Biće prirodno ili neće biti
"Priroda je moguća" bila je dragocena (čini mi se) poruka koja je poslata u svet najvažniji sajam prirodnih sireva koji postoji: Sir u Bra, kolijevka Slow Fooda i Fondacije Terra Madre.
Iz prekrasnog Pijemonta osmislili su iznenađujuće potpunu poslanicu: možemo izgraditi bolji svijet od hrane. Konkretno, pokazalo se da Zanatska proizvodnja sira ima pozitivan uticaj na životnu sredinu i biodiverzitet koji okružuje proizvođača.
Dodajem jedan veoma važan detalj: imaju mnogo bolji ukus (i miris).
Prije nego što se u potpunosti upustimo u skutu, nastavimo s kontekstom koji se tako dobro razvija David Attenborough u filmu Život na našoj planeti jer figure su strašne i ko se ne boji ima kamen u srcu: industrijska hrana je odgovorna za 34% proizvodnje gasova.
Da biste dobili ideju o veličini figure, transport (toliko težak da smo sa električnim automobilima) je odgovoran za 17%, ali mi tamo punimo automobile plastikom i obrađujemo a naši želuci hrane su do vrha ispunjeni pesticidima i aditivima do dosade.
Ne možemo više razdvojiti hranu, zdravlje (naše) i brinuti se o planeti koja nas štiti: jer su to tri noge istog stola.
Od hrane možemo izgraditi bolji svijet
Ali da se vratimo na sto, šta je to prirodni sir? Pa, odgovor ne može biti jednostavniji: sir koji se pravi onako kako su ga pravili naši djedovi i bake, jer je u stvarnosti ovaj način proizvodnje sira povratak iskonima, na način na koji su ga pravili naši preci, poštujući cikluse usjeva kojima se stoka hrani.
Ali prirodno je ekološko? Zapravo, oba dijele dva ključna aspekta: sirovo mlijeko i životinje uzgojene u svom prirodnom staništu.
Prehrambena industrija usvojila je pasterizaciju kao model koji godinama osigurava standarde masovne proizvodnje i, uzgred, bacanje strelica napunjenih malajem na male zanatlije: Prodali su nam da je sirovo mlijeko rizik za naše zdravlje, smiješno je da to govore isti ljudi koji nam pune organizam hemikalijama i naše životinje antibioticima.
„Organski sirevi su oni prirodni sirevi čiji su vlasnici zatražili davanje službenog pečata od nadležnih organa” ko govori Jose Manuel Manglano , vlasnik jedne od najomiljenijih fabrika sira u Španiji.
“Što se tiče prirodnih sireva, mogu vam reći da su oni porijeklom organskih sireva, to jest, proces njegove razrade je onaj na kome se zasnivaju zvanični organizmi za arhitekturu uslova za sticanje pečata; Mnogo pojednostavljujući, rekao bih da su prirodni sirevi ekvivalentni starim sirevima: izostanak upotrebe pesticida na poljima čiji pašnjaci služe kao hrana za životinje i uzgoj biljaka koje daju sirilo, naravno i hormonskih tretmana životinja koje rastu zdrave i slobodne”.
"Priroda je moguća"
Hrana bazirana na autohtonoj divljoj flori za kasniju razradu koja se također proizvodi prirodno, sa fermentima i poljskim sirištem, sa dozrijevanjem praćenim (ili ne) prirodnim plijesni kako bi se pružila izražajnost zemlje u kojoj živi.
Prava hrana neophodna za bolji život . Ali ovaj pogled — za koji osjećam da je nepovratan — na lokalu napreduje malo po malo, jer potrošač uči da cijeni ručno izrađeni proizvod koji poštuje svoju okolinu.
Ne govorimo samo o hrani, govorimo o tome da se stvari rade kako treba. upravo za to Sve više mljekara odlučuje se kladiti na sireve sa manjim utjecajem na okoliš.
Ali da vidimo onda, Zašto 90% sireva koje nalazimo u izlozima gotovo svakog supermarketa nije prirodno? Pa zauvek: Morate pratiti trag novca.
On mi kaže Pascual Cabaño, osnivač tvornice sira Rey Silo koji se nalazi u Praviji, Asturija (José Andrés je također član i zajedno čine fantastičan Afuega'l Pitu), koji “Pasterizacija sireva je nametnuta sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog vijeka jer je stočarstvo, uključujući i uzgoj mlijeka (i u Španiji i u Asturiji) izazivalo zdravstvene probleme, jer su to bili sirevi koji su se proizvodili u vrlo nesigurnim higijensko-sanitarnim uslovima i sa vrlo tradicionalnom obukom, ali bez adekvatnih objekata i dovoljnog tehničkog znanja”.
Prirodni sirevi imaju mnogo bolji ukus (i miris).
Vrijeme prolazi i sektor postaje profesionalniji, „za sve to vrijeme Asturski farmeri su se brutalno preobratili. Profesionalizovali su se i modernizovali kao niko drugi i sada su ozbiljni, rigorozni i veoma profesionalni biznismeni. da ne mogu dozvoliti da bruceloza ili tuberkuloza uđu u njihove farme jer znaju da će poklati sve životinje i tako izgubiti genetiku svoje štale”.
Ovo ne računajući akcije sanitacije stoke koje provode veterinari (dva puta godišnje) ili analize mliječne kiseline u laboratoriju. U tom kontekstu je "rođena odluka da se nametne pasterizacija mlijeka u tradicionalnim mljekarama koje su 1985. proizvodile sireve sa manje od 60 dana sazrijevanja, što je značilo uvođenje industrijskih modela u male mljekare širom Španjolske".
Industrijalizacija iz nosa i izravnavanje odozdo, uništavajući tako sektor koji se već profesionalizovao (u sopstvenom interesu, idemo) i koji To nas udaljava od posvećenosti neopisivoj izradi iz Švicarske ili Francuske. To je samo posao kao i obično, Španija.
Pascual je o tome vrlo jasan: „to je samo glupost (pasterizacija). Ako su ove životinje pažljivo zbrinute, ako su prošle sve zdravstvene kontrole u kampanjama sanitacije stoke, ako ove životinje imaju pristup prirodnoj dolini ili visokoplaninskim pašnjacima, ako jedu dobro i opušteno, ako preživaju ono što moraju mirno razmišljati, (...) Ako sve ovo daje mlijeko nevjerovatnog organoleptičkog kvaliteta, zašto ga moramo pasterizirati i dodavati laboratorijske kvasce? Zar to nema smisla?"
Prirodni sirevi: više nije samo bolji ukus (kao pravi sir!), Imaju više antioksidansa i više poštuju dobrobit životinja. Ne možemo nastaviti da gledamo na drugu stranu.
Odgovor na način života koji nas nije činio sretnima (divlja industrijalizacija) pokazuje se da smo ga imali kod kuće, u sjećanju naših zanatlija i našeg sela: rade stvari kakve su oduvek bile. Nedavno sam u ovom časopisu napisao iskreno "Biće lokalno ili neće" - pa dajte da ga poboljšam: biće lokalno i prirodno ili neće biti.