Moderan sladoled u Japanu je već u Madridu
To je kao da pojedete komadić Filomene, majke svih snježnih padavina, na kašičicu. With tekstura pahuljica koji se tope u svakom zalogaju i netaknuta bela prošarana bojama prirodnih sirupa kojim se začini, kakigori japanski sladoled već se može testirati u Madridu.
Konkretno u Panda Patisserie (Calle de Mesonero Romanos, 17), nekoliko metara od užarenog asfalta Gran Vía koji ima sumnjivu vrlinu da tjera tijelo da vapi za nečim čime bi se hitno ohladio, toplo-hladni kontrast koji ovaj sladoled na bazi leda je garancija za pružanje.
Kakigori je, za početak, mini-djelo zanatskog inženjeringa od kojeg se pravi pretvoriti ledene blokove u snježne listove tanji od papira. Ovo je potrebno gomila zadržavajući svoj oblik i podržavajući težinu različitih sirupa.
Ledeni blokovi se pretvaraju u listove snijega koji se slažu, održavajući svoj oblik i podržavajući težinu sirupa
Ne radi se o graniti, ne; ono što se prezentuje zalogajnici u poslastičarnici Panda je tekstura slična mekim pahuljama, što se postiže brigom o kvalitetu i kaljenju leda i upotrebom japanskih automatskih mašina.
„Mašina simulira stari tradicionalni rez, što se radilo skoro kao sa katanom. Razlika koju ima u odnosu na ručne mašine je u tome omogućava dodatno podešavanje preciznosti reza i to na kraju rezultira tanjim ledenim pokrivačem. Takođe, automatski ide velikom brzinom. Obje stvari opravdavaju mogućnost planine leda relativno brzo: za dva minuta”.
Ko govori i koji je takođe na kontroli te mašinerije je Borgia Grace, osnivač i glavni kuhar slastičarnice Panda, koji je došao u kakigori kada je živio u Japanu i promišlja do savršenstva od 2015.
Posljednjih nekoliko mjeseci bilo je posvećeno ulasku u mašinu, dizajniranju okusa sirupa, meringa, mochija i preljeva. Sve ručno rađeno. “Učinili smo to kako bismo održali zdravu esenciju koju ovaj sladoled ima. Nismo htjeli ništa industrijsko."
Sve u ovom japanskom sladoledu se pravi ručno
Briga za kvalitet je takva da su kontaktirali do četiri dobavljača leda. „Led smo ugovorili majstoru iz Madrida i uradili smo nekoliko testova sa različitim blokovima jer ne služe svi isto. Ako se ne zamrznu na niskoj temperaturi i polako ili ako imaju puno suhih taloga i dosta mineralizacije, na kraju daje vrlo neproziran led, može uzrokovati probleme i može se slomiti na pola, pa morate baciti to daleko. Snijeg koji izlazi nije isti, nije istog kvaliteta”.
A moglo bi se reći da je tajna kakigorija dijelom i u ledu. Na ledu i poštovanje zanatstva u celom proizvodnom lancu. U stvari, u Japanu se obično koristi onaj prirodni, polako zaleđeni u planinskim jezerima poznatim po čistoći svojih voda. Tamo se 'bere', štiti od vremenskih nepogoda i seče dugim testerama direktno iz jezera.
Kada stigne do specijalizovanih ustanova, rad se fokusira na dobiti listove djevičanskog snijega savršene teksture i temperature. Za prirodne sirupe se koriste sezonsko voće i povrće lokalnih prodavaca.
„Želimo da to uradimo sa idejom premium proizvod, kako sam ga tamo video. Ako te Japanci nečemu nauče, to je da poštuješ zanatstvo i da radiš prave stvari, eto zašto serviramo uz zeleni čaj i na drvenom poslužavniku”, Borgia račun. Topli čaj? Naravno, jer pomaže u termoregulaciji jezika da se papile ne iscrpe.
Tekstura snijega je njegova jača strana
Za nas je bolje da ih aktiviramo, ako uzmemo u obzir da pismo slastičarnice Panda ukazuje na načine. "Vrlo je sličan onima koje možete pronaći u Japanu." Jagoda, yuzu; slana karamela i kinako; matcha i azuki; čokolada, jagode sa vrhnjem; matcha, bijela čokolada, azuki i mochi; yuzu pita od limuna; slana karamela, kinako, azuki i kolačići; od tiramisua; i čokoladni s'mores (kakao, oblaci i kolačići).
“Ovaj od jagoda je jedan od najprodavanijih u Japanu jer je sezona jagoda tamo duža, od decembra do ljeta. Čistoća ubiranja jagode i mljevenja sa malo vode se prodaje, što mi prodajemo”, objašnjava Borja.
„Drugi tipičan ukus je dinja. U Japanu ga obožavaju, a sirup od dinje je veoma poznat. Najviše se koriste voćke. roze breskve oni ga mnogo koriste i takođe je veoma moderan”, dodaje.
U slastičarnici Panda postavili su sebi izazov, izbacivši italijanski gelato. Poeni u njegovu korist ne nedostaju: budući da je u osnovi mineralna voda, kakigori ima manje kalorija, malo masti i pogodan je za vegane i one alergične na gluten ili laktozu. Već smo rekli o teksturi snijega.
Adresa: Calle Mesonero Romanos, 17 Pogledajte kartu
Telefon: 91.786.57.80
Raspored: Od ponedjeljka do petka od 16:00 do 20:30 sati. Subotom i nedeljom od 11:00 do 13:30 i od 16:30 do 20:00 časova.
U pola cijene: 6,50 eura, komplet kakigori; 7,5 eura u verziji prelivenoj mascarpone kremom; i 4,50 eura ako je za ponijeti