recepata Venecije. Mornari su je jeli kada su dugo bili odsutni, jer im je priprema omogućila da ribu sačuvaju i ponesu tokom svojih dugih putovanja”, priča nam.
Posuda - napravljena od sardine, brašno, luk i sirće – kasnije je postao dio svakodnevnog života Mlečana i traje do danas!
The vitello tonnato , sa svoje strane, tipično jelo za Pijemont: „reč je o krug telećeg mesa narezan na vrlo tanke kriške na bazi sosa od tunjevine, tvrdo kuvanog jajeta, inćuna i kapara”, kaže Fabio.
Sardine in saor
PINSA, NE PIZZA
Umjesto klasičnih pica, Fabio je odabrao da ponudi dio posvećen rimske igle.
Ali šta je zapravo pinsa? Iako je izgled sličan, budući da ne liči ni na šta drugo osim na izduženu picu, tajna i u ovom slučaju razlika je i u masi.
Pinsa, riječ koja dolazi od pinsere, što znači rastegnuti (otuda ovalni oblik), priprema se sa mešavina pšeničnog, sojinog i pirinčanog brašna ; tako da se dobije lakše i svarljivije tijesto, uz 80% hidratacije.
Pinsa od mortadele, burrate i pistacija
Na navedeno se dodaju aromatičnog bilja, maslinovog ulja i soli , ostaviti da fermentira 72 sata u frižideru i ecco là!
U Bacaro sastojci pinsas variraju u zavisnosti od sezone.
Mortadela, burrata i pistacije; grilovano povrće i mocarela; cecina, parmezan i rukola; inćuni, kapari i masline; ili onaj koji nam Fabio predstavlja kao novitet, ukusna pinca od šunke i gorgonzole.
Pinsa od cecine, parmezana i rukole
ORIGINALNA CARBONARA
U odjeljku tjestenine nalazimo nepogrešive klasike kao npr raviole –vrganj sa sosom od tartufa ili bosiljak sa cherry paradajzom–, domaće lazanje dana, njoki sa pestom, puttanesca ili amatriciana.
Jela koja će takođe varirati i prolaze kroz tablu Bacaro. Naravno, postoji jedna bitna koja nikada neće podleći propuhu: originalna Carbonara.
Majko mila!
„Znate li koji je najkomplikovaniji test Master Chef Italia? Napravite karbonaru! Jer najklasičnije i najautentičnije, bez varijanti i verzija, najteže je postići” Fabio kaže.
I naravno, njegova karbonara odlično prolazi test: žumanca, pecorino i guanciale. U ovom slučaju on se odlučuje za pici, tipična vrsta tjestenine iz Toskane slično špagetima iako nešto deblje. I uvijek al dente, naravno.
Tiramisu
Za desert, jer očito je obavezno ostaviti mjesta za desert – i za čašicu limončela – više Italije i neodoljivih delicija, kao npr. domaći tiramisu poslužen u šoljici kafe, mini sicilijanski kanolo ili panakota sa medom od tartufa.
Ne zaboravite popratiti hranu uz klasični Aperol Spritz ili uz neko od talijanskih vina (imaju više od 30 etiketa) koje naseljavaju njihov podrum.
Imate li plan za popodne? Idemo u bacari!
Fabio Gasparini i Aaron Guerrero
Adresa: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 914 45 46 68